 |
Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий
|
|
|
|
Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.
В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.
Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.
Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.
При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.
Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 27.
Таблица 27 – Производственная программа цеха
| № рецептуры | Наименование изделий | Единица измерения | Масса 1 изделия, г | Количество изделий, выпускаемых в сутки, кг | в том числе | ||
| ресторан | буфет | магазин-кулинария | |||||
Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режима работы предприятий – потребителей.
|
|
|
При установлении режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализации изделий.
Кондитерские цехи могут работать в одну, две и три смены. Расчет численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления различных изделий по формулам (31,30,14). Данные расчетов сводят в таблицу (см. таблицу 18). Нормы выработки даны в приложении Ж.. На основании расчета составляют график выхода на работу производственных рабочих.
Расчет холодильного оборудования для цехов, выпускающих более 5000 изделий, производится по отделениям: в кладовой суточного запаса сырья по максимальному количеству охлаждаемого сырья, в отделении разделки – по количеству слоеного теста и скоропортящихся продуктов; в отделении отделки – по количеству готовых изделий и отделочных полуфабрикатов.
Расчет холодильного оборудования ведут по формуле (22,23). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 14).
Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпекания, жарки, приготовления отделочных полуфабрикатов.
Расчет пекарских шкафов производят в соответствии с их производительностью, которую определяют по формуле (47). Время выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Время, необходимое для выпекания изделий, определяют по формуле (48). Количество пекарских шкафов определяют по формуле (49). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 27).
Требуемую емкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формуле (45).
Площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий находят по формуле (42).
Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчета принимаются стандартные плиты.
|
|
|
Технологический расчет и подбор механического оборудования производят по количеству обрабатываемого на машине продукта (муки, теста и т.д.).
В цехе производят расчет просеивателя по количеству продуктов, которые необходимо просеивать перед дальнейшим использованием. Расчет и подбор машины производят по требуемой производительности (формулы 9,10,11).
Расчет тестораскаточной машины производят по требуемой производительности.При расчете необходимо учитывать, что технологический процесс предусматривает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Время работы машины, t, ч, определяют по формуле
, (50)
где Gт,(Gж) – масса теста (жира), кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
n – повторность обработки.
Коэффициент использования рассчитывают по формуле (12).
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в бачках и дежах разной емкости.
Необходимо определить количество и виды теста в соответствии с таблицей 28.
Таблица 28 – Расчет выхода различных видов теста
| Вид теста и наименование изделий из него | Количество изделий, шт, кг | Масса теста | |
| на 1 изделие, г | на заданное количество, кг | ||
Расчет выхода отделочных полуфабрикатов сводят в таблицу 29.
Таблица 29 – Расчет выхода отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Количество изделий, шт | Наименование отделочных полуфабрикатов | Масса полуфабриката | |
| На 1 изделия, г | На заданное количество, кг | |||
В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении и взбивании, необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи или бачка. Для различных видов теста он колеблется в пределах 0,5¸0,65, для отделочных полуфабрикатов 0,65¸0,85. Полезную емкость дежи (бачка), Vn, дм3, определяют по формуле
, (51)
где К – коэффициент заполнения.
Объем, занимаемый тестом или отделочными полуфабрикатами, Vm, дм3, определяют по формуле
, (52)
где G – масса теста или отделочных полуфабрикатов, кг;
|
|
|
r - объемная плотность, кг/дм3.
Количество замесов, n, определяют по формуле
, (53)
Продолжительность замеса различных видов теста следующая (мин):
дрожжевое опарное – 40,
дрожжевое безопарное – 20,
заварное – 20,
слоеное – 20.
Количество тестомесильных или взбивальных машин, n, шт, определяют по формуле
, (54)
где t – продолжительность работы машины, час;
Т – продолжительность работы цеха или смены, час;
0,5 – коэффициент использования машин.
Данные расчета сводят в таблицу 30.
Таблица 30 – Расчет тестомесильной и взбивальной машин
| Наименование теста, отделочных полуфабрикатов | Масса, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | Количество машин | |
| одного | общая | ||||||
Количество деж, nd, шт, определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены цеха по формуле
, (55)
где t – общее время занятости деж, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
tп.п. – время на разделку и выемку последней партии теста, ч
(tп.п. » 3 ч).
t = t3 + tзам + tбр + tр + tм, (56)
где t3 - время на загрузку дежи, мин (5-10);
tзам - время на замес теста, мин (20-30);
tбр – время на брожение теста, мин (180-330);
tр и tм - время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20).
Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях и в формах.
Количество листов, противней и форм, N, шт, определяют по следующей формуле
, (57)
где N–расчетное количество листов, противней, форм за
максимальную смену, шт;
n – количество выпекаемых изделий за расчетный период,
кг, шт;
а – количество изделий, находящихся одновременно на
листе, противне, форме, кг, шт (Приложение Т);
j - оборачиваемость листа, противня за смену;
b - коэффициент запаса (b=0,3).
Для определения оборачиваемости листов, противней, форм за смену необходимо знать время, в течение которого они заняты изделиями. Это время приведено в таблице 31.
|
|
|
Таблица 31 – Время занятости тары
| Наименование операции | Листы | Противни | Формы |
| Расстойка | - | ||
| Выпекание | |||
| Остывание | |||
| Очистка и мойка | |||
| Итого: |
Оборачиваемость может быть получена путем деления общей продолжительности смены на занятость листа, противня или формы.
Значения оборачиваемости тары приведены в таблице 32.
Таблица 32 – Оборачиваемость тары
| Наименование тары | За 7 часов | За 8,2 часа |
| Листы | 8,2 | |
| Противни | 4,6 | 5,5 |
| Формы | 5,6 | 6,6 |
Расчет необходимого количества листов, противней и форм необходимо представить в таблице 33.
Таблица 33 – Расчет количества тары
| Наименование кондитерских изделий | Единица измерения | Количество изделий, шт., кг | Количество изделий в таре | Оборачиваемость за смену | Коэффициент запаса | Расчетное количество тары |
Подбор количества лотков в функциональных емкостях производят в зависимости от емкости лотка с учетом их оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Емкость одного лотка равна приблизительно 75 штук. Расчет производят по формуле (25). Данные сводят в таблицу 34.
Таблица 34 – Расчет количества лотков
| Наименование кондитерских изделий | Единица измерения | Количество изделий, шт | Количество изделий в лотке, шт., кг | Общее количество лотков |
Расчеты немеханического оборудования, площади помещений цеха выполняются аналогично данному расчету других производственных цехов по формулам (15,17,26,27,20).
Полезная площадь цеха складывается из полезных площадей каждого отделения, равных сумме площадей принятого оборудования в данном отделении. Общая площадь цеха складывается также из общих площадей каждого отделения. Расчеты производят по формуле (20). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 10).
Описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста с указанием механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем. Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).
Расчет кулинарного цеха
Кулинарный цех проектируется на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.
Технологический процесс в цехе организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортировка. В этой связи цех имеет в своем составе следующие помещения: горячее и холодное отделения, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемую камеру готовой продукции, моечную инвентаря, кладовую тары. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов предусматривается охлаждаемая камера и кладовая суточного запаса. Для подготовки продукции к тепловой и механической обработке выделяется помещение подготовки продуктов.
|
|
|
Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения.
В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. В холодном отделении готовят салаты, холодные сладкие блюда. Заливные, паштеты и др. продукцию.
В горячем отделении предусматривают следующие участки: жарки мяса, птицы и рыбы; варки мяса, птицы, соусов, овощей; приготовления овощных и крупяных котлет; варки каш, тушения капусты; приготовления блинчиков с начинкой; приготовления сладких блюд.
В холодном отделении выделяются участки: обработки и приготовления изделий из сельди; приготовления паштетов; приготовления заливных блюд; приготовления сладких блюд.
В зависимости от мощности участки могут быть объединены.
Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого сырья цехом.
Производственную программу составляют исходя из мощности цеха. Режим работы цеха определяют с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени.
После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производят расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе.
Определение численности работников кулинарного цеха производят по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию для заготовочных предприятий (формулы 13,14).
Расчет холодильного, механического, немеханического оборудования и площади помещений цеха выполняются аналогично данным расчетам других производственных цехов.
Для затаривания продукции рассчитываются и подбираются функциональные емкости в зависимости от их вместимости и количества затариваемой продукции для отправки в экспедицию.
Стеллажи и их количество определяются в зависимости от числа функциональных емкостей определенного типа, вмещаемых в стеллажи типа СП-125 или СП-230.
Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяется с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30% от всей вырабатываемой продукции в 1-ю смену.
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления кулинарной продукции.
Рассматривая работу кулинарного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.
Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).
Расчет моечных
В зависимости от типа предприятия общественного питания в них могут предусматриваться отделения мойки столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной и цеховой тары.
Если в предприятии имеется несколько залов, то может быть и несколько моечных столовой посуды. Одна моечная столовой посуды может обслуживать два смежно-расположенных зала. Также может быть и несколько моечных кухонной посуды, если в предприятии имеется несколько цехов.
Моечная столовой посуды в столовых, кафе и закусочных предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную.
В ресторанах и кафе с обслуживанием посетителей официантами хранение и выдача столовой посуды и приборов возлагается на сервизную.
На моечные, кроме того, возлагается сбор отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру отходов.
Расчет моечных сводится к решению следующих вопросов:
- определение количества посуды и приборов, тары, инвентаря, подлежащих мойке в течение дня;
- технологический расчет механического оборудования;
- расчет количества работников;
- подбор немеханического оборудования;
- определение полезной и общей площади;
- организация работы моечной.
Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяют по формуле
, (58)
где nч- количество единиц посуды и приборов в час
максимальной загрузки зала, шт;
Nч – количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел;
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n1 – количество посуды на одного потребителя
(для столовых – 3, ресторанов – 6, кафе и закусочных – 2).
На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину.
Расчет количества работников, N1, чел, производят на основании установленных норм выработки по формуле
, (59)
где n – количество блюд (тары, инвентаря) в течение дня, шт;
Нв – норма выработки на одну мойщицу, условные единицы.
Норма выработки при ручной мойке на одну мойщицу столовой посуды при 8-часовом рабочем дне составляет 1170 условных блюд, мойщика кухонной посуды – 2300 условных блюд, мойщика тары – 300 единиц тары.
При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчета двух операторов для обслуживания машины.
После расчета количества работников составляется график выхода на работу с учетом режима работы моечной.
Расчет площади моечных осуществляют по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади, кроме расчетного оборудования, необходимо принять оборудование в соответствии с выполняемыми операциями.
Из немеханического оборудования, в моечной столовой посуды обычно предусматривают стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину, стол для приема кассет с вымытой посудой, трехсекционную ванну для мытья посуды вручную (на случай выхода из строя машины), двухсекционную ванна для мытья чайного сервиза и винной посуды, шкафы для хранения посуды и приборов (при отсутствии сервизной).
Можно предусматривать настенные шкафы, которые в площадь моечной не включают. Шкафы должны позволять хранить 2-3 комплекта посуды и приборов, требующихся для единовременного накрытия всех столов в зале.
Для механизации мытья кухонной посуды рекомендуют устанавливать машину для мытья кухонной посуды, которую обслуживает один оператор. Кроме того, устанавливают ванны больших размеров, производственные столы, подтоварники.
Для кратковременного хранения предусматривают стеллажи.
Моечную полуфабрикатной тары предусматривают в доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, и в заготовочных, вырабатывающих полуфабрикаты. Моечная предназначена для мытья тары из под поступивших полуфабрикатов.
Согласно СНиП П-Л-8.71 эта моечная совмещается с кладовой и называется «моечная и кладовая полуфабрикатной тары». В заготовочных предприятиях моечная полуфабрикатной тары относится к экспедиции и предназначена для мытья тары, возвращающейся из предприятий-доготовочных.
Моечная цеховой тары предназначена для мытья тары в заготовочных цехах, кулинарном или кондитерских цехах.
Поскольку в заготовочных цехах используют тару для упаковки полуфабрикатов, моечные в этих цехах рассчитывают аналогично моечной полуфабрикатной тары.
Моечная кулинарного цеха или кондитерского цехов аналогична моечной кухонной посуды, однако нормы выработки принимают как для цеха полуфабрикатной тары единиц тары, используемой в каждом цехе.
Расчет полезной и общей площадей производят по каждой моечной отдельно по формуле (20). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 10).
В состав некоторых предприятий общественного питания в группу производственных помещений входят: сервизная, помещение зав.производством, помещение для резки хлеба. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия, его мощностью и предусматривается СНиП.
Расчет раздаточной
Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она является связующим звеном между залом и производственными помещениями. В раздаточную также входят рабочей стороной буфеты для отпуска покупных товаров, помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, сервизная.
Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем – не менее 3 м. Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле
, (60)
где Р – количество мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м
(для горячих цехов–0,03м, для холодных цехов–0,015 м, для буфетов – 0,01 м).
Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.
Подбор оборудования производят в соответствии с ассортиментом реализуемых блюд отдельно для горячего и холодного цехов.
Расположение оборудования раздаточной должно позволить официантам последовательно выполнять операции: по сдаче использованной посуды в моечную, получение чистой посуды из сервизной, пробивание чеков на кассовых аппаратах, получение буфетной продукции, блюд в горячем и холодном цехах, хлеба – в помещении для нарезки хлеба. Выход из раздаточной с продукцией должен исключить встречные потоки официантов.
Численность поваров-раздатчиков, N1, чел, определяют по формуле
, (61)
где n – количество блюд, реализуемых в час максимальной
загрузки зала;
t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюд, с.
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8-11 с, горячего блюда – 11-14с, обеда в целом – 25-30 с.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия функции раздатчиков выполняют повара, освободившиеся к началу реализации обеденной продукции.
В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, бывают следующие типы раздаточных: специализированные, универсальные, экспресс раздаточные и т.д. Выбор раздаточной зависит от типа предприятия, режима его работы, направления потока потребителей, ассортимента блюд, размера и формы зала и характера сообщения его с производством. Раздаточная должна отделяться от зала барьерами или поручнями. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается 0,7-0,8 м.
Количество одновременно устанавливаемых раздач зависит от формы самообслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято посетителем.
Необходимое количество раздач, G, шт, определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле
, (62)
где U – интенсивность потребительского потока, чел/мин;
q – пропускная способность раздачи, чел/мин;
Nч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала, чел.
Пропускная способность раздач приведена в таблице 35.
Таблица 35 – Оптимальная пропускная способность раздач (чел/мин)
| Форма самообслуживания | Тип раздачи | |
| универсальная | специализированная | |
| Предварительная оплата | 1,9 | - |
| Комплексные виды питания: -с предварительной оплатой | 2,5 | 4,5 |
| -последующей оплатой | 3,5 | 5,8 |
| Последующая оплата | 2,4 | 3,1 |
| Оплата после приема пищи: -при 2 раздаточных | - | 4,1 |
| -при 3 раздаточных | - | 5,7 |
| Отпуск питания по абонементам | 2,6 | 5,1 |
Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.
В зависимости от типа, мощности предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно нормам оснащения.
|
|
|
