Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)




Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для белков – 6%

для жиров – 12%

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для белков – 4

для жиров – 9

для углеводов – 4

для сахара – 3,8

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание белков, г Содержание жиров, г Содержание углеводов (сахар + крахмал)
г % г % г %
Говядина 1 кат. (лопаточная часть) 18,6 16,9 16,0 14,56 - -
Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%) - - - -
Выход вареного мяса - 15,2 - 10,92 - -
Лук репчатый 1,4 0,3 - - 9,1
Жир для пассерования - - 99,7 2,98 - -
Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%) - - -
Выход пассерованного лука - 0,3 - 2,23 - 1,9
Грибы свежие (шампиньоны) 4,3 1,37 1,0 0,32 1,0 0,32
Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%)   - - -
Выход припущенных грибов - 1,33 - 0,30 - 0,30
Майонез 2,8 0,64 15,4 2,6 0,59
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез)   17,47   28,85   2,77
Сохранность массы и пищевых веществ при запекании   15,59   25,75   2,47
Содержание веществ в 89,95 - - -  
готовом блюде на 100 г сырьевого набора     16,97   26,6   2,63
Через коэффициент сохранности веществ     16,59   26,5   2,63
В среднем     16,7   26,5   2,6

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

100 г – 18,6%

91 г – х%

 

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

 

 

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

 

 

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов

 

 

Приложения

 

 

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

 

 

 

П.О.П. Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных первых вторых сладких
+ Х I II ел.
I. Столовые · открытого типа; · диетические. · При пром. предприятиях (обед) · При вузах   2.5 2.8 3,0-4,0   2,5     0.5 0.4     0,5   0.75 0.75     0,75   1.0 1.0     1,0   0.25 0.65     0,25
II. Ресторан · при гостинице · при вокзалах · общегородские   3.0 3.0 3.5 0.9 0.9 1.1   0.6 0.6 0.7   1.2 1.2 1.4   0.3 0.3 0.3
III. Кафе Общего типа · с самообслуживанием · с официантами · специализированное рыбное 1. С самообслуживанием · молочные · кондитерские 2. С обслуживанием официантами · молодежное · мороженое     1.6 1.6 1.6   1.6 0.3   2.0 1.0     0.64 0.8 0.64   0.5 ¾   0.64 ¾     0.08 0.1 0.08   0.1 ¾   0.08 ¾     0.72 0.9 0.72   0.75 ¾   0.75 ¾     0.16 0.2 0.16   0.25 0.3   0.53 1.0
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием · общего типа · пирожковые, чебуречные · сосисочные, пицерии · пельменные, котлетные 2. С официантами · шашлычные     1.5 1.2 1.2 1.5   1.6     0.53 0.2 0.4 0.4   0.3     0.15 0.3 ¾ 0.3   0.3     0.75 0.7 0.8 0.8   1,0   ¾ ¾ ¾   ¾

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта N _________

Наименование изделия:

 

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция На порц.
брутто, г нетто, г Брутто кг Нетто кг
         
         
         
Выход:    

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества Минер. вещества мг Витамины мг
белки г жиры г углеводы г энерг. ценность ккал Са Fe B1 B2 C
                 

 

Технология приготовления: _______________________________________________

 

 

Примерная форма сырьевой ведомости:

УТВЕРЖДАЮ

Директор__________

Дата______________

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Таблица № 6

№ рецептуры 60/462 64/52/461 Итого    
Наименование блюд Треска под маринадом Говядина заливная Салат из сыра с чесноком
Кол-во порций брутто
Наименование продуктов брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. кг.
      +       +       +   +
                           
                           

Зав. производством:_________________

 

НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ (НА 1 КГ ПРОДУКТОВ)

Таблица № 8

Наименование бульона Норма воды в Дм3 на 1кг. прод. Концентрация бульона Время варки в часах Примечание
Костный 4.0 Нормальной концентрации 5-6 Кости разрубаются на части длинной 5-6 см.
Мясо-костный 1.25     3.7 Концентрированный     Нормальной концентрации Рубленые кости и зачищенные куски мяса весом 2-2,5 кг.
Куринный 1.1 Нормальной 2-4 Куринные кости
Рыбный 1.1 Нормальной концентрации Рыбные пищевые отходы
Грибной 7.0 Концентрированный 2-3 Сушеные грибы замачивают в течении 2-4 часов.

ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ

Таблица 9

Наименование бульона Коэффициент Наименование бульона Коэффициент
Костный 1.25 Куриный 1.15
Мясной 1.25 Грибной 1.25
Рыбный    

ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ПРОМЕЖУТКИ МЕЖДУ

ПРОДУКТАМИ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА

Таблица 10

Наименование продуктов Коэффициент Наименование продуктов Коэффициент
Мясо 0.15 Рыбные отходы 0.40
Кости 0.5 Грибы 0.65
Куры 0.75 Овощи 0.45

 

НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ 1 КГ ПРОДУКТОВ

Таблица 11

 

 

Наименование продуктов Норма воды дм3 Наименование продуктов Норма воды дм3
Мясо 1.5 Фасоль 4.0
Куры, цыплята 2.5 Бобовые 3.0
Субпродукты 2.5 Макароны 6.0
Почки 5.0 Макароны (для запеченных блюд) 2.2
Пельмени 4.0
Яйца (10 штук) 3.0 Рыба соленая 2.0
Сосиски, сардельки 2.0 Горох, шпинат 4.0

 

КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

Таблица 12

 

Наименование КАШИ на 1 кг крупы
Количество воды, молока (дм3) Выход готовой каши, (кг)
Гречневая    
рассыпчатая 1.5 2.1
вязкая 3.2 4.0
Пшенная    
рассыпчатая 1.8 2.5
вязкая 3.2 4.0
Рисовая    
рассыпчатая 2.1 2.8
вязкая 3.7 4.5
Овсяная    
рассыпчатая 3.7 4.5
вязкая 5.7 6.5
Манная    
рассыпчатая 2.2 3.0
вязкая 3.7 4.5
Пшеничная    
рассыпчатая 1.8 2.5
вязкая 3.2 4.0

ПЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ

Таблица 13

Продукты Плотность кг/дм3 Продукты Плотностькг/дм3
Мясо без костей 0.50 Картофель очищенный, нарезанный 0.58
Мясо сырое с костями 0.60        
Мясо крупным куском 0.85 Морковь очищенная 0.50
Потрошенная птица и дичь 0.25 Свекла сырая нашинкованная 0.55
Копчености 0.60 Кабачки, помидоры 0.60
Частиковая рыба 0.55 Лук репчатый 0.60
Рыбное филе 0.80 Капуста белокочанная 0.45
Рыбные отходы 0.60 Капуста квашенная 0.48
Рыбные кости 0.65 Рис 0.81
Картофель сырой очищенный 0.65 Макароны 0.26
Яблоки, груши 0,25 Пшено 0,82  
Лапша 0,33 Перловая крупа 0,75  
Горох 0,85  

Приложение 1





©2015- 2017 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов.