 |
Компоновка предприятий общественного питания
|
|
|
|
Компоновку предприятия производят после расчета площади помещений и согласования их со СНиП в определенной последовательности. Площади всех помещений прежде всего группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП. Затем подсчитывают площади каждой группы. Если здание многоэтажное, то составляют баланс помещений по этажам и подсчитывают примерную площадь каждого этажа. Сводные данные площадей группируются в виде таблицы 36.
Таблица 36 – Сводная таблица площадей
| Наименование помещений | Площадь помещений, м2 | |||
| расчетная | компоновочная | по СНиП | ||
Конфигурация и этажность здания зависит от типа, мощности предприятия и формы отведенного для строительства участка. Определив суммарную площадь этажа с учетом дополнения на коридоры и др. (1 этаж – 20-25%, подвал и 2 этаж – 10-15%) принимают конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колон (6х6; 6х9).
Крупные заготовочные предприятия целесообразно проектировать в зданиях прямоугольной формы, т.к. такая конфигурация здания способствует внедрению новой технологии, упрощению подводов коммуникаций. Для доготовочных предприятий приемлема та форма здания, которой наилучшим образом решается вопрос взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом производства. Прежде чем приступить к размещению помещений внутри здания, следует изучить требования, предъявляемые к ним при проектировании.
При компоновке отдельных групп помещений и предприятия в целом необходимо соблюдать условные потоки движения сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей. Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также после приема пищи, направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации.
|
|
|
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом поэтажного движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света..
Расстановку оборудования производят в соответствии с технологическим процессом обработки продуктов и приготовлению блюд. Композиция технологических линий должна учитывать не только последовательность выполнения производственных операций, но и направление, в котором осуществляется технологический процесс. При размещении оборудования следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала.
В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяют отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов – сервизную. Данное помещение располагают рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуют сервизную шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.
Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.
Последовательность расчета данного помещения:
-расчет количества работников;
- подбор немеханического оборудования;
- расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды.
Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле
N1 = (2.84)
Nl -явочная численность работников, чел.;
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
|
|
|
а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд;
k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,k=l,19.
Списочную численность (N2) определяют с учетом выходных и праздничных дней.
Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь. Хранятся на стеллажах.
Полезную и общую площадь рассчитывают по установленному в данном помещении оборудованию. Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более 500 мест), работающих с использованием функциональных емкостей, в моечной кухонной посуды устанавливают машина для мойки функциональных емкостей.
При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем; что количество отходов незначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня.
На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.
Моечная полуфабрикатной тары. Моечную полуфабрикатной тары проектируют на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производят аналогично расчету моечной кухонной посуды.
При расположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной (загрузочной), через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного освещения.
Моечная цехового инвентаря. Моечную цехового инвентаря проектируют при кондитерских цехах. Расчет данного помещения производят аналогично моечной кухонной посуды. При расчете площади моечной цехового инвентаря кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря необходимо устанавливать стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков.
|
|
|
Помещение для мойки и обработки яиц. Для мойки и обработки яиц предусматривают специальное помещение, которое в зависимости от мощности кондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для распаковки яиц, для их мойки и обработки, для разделения белков и желтков и получения яичной массы.
Количество ванн для мойки и обработки яиц принимают в соответствии с санитарными нормами не менее 4.
В помещении обработки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину для мытья рук.
Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию.Буфет. Буфет предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение - отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.
Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию. Буфет оборудуют буфетными прилавками, холодильными шкафами, льдогенератором, производственными столами, стеллажами, подтоварниками. Буфет может проектироваться из двух отделений - для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов. При проектировании буфета следует учитывать, что он должен иметь непосредственную связь с раздаточной.
Барная стойка предусматривается практически во всех предприятиях общественного питания, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах и т.д. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойком 1050-1150 мм. Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездовой моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для разлива пива и вина и т.д. Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей. варианты барных стоек представлены в приложении 50,51.
|
|
|
Раздаточна я. Раздаточную предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной.
Ширина раздаточной определяется расположением указанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем - не менее 3. Длина фронта выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале): для горячих цехов - 0,03 м, для холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 (СНиП-П-Л8-71).Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.
На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздача располагается на площади зала. Состав раздаточных линий зависит от типа, мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Характеристики и состав раздаточных линий приведены в учебнике [10, с. 107-112].
2.11 Расчет торговой группы помещений
К торговой группе помещений относятся: обеденные залы, раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы и вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.Методика расчета торговых помещений включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графиков выхода на работу (в организационном разделе).Обеденные залы являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле
|
|
|
S = p·W, (2.85)
где р - количество мест в торговом зале;
W - норма площади на одно место, м2
Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).
В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживанием официантами и столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площадь для танцев и эстрады, которую включают в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки 0,15-0,2 м2 на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7 м2 в кафе, и не менее 12 - в ресторанах при глубине до 3 м.
В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 15-20% общей вместимости предприятий. При этом площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы в банкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривают непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через специальное помещение - аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Площадь аванзала
в ресторанах вместимостью до 150 мест принимается 15 м2, в более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляют 5-10 м2. Оборудуют аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.
Конфигурация, габаритные размеры и пропорции обеденного зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залы прямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длину залов определяют расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.
Основным оборудованием залов являются столы. Процентное соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов приведено в учебнике.
|
|
|
