Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
 МегаЛекции

Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем




Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест
         
норма оснащения
             
Бак для сбора костей* шт.          
Бак для пищевых отходов шт.          
Ведро шт.          
Веничек шт.          
Веселка шт.          
Вилки поварские малая и большая шт.          
Вилка со сбрасывателем шт.          
Выемки для кондитерских изделий компл.          
Горшок гончарный шт.          
Горка для специй шт.          
Горка для гарниров шт.          
Грохот шт.          
Держатель для кухонных ножей шт.          
Держатель для разливательных ложек шт.          
Доска разделочная шт.          
Дуршлаги разные шт.          
Игла поварская шт.          
Игла шпиговальная шт.          
Кастрюли шт.          
1,5-2- 3-литровые шт.          
4-6 литровые шт.          
8-10 литровые шт.          
Котлы: шт.          
20-30 литровые шт.          
40-50 литровые шт.          
Котел для диетических блюд шт.          
Котел для рыбы шт.          
Ковш-сачок шт.          
Кондитерский мешок с набором наконечников компл.          
Консервовскрыватель шт.          
Лимоновыжималка шт.          
Ложка разливательная 200-250 мл шт.          
Ложка разливательная 500 мл шт.          
Ложки порционные для сахара компл.          
Ложки порционные для жиров шт.          
Ложка порционная для вязких каш шт.          
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты шт.          
Ложки для соуса компл.          
Ложка для мороженого шт.          
Лоток шт.          
Лопатка для блинов шт.          
Лопатка для котлет шт.          
Лопатка для рыбы шт.          
Лопатка для кондитерских изделий шт.          
Лопатка для полуфабрикатов шт.          
Лист кондитерский шт.          
Молоток-топорик кухонный шт.          
Мусат шт.          
Нож для кореньев шт.          
Нож для карбования и резки овощей шт.          
Нож желобковый1 шт.          
Нож-скребок1 шт.          
Ножи «поварская тройка» компл.          
Ножи для обвалки мяса (большой и малый)1 шт.          
Нож для выемки костей1 шт          
Ножи-рубаки (большой и малый) компл.          
Нож-пила шт          
Нож для разделки рыбы1 шт          
Нож для колбасы шт.          
Нож для ветчины шт.          
Нож для сыра шт.          
Нож для лимонов шт.          
Нож для хлеба шт.          
Нож шпиговальный шт.          
Нож для приготовления чебуреков шт.          
Ножницы-секаторы для разделки птицы или дичи1 шт.          
Пинцет для обработки птицы1 шт.          
Приспособление для резки овощей шт.          
Приспособление для резки масла шт.          
Приспособление для резки томатов шт.          
Приспособление для процеживания бульона шт.          
Противень шт.          
Противень для рыбы шт.          
Сотейники: шт.          
Цилиндрические 4 – 6 литровые Шт.     - - -
цилиндрические 8-литровые шт.          
Овальные 15-литровые шт.          
Сковороды: шт.          
без ручки 170-250 мм шт.          
без ручки 290-335 мм шт.          
с ручкой 210 мм шт.          
с ручкой 400 мм шт.          
Девятиячейковая для жарения яиц шт.         б
Скребок для рыбы 1 шт.          
Скалки для теста разные шт.          
Сита разные шт.          
Ступка с пестиком шт.          
Терка ручная шт.          
Топор-тупица 1 шт.          
Тяпка для отбивания мяса шт.          
Формы для паштета разные шт.          
Формы для заливных блюд разные шт.          
Формы для желе, мусса, самбука разные шт.          
Формы для кондитерских изделий разные шт.          
Черпак шт.          
Шпажка для жаренья шашлыков шт.          
Шпажка для подачи шашлыков шт.          
Штопор шт.          
Шумовка шт.          
Щипцы для сосисок шт.          
Яблокорезка шт.          
Яйцерезка шт.          
                         

1 при снабжении предприятия полуфабрикатами указанный инвентарь не включается в норму оснащения

Приложение 7

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест
       
норма оснащения
           
Бак для сбора костей1 шт.        
Бак для пищевых отходов шт.        
Ведро шт.        
Веничек шт.        
Веселка шт.        
Взбивалка портативная шт.        
Вилки поварские малая и большая шт.        
Вилка со сбрасывателем шт.        
Выемки для кондитерских изделий компл.        
Горшок гончарный шт.        
Горка для специй шт.        
Горка для гарниров шт.        
Грохот шт.        
Держатель для кухонных ножей шт.        
Держатель для разливательных ложек шт.        
Доска разделочная шт.        
Дуршлаги разные шт.        
Игла поварская шт.        
Игла шпиговальная шт.        
Кастрюли шт.        
1,5- 2-3-литровые шт.        
4-6 литровые шт.        
8-10 литровые шт.        
Котлы 2 шт.        
20-30 литровые шт.        
40-50 литровые шт.        
Котел для варки рыбы шт.        
Ковш-сачок шт.        
Кондитерский мешок с набором наконечников компл.        
Консервовскрыватель шт.        
Лимоновыжималка шт.        
Ложка разливательная 200-250 мл шт.        
Ложка разливательная 500 мл шт.        
Ложки порционные для сахара компл.        
Ложки порционные для жиров компл.        
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты шт.        
Ложки для соуса компл.        
Лопатка для блинов шт.        
Лопатка для котлет шт.        
Лопатка для рыбы шт.        
Лопатка для кондитерских изделий шт.        
Лопатка-нож для заливных блюд шт.        
Лоток шт.        
Лист для кондитерских изделий шт.        
Молоток-топорик кухонный шт.        
Мусат шт.        
Нож для кореньев шт.        
Нож для карбования и резки овощей шт.        
Нож желобковый 1 шт.        
Нож-скребок 1 шт.        
Нож «поварская тройка» компл.        
Нож-пила 1 шт.        
Ножи-рубаки (большой и малый) компл.        
Ножи для обвалки мяса (большой и малый) 1 шт.        
Нож для выемки костей 1 шт.        
Нож для разделки рыбы 1 шт.        
Нож для колбасы шт.        
Нож для ветчины шт.        
Нож для сыра шт.        
Нож для лимонов шт.        
Нож для хлеба шт.        
Нож шпиговальный шт.        
Нож для приготовления чебуреков шт.        
Нож для изготовления цветов из овощей компл.        
Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 1 шт.        
Набор для фигурной резки сырых овощей компл.        
Пинцет для обработки птицы 1 шт.        
Приспособление для резки сырых овощей шт.        
Приспособление для резки масла шт.        
Приспособление для резки томатов шт.        
Приспособление для процеживания бульона шт.        
Противень шт.        
Противень для рыбы шт.        
Сотейники: шт.        
цилиндрический 4-6 литровый шт.        
цилиндрический 8-литровый шт.        
овальный 15-литровый шт.        
Сковороды:          
без ручки, 170-250 мм шт.        
290-335 мм шт.        
с ручкой, 210 мм шт.        
400 мм шт.       б
сковорода девятиячейковая для жаренья яиц шт.        
сковорода с прессом для жаренья цыплят «табака» шт.        
Скалки для теста разные шт.        
Сита разные шт.        
Ступка с пестиком шт.        
Скребок формовочный для масла шт.        
Скребок для рыбы 1 шт.        
Тарталетница шт.        
Терка для сыра шт.        
Терка ручная шт.        
Топор-тупица 1 шт.        
Тяпка для отбивания мяса шт.        
Формы для паштета разные шт.        
Формы для желе, мусса, самбука разные шт.        
Формы для заливных разные шт.        
Формы для кондитерских изделий разные шт.        
Черпак шт.        
Шпажка для жаренья шашлыка шт.        
Шпажка для подачи шашлыка шт.        
Штопор шт.        
Шумовка шт.        
Щипцы кондитерские шт.        
Щипцы для льда шт.        
Яблокорезка шт.        
Яйцерезка шт.        
                 

1 При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не входит в норму оснащения

2 При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения увеличивается на 20%.

Приложение 8

Условные обозначения оборудования и частей зданий, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

п/ п Наименование оборудования Тип или марка Габаритные размеры, мм Емкость, л Производители! ость кг/час Жарочная поверхность, м2 Условные обозначения
  ■л       б
Механическое и подъемно-транспортное оборудование
1. Привод универсальный общего назначения П-П 780x440x1000    
2. Привод утошерсальньш общего назначения ПУ-0,6 530x280x310  
3. Привод для холодного цеха ПХ-0,6 530x280x310  
4. Привод для горячего цеха ПГ-0,6 530x280x310  
5. Привод универсальный для мясорыбного цеха ПМ-1,1 530x280x310 180-200
6. Мясорубка МИМ-105 700x350x900  
7. 8. Мясорубка МИМ-60 335x130x422  
Мясорубка МИМ-82 510x230x430  
9. Мясорубка механическая М-2 840x310x420  
10. Фаршемешалка А5-ФМ2-М-150 1630x730x980  
11. Котлетоформовочная машина МФК- 610x392x630    
12. 13. 14. Линия для приготовления мясных котлет К6-ФЛК-200 5000х3500х 1900    
Конвейер рыборазделочный КР-1 (количество рабочих мест от 6-30) Длина 98963-20693 400-1200 кг/час .
Плавникорезка ПР-2М 1345х1312х 1141 30 рыб./мин  
15.! Головоотсекающая машина ГОМ 1750x1 ЮОх 30-40 рыб./мин  
16. Чешуеочистительная машина   802x479x762 600 кг/смену  
17. Картофелеочистительная! машина МОК-16 620x385x895    
18. ~197 Картофелеочистительная машина МОК-28 500x420x945    
Картофелеочистительная машина МОК-50 770x480x1015    
20. Линия по выпуску        

эб

  очищенного су льфитированно го картофеля ПЛСК-63У (28500x6000 хЗООО мм)  
21. Конвейер инспекции и дочистки с тремя секциями КИД-24 (10,960 х 1200 х 908 мм)  
22. Стул ПЛСК-С    
23. Конвейер инспекции и дочистки с двумя секциями КИД-16 (7260 х1200 х 908 мм)  
24. ~25." Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000 750х510х 710 530x335x460 400-1000
    Универсальная овощерезательная машина МРО-50-     50-200
26. Универсальная машина МУ-1000 595x440x795  
27. Машина для резки вареных овощей МРОВ-160 475x370x500  
28. Машина для резки гастрономических продуктов МРГ-300А 660x460x570  
29. Хлеборезка механическая МРХ-180 1200x600x730  
30. 31. ~327 Хлеборезка механическая ХРМ- 300М 1305x540x105 до 300
    Тестомесильная машина ТММ-1М 1220x840 х 1000 1004 х 910 х 140л
    Тестомесильная машина ТММ-120     120л
33. Тестораскаточная машина МРТ-60М 1050 х 740 х 1200  
34. Взбивальная машина МВ-60 1250х615х 60 л
35. Взбивальная машина МВ-35М 780 х 534 х 1080  
36. Взбивальная машина МВ-6 450x300x350  
37. Вибросито электрическое ВЭ-350 460x460x480  
38. Установка смесительная «Воронеж» МК-1 540 х 252 х 52  
39. Маслоделитель ручной РДМ-5 370 х 380 х 620  
40. Весы платформенные рычажные передвижные РП-500Г13 1045 х 850 х 1096 25-500 кг (пределы взвешивания)
41. Весы шкальные малогабаритные РП-150Ш13 645 х 560 х 200 7,5-150 кг (пределы взвешивания^
42. | Лифт для вертикального; перемещения груза ЛМШ-150 ] 900 х 650 х 1000  

Холодильное и раздаточное оборудование
  Загрузка продуктов
43. Шкаф холодильный ШХ-1,2С 1530х810х 250 кг
44. Шкаф холодильный ШХ-0,8 1500х750х 1820 160 кг
45. Шкаф холодильный ШХ-0,6М 1120х 786х 1726 125 кг
46. Шкаф холодильный ШХ-0,4М 750 х 750 х 1820 80 кг
47. Камера холодильная сборно-разборная КХ-6 2000 х 2000 х 600 кг
48. Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ- 1680 х 840 х 860 0,28 м3
49. 1о........ Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ- 1680 х 840 х 860 0,28 м3
    Льдогенератор ЛГ-350 565 х 685 х 1100 40 кг/сут.
51. Секция низкотемпературная СН-0,15 1260 х 840 х 860 70-80 кг
52. Прилавок для холодных закусок ЛПС-2 1600х1165х 1420  
53. Прилавок-мармит для первых блюд ЛПС-10 1000х1165х 1420  
54. Прилавок-мармит для вторых блюд ЛПС-16 1000х1165х 1420  
55. Прилавок для горячих напитков ЛПС-5 1000х1165х 860  
56. Прилавок для кассового аппарата ЛПС-24 600х1165х 860  
57. Прилавок для подносов ЛПС-6 600 х 840 х 860  
58. Стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ 1470 х 840 х 860 0,4
59. Стойка раздаточная для холодных закусок СРСМ 1470 х 840 х 860  
60. Мармит для соусов электрггаеский мсэсм- 840 х 840 х 860 48 л
Тепловое оборудование
61. 62. Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4 ПЭСМ-4Ш 840 х 840 х 860 840 х 840 х 860 0,48 м2
    Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом         0,48
63. Плита электрическая даухконфорочная для непосредственной жарки ПЭСМ-2 420 х 840 х 860 0,24
64. Сковорода электрическая 1..............__........................ _... сэсм- 0,2 1500х840х 860 [_ _ 0,2 ____

65. Сковорода электрическая СЭСМ-0,5 1470 х 840 х 860 0,5
66. Фритюрница электрическая ФЭСМ-20 420 х 840 х 860  
67. Шкаф жарочный электрический ПЖЭСМ- 830 х 800 х 1500 0,69
68. Шкаф элетропекарский с терморегулятором эш-зм 1438х1110х 1610  
69. Печь шашлычная пшсм- 1470 х 840 х 1960  
70. Электрокипятильник автоматизированный КНЭ-100Б 489х515х 1250 100 л/час
71. Э лектрокипят1 гльник автоматизированный КНЭ-50 450 х 350 х 50 л/час
72. Котел пищеварочный электрический КПЭ-40 945 х 640 х 1110  
73. Котел пищеварочный электрический секционный модулиров анный КПЭСМ-60 1050 х 840 х 860  
74. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100 1110х1110х 1110  
75. Котел пищеварочный электрический КПЭ-160 1200х1150х 1110  
76. Котел пищеварочный электрический КПЭ-250 1250 х1250 х 1050  
77. Машина для приготовления картофельного пюре МКП-60 1220 х 945 х 1410  
78. Машина для приготовления картофельного пюре МПКП- 1220 х1030 х 2190  
79. Сосисковарка РЕ-П 590х410х 280  
80. Кофеварка настольная электрическая КВЭ-7 655 х 382 х 470 7 л/час
81. Электрокофеварка Будапешт «Супер» 720 х 550 х 560 480 л/час
82. Опалочный горн   565х510х  
83. Аппарат пароварочный электрггческий секционный модулированный АПЭСМ- 830 х 800 х 1630  
Моечное оборудование
84. Машина посудомоечная универсальная ММУ-500 ММУ-250 ММУ-2000 1804x760x1440 1804x760x1440 4840x1046x1292 500 шт./час 1 250 ] 2000
85. Машина посудомоечная универсальная ММУ-1000 3800x1046x1292  
             

86. Машина для мытья фужеров ММФ-500 2600x760x1400 500-700
87. Машина для мытья столовых приборов ММП 1200x744x1150  
Немеханическое оборудование
88. Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1470х840х 1630  
89. Стол со встроенной моечной ванной смвсм 1470 х 840 х 1630  
90. Стол производственный СП-1050 1050 х 840 х 860  
91. Стол производственный СП-1470 1470 х 840 х 860  
92. ......93"...... Стол для чистки рыбы СНГ' 1470 х 840 х 860 1300x840x860 840 х 840 х 860  
    Стол для дочистки картофеля СПК (на 2 раб. места) СПК (на 1 раб. место)      
94. Стол с вытяжкой для обработки лука СПЯ 840 х 840 х 860  
95. ....................... Вставка к тепловому оборудованию с краном смесителем. вксм 210x840x860  

Приложение А

 

Продолжительность приема пищи одним потребителем

 

Таблица А1 – Продолжительность приёма пищи

 

Предприятия   Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная: завтрак обед ужин  
Столовая диетическая: завтрак обед ужин  
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): завтрак обед ужин  
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): завтрак обед ужин    
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: день вечер    
Ресторан при гостинице: завтрак обед ужин  
Ресторан: день вечер  

 

Продолжение таблицы А1

 

Предприятия   Продолжительность приема пищи, мин
  Ресторан при вокзале: утро, день вечер    
Кафе с обслуживанием официантами: день вечер    
Специализированные кафе: утро день вечер  
Кафе мороженое: день вечер  
Кафе детское  
Кафе - автомат  
Закусочная: утро день вечер  
Шашлычная (обслуживание официантами): утро день вечер  
Пивной бар (обслуживание официантами): день вечер Самообслуживание: через стойку через автомат Специализированные предприятия быстрого обслуживания      

 

 

Приложение Б

 

Примерные графики загрузки залов

предприятий общественного питания различного типа

 

Таблица Б1 – Городской ресторан

 

Часы работы Ресторан, реализующий экспресс – обеды Ресторан
Общий зал Экспресс - обеды
Оборачиваемость места за 1час, раз   Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
11-12         1,5  
12-13         1,5  
13-14         1,5  
14-15         1,5  
15-16         1,5  
16-17         1,5  
17-18 Перерыв Перерыв Перерыв
18-19 0,4   - - 0,4  
19-20 0,4   - - 0,4  
20-21 0,4   - - 0,4  
21-22 0,4   - - 0,4  
22-23 0,4   - - 0,4  

 

Таблица Б2 – Ресторан

 

Часы работы Ресторан при гостинице Ресторан железнодорожный Ресторан при аэровокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
8-9     1,5   1,5  
9-10     1,5   1,5  

 

Продолжение таблицы Б2

 

Часы работы Ресторан при гостинице Ресторан железнодорожный Ресторан при аэровокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
10-11 1,5   1,5   1,5  
11-12 1,5   1,5   1,5  
12-13 1,5   1,5   1,5  
13-14 1,5   1,5   1,5  
14-15 1,5   1,5   1,5  
15-16 1,5   1,5   1,5  
16-17 1,5   1,5   1,5  
17-18 Перерыв Перерыв Перерыв
18-19 0,6   0,6   1,5  
19-20 0,6   0,6   0,6  
20-21 0,6   0,6   0,6  
21-22 0,6   0,6   0,6  
22-23 0.6   0,6   0,6  
23-24 - - 0,6   0,6  
               

 

Таблица Б3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов

полным дневным рационом

 

Приём пищи   Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, %
  Завтрак     8.00 – 8.45 8.45 – 9.30    
  Обед     13.00 – 14.00 14.00 – 15.00    
  Ужин     17.00 – 17.45 17.45 – 18.30    

Таблица Б4 – Ресторан в сельской местности

 

  Часы работы     Оборачиваемость места за 1 час, раз     Средняя загрузка зала, %
11-12 1,5  
12-13 1,5  
13-14 1,5  
14-15 1,5  
15-16 1,5  
16-17 1,5  
17-18 Перерыв
18-19 0,6  
19-20 0,6  
20-21 0,6  
21-22 0,6  
22-23 0,6  

 

Таблица Б5 – Кафе

 

Часы работы   Самообслуживание   Обслуживание официантами     Кафе при вокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз   Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1 час, раз   Средняя загрузка зала, %
7-8 - - - -    
8-9     - -    
9-10     - -    
10-11     1,5      
11-12     1,5      
12-13     1,5      
13-14     1,5      

Продолжение таблицы Б5

 

Часы работы Самообслуживание Обслуживание
Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...