Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Помещения для потребителей





К торговой группе помещений в предприятиях общественного питания относятся: залы, буфеты, помещения для продажи обедов на дом, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальники, санузлы.

Состав помещений зависит от типа проектируемого предприятия.

Методика расчета торговых помещений включает: определение площади, подбор мебели, обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе.

Залы являются основными в группе помещений для посетителей. Залы могут быть общими и специального назначения (аванзалы, банкетные и т.п.).

Общую площадь зала, S, м2, рассчитывают по формуле

 

, (63)

 

где Р – количество мест в зале;

а – норма площади на 1 место, м2 (принимается по СНиПам).

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).

В ресторанах, кафе и столовых в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площади для танцев и эстрады, которая включается в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7-12 м2 на зал при глубине до 3 м.

В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 20-30% общей вместимости предприятия. Площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стационарными или трансформированными). Входы в банкетный зал желательно размещать раздельно от входов в основной зал.

Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Оборудуется аванзал креслами, диванами, журнальными столиками.



Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площадей для посетителей. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами. Основным оборудованием залов являются столы. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, методом и формой обслуживания, вместимостью залов. Рекомендуемое соотношение 2-х, 4-х и 6-ти местных столов: в ресторанах 15:80:5; в кафе 50:50:0; в столовых 5:70:25.

Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета сервант или подсобный стол на двух официантов. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимается 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах «люкс» не менее 50%, первого класса 25% от числа мест за столами в зале.

При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в зале предусматривают главные проходы (ширина 1,2-1,5 м) и дополнительные (0,6-0,7 м), проходы между оборудованием и стеной (0,3-0,5 м), для распределения потоков потребителей (0,9-1,2 м). Площадь залов в случае применения транспортеров для механического удаления посуды из зала следует увеличить на 10%.

При расчете численности работников зала необходимо учитывать нормы обслуживания одним официантом: в ресторанах высшего класса – 12 мест на одного официанта, первого – 14; в кафе – 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10%.

В предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами, предусматривается буфет для отпуска посетителям через официантов покупных товаров. Кроме того, могут быть специализированные буфеты, например, кофейный, винный. С учетом специфики работы проектируемого предприятия предусматривается необходимый буфет.

При обслуживании посетителей буфет организуют в зале предприятия. Буфет следует располагать таким образом, чтобы к нему был свободный подход посетителей и обслуживающего персонала. Площадь буфетов принимают в соответствии со СНиП.

Вестибюли для посетителей планируют с учетом потока посетителей в часы «пик» и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,43 м2 на одно место. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100% загрузке зала, включая банкетные залы, в час «пик» – с 10% запасом. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания: их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальники.

Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий могут проектироваться в составе предприятий общественного питания, а также вне их.

Размеры площадей помещений, входящих в состав магазина, зависит от количества рабочих мест и определяются в соответствии со СНиП.

На площади магазина кулинарии можно располагать отдел отпуска обедов на дом, оборудованный мармитом и холодильным шкафом. Отдел должен иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами. В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещения для отдыха посетителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СНиПами.

 





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015- 2021 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.