 |
Основное сырье для получения кваса
|
|
|
|
Введение
Пивоваренная промышленность имеет богатые традиции: многие пивовары используют технологии, практически не изменившиеся за последние 100 лет. Новые технологические прорывы в процессе пивоварения встречаются достаточно редко, так как большинство пивоваров опасаются, что изменения могут или ухудшить качество, или сказаться на популярности бренда. В последние годы ситуация начала меняться: путем объединений и слияний сформировались крупные пивоваренные компании, а усилившаяся конкуренция на пивном рынке заставила пивоваров проводить более эффективную ценовую политику, чем раньше.
В настоящий момент пивоваренная отрасль России активно развивается. Последние 4 года наблюдался значительный рост объемов производства и реализации пива в России.
Крупные пивоваренные заводы развиваются по двум направлениям: интенсивно за счет совершенствования технологии и техники, экстенсивно – за счет освоения новых производственных мощностей.
Экстенсивный рост сопровождается не только выходом продукции предприятия на новые региональные рынки, но и строительство там заводов. В этой связи положительное влияние на повышение конкурентоспособности и строительство новых заводов окажет постановление Правительства РФ №330 «Об утверждении ставок ввозных таможенных пошлин на отдельные виды технологического оборудования», устанавливающее размер ставки таможенной пошлины на минимальном уровне (5%). Подобная ставка таможенной пошлины распространяется, в частности, на такие позиции, как оборудование для фасования напитков в бутылки, банки при избыточном давлении, закупорки, этикетирования бутылок, банок производительностью не менее 30000 тыс. бут/год и др.
|
|
|
Льготная ставка таможенной пошлины введена на постоянной основе, что позволяет пивоваренным предприятиям снизить затраты.
Вместе с тем, несмотря на постоянно расширяющийся ассортимент безалкогольных и слабоалкогольных напитков российского и иностранного производства, у потребителей снова возрастает интерес к традиционному хлебному квасу. Еще 5-10 лет назад этот великолепный прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду, остался незаслуженно забытым. Снижению интереса потребителей к квасу отчасти способствовало то, что в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения. А путем купажирования концентрата квасного сусла (ККС) с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами. Все подобные напитки не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели.
Традиционный хлебный квас, полученный сбраживанием сусла из зернового сырья дрожжами (хлебопекарными или квасными) и молочно-кислыми бактериями (МКБ), обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Это обуславливается наличием в квасе экстрактивных веществ и продуктов метаболизма микроорганизмов таких как: белки, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза), органические кислоты, ароматические и красящие вещества (меланоидины), витамины (в частности, PP и B), ферменты и минеральные вещества.
Технологическая часть проекта
1.1. Основное сырье пивоваренного производства
Основным сырьем пивоваренной промышленности является ячменный солод, несоложеные материалы, хмель и вода.
СОЛОД
Светлый солод.
Основное сырье для производства пива – светлый солод (используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного почти черного типа Стаут (Stout))/
|
|
|
Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физико-химическим, механическим показателям.
Органолептические показатели качества солода:
- Запах солода должен быть чистым, солодовым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени и дыма.
- Вкус солода должен быть приятно-сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым.
- Цвет оболочки – равномерным, светло-желтым.
- Форма и размер зерен. Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняет форму и размер зерна переработанного ячменя.
Физико-химические показатели солода:
массовая доля влаги 4,5-5%, экстрактивность,от СВ – 80%; разность экстрактов тонкого и грубого помола, от СВ- 1,3-2,3%, содержание белка – 10,5-11,5%; содержание ά-аминного азота – 140-180 мг/10 г СВ; фриабильность азота – 80%.
Физико-механические показатели:
остаток на ситах 2,8 и 2,5 мм – 90%; просев сквозь сито 2,2 мм – 2%, массовая доля зерновой примеси – не более 0,3%; массовая доля стекловидных зерен – 3-5%.
В сертификате фирм-производителей также должно быть отражено соответствие солода стандарту ISO14000, который характеризует солод как экологически чистый продукт, т.е. продукт, полученный без использования ускорителей и синтезаторов прорастания, ферментов и т.д.
Темный солод
Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, аммиометических и протеолитических ферментов. Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода.
Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути; они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.
|
|
|
Физико-химические показатели темного солода мюнхенского типа ГОСТ 29294-92:
массовая доля влаги – 5%; белок – 11,5%; экстрактивность – 74%, цветность 0,5-1,3 ц.ед.
Карамельный солод
Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе и с медным оттенком, и темных сортов пива. Он усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.
Темный карамельный солод «Карапилс»: цветность 80-120 ед.ЕВС, экстрактивность 74-78%, рекомендуемый расход. % к засыпи – 5-15; содержание белка – 10,0-11,5%.
1.1.2. НЕСОЛОЖЕНОЕ СЫРЬЕ:
Кукуруза
В пивоварении используют кукурузную крупу. Как правило, доля кукурузных зернопродуктов составляет 25-40% от засыпи. Однако в российских сортах пива только 10-20% солода заменяют кукурузой.
Биохимическая характеристика кукурузной крупы:
крахмал – 74,3%, экстрактивность – 84,4%, влажность – 12,65, зола – 0,8%, β-глюкан – 0,1%, пектиновые вещества – 1,4%, жир – 1,2-2,9%.
Добавление кукурузы в засыпь положительно сказывается на показателях качества пива:
- снижается цветность пива;
- повышается коллоидная стойкость пива ввиду снижения в нем полифенолов и β-глобулинов;
- смягчает вкус пива.
ХМЕЛЬ
Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус и аромат. В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты как горькие хмелевые смолы, эфирные масла и дубильные вещества.
Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на мягкие смолы (ά-горькие кислоты – гумулоны и β-горькие кислоты - лупулоны), неспецифические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди них следует выделить ά-горькие кислоты, и в частности, такие аналоги, как гумулон – основной носитель горечи.
Наименее эффективным способом использования хмеля в пивоварении является использование шишкового хмеля. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.
|
|
|
Хмелевой порошок (хмелевые гранулы). Этот вид хмелевых препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, упакованные в виде порошки или перед упаковкой гранулированные. Примером могут быть гранулы типа 90. Понятие тип 90 заключается в том. Что из 10 кг получают 90 кг гранул, или тип 45, с содержанием ά-кислот вдвое больше.
В процессе гранулирования происходит разрыв лупулиновых зерен, что сопровождается более быстрым высвобождением смолистых веществ. Для предотвращении окисления смол. Гранулы упаковывают в атмосфере инертного газа или используют вакуумную упаковку. Для упаковки используют металлическую фольгу.
ВОДА
Вода, используемая для приготовления пива, прежде всего должна соответствовать требованиям СаНПиН 2.1.4.1074-01. Однако учитывая ее влияние на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении, к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ10-5031536-73-90).
Химические показатели.
Величина pH – 6,0-6,5
Сухой остаток минеральных солей – 500 мг/дм3
Окисляемость (ХПК) – 2 мг О2/дм3
Щелочность – 0,5-1,5 мг.экв/дм3
Общая жесткость – 2-4 мг.экв/дм3
Микробиологические показатели
Общее микробное число – 100 (число образующих колоний бактерий в 1 см3)
БГКП – 3 клеток/дм3
Основное сырье для получения кваса
Квас получают на основе ржаного ячменного солодов, ржаной ячменной мук. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для приготовления кваса используют воду только питьевого назначения.
Солод. Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов: ферментированный и неферментированный. Первый солод получают из свежепроросшего солода, который подвергают ферментации (томлению) при повышенной температуре (55 - 68°С) без доступа кислорода для накопления красящих и ароматических веществ.
Ферментированный солод содержит большое количество меланоидинов, обуславливающих его специфический вкус и аромат ржаного хлеба.
Показатели качества ржаного ферментированного солода:
- содержание влаги – не более 8 %;
- экстрактивность, % на СВ – не менее 85;
- кислотность, мл 1 н раствора щелочи на 100 г сухого солода – 35;
- цветность, мл 1 н раствора йода на 100 г сухого солода – 10 – 20;
- примеси, мг/кг – не более 3.
Неферментированный ржаной солод, сохранивший ферменты и называемый диастатическим, имеет следующие показатели качества:
- содержание влаги, % - не более 8;
- продолжительность осахаривания, мин – не более 25;
|
|
|
- экстрактивность, % на СВ – не менее 80;
- кислотность, мл 1 н раствора щелочи на 100 г сухого солода – 17;
- цветность, мл 1 н раствора йода на 100 г сухого солода – до 5.
К физико-химическим показателям муки относится, прежде всего, влажность. Влажность влияет на сохранность муки. Допустимая стандартная влажность муки 15 %. Используется ржаная обойная мука.
Сахар, применяемый для производства кваса, представляет собой сахарозу (С12Н22О11), получаемую из сахарной свеклы или тростника. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его следует хранить в сухих помещениях. По органолептическим и физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94.
|
|
|
