Купажирование и розлив кваса

В сброженное квасное сусло, находящееся в бродильно-купажном аппарате, добавляют оставшиеся 30 %. Полученную смесь, называемую купажом, тщательно перемешивают, продувая через нее диоксид углерода.

При купажировании кваса в ЦКА после окончания брожения для охлаждения подключают обе рубашки. В нижней конической части ЦКА осаждаются дрожжи. Дрожжевой осадок выпускают снизу, открывая при этом воздушный вентиль. Окончание слива дрожжей определяют визуально через смотровое стекло. Квас охлаждают до 5 - 7°С.

После слива дрожжей квас купажируют, добавляя оставшиеся 75 % расчетного количества сахарного сиропа.

При снижении потребительского спроса, чтобы предотвратить возможность переброда кваса и, как следствие этого, снижения содержания СВ в нем, рекомендуется квас охлаждать до 4 - 6°С.

Квас следует разливать в изобарических условиях (под давлением). Для этого квасовозы герметизируют и при розливе соединяют с верхней частью бродильно-купажного аппарата.

Квас, сброженный в ЦКА, разливают после проверки лабораторией соответствия качественных показателей установленным требованиям.

При розливе открывают воздушный вентиль, клапан и вентили на разливочной коммуникации и перекачивают квас в сборники-мерники, установленные на разливочной станции. Температура кваса при розливе не должна превышать 12 °С.

В торговую сеть квасовозы отпускаются герметично укупоренными с опломбированными люками.

Гарантийный срок хранения кваса брожения 2 суток. За это время содержание спирта в квасе возрастает до 1 – 1,2 %мас, а содержание СВ снижается до 4,2 – 4,6 г/100г кваса.

Исследовательская часть

С технологической точки зрения хлебный квас – это продукт, полученный в результате незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла.

Классическая схема производства хлебного кваса включает стадию приготовления комбинированной закваски, состоящей из дрожжей (хлебопекарных или квасных дрожжей) и молочнокислых бактерий.

В доступной нам литературе (учебниках, технологических инструкциях и пр.) мы не обнаружили конкретных указаний относительно того, как и в какой последовательности должно быть использовано молочнокислое и спиртовое брожение. Иначе говоря, использовать ли комбинированную закваску, содержащую одновременно как МКБ, так и дрожжи, или эти культуры вносить в той или иной последовательности.

Итак, цель исследования состояла в определении такого алгоритма внесения дрожжей и МКБ, следствием которого были бы лучшие органолептические характеристики готового кваса.

I. На первом этапе исследования получен субстрат – квасное сусло. Закладку зернового сырья производили в следующем процентном соотношении по экстрактивным веществам:

- ржаная мука – 50 %;

- карамельный солод – 35 %;

- ячменный (светлый) солод – 15 %;

- гидромодуль 1: 4.

 

 

Технологические операции	Контроль температуры	Пауза
1. Тепловая обработка несоложенного сырья: - ржаная мука – 300 г - неферментированный солод – 9 г - вода 1,3 л
1.1. Нагревание массы до 70 °С (1°С в мин)	20 – 25 °С	20 мин
1.2. Кипячение	70 °С	20 мин
2.1. Соединение разваренной массы с разводкой солода (290 г + 1,2 л воды)	52 °С	40 мин
2.2. Нагрев затора до 62 °С	62 °С	50 мин
2.3. Нагрев затора до 72 °С	72 °С	65 мин
2.4. Нагрев затора до 77 °С (с тщательным контролем до осахаривания)	77 °С	до полного осахаривания
3. Фильтрование затора	75 – 80 °С

 

Квасную дробину промывают водой температурой 75 – 80 °С.

Массовая доля сухих веществ в общем сусле 2,5 %. Объем общего сусла равен 9 л. С целью коагуляции белковых веществ, стабилизации химического состава и стерилизации сусла его кипятят в течение 1 часа.

Затем сусло охлаждали и снимали с осадка.

II. В соответствии с вышеизложенной целью исследования были выбраны три варианта забраживания:

1 вариант: в квасное сусло с содержанием сухих веществ 2,5 % вносили разводку дрожжей. Процесс брожения проводили до снижения массовой доли сухих веществ на 0,5 %, после чего добавляли закваску МКБ;

2 вариант: в квасное сусло с содержанием сухих веществ 2,5 % вносили расчетное количество закваски МКБ. В процессе брожения контролировали убыль сухих веществ. Как только концентрация сухих веществ снижалась до 2 %, в сусло вносили разводку дрожжей;

3 вариант: квасное сусло с содержанием сухих веществ 2,5 % сбраживали комбинированной закваской. Соотношение разводки дрожжей и закваски молочнокислых бактерий составляло 1: 2.

Дрожжевую разводку получали предварительным разбраживанием прессованных хлебопекарных дрожжей (Ростовского дрожжевого завода) на квасном сусле в течение 3 ч. Количество дрожжей составляло 50 млн. клеток на 1 см³ разводки.

Закваска МКБ, со своеобразным фруктовым ароматом и кислотностью 7 см³ 0,1 н щелочи на 100 см³ среды, была получена в лаборатории пивоварения на кафедре ТПП.

V сусла (для каждого образца) = 3л

Объем комбинированной закваски должен составлять 2 – 4 % от объема сусла. V закваски = 120 мл. Соотношение дрожжевой разводки и закваски МКБ составляет 1: 2 (40 мл: 80 мл).

Процесс брожения проводили при температуре 28 - 30°С в течение 17 ч до снижения массовой доли СВ на 1 %.

 

Контроль времени	I вариант	II вариант	III вариант
	Сусло (28°С) + 40 мл дрожжевой разводки Массовая доля СВ = 3,0 %	Сусло (28°С) + 80 мл закваски МКБ Массовая доля СВ = 3,0 %	Сусло (28°С) + комбин. закваска 120 мл Массовая доля СВ = 3,0 %
Через 4 ч	Массовая доля СВ = 3 % кисл-ть = 1,8	Массовая доля СВ = 2,8 % кисл-ть = 2,0	Массовая доля СВ = 3 % кисл-ть = 2,5
Через 6 ч	Массовая доля СВ = 2,5 % кисл-ть = 1,9	Массовая доля СВ = 2,5 % кисл-ть = 2,8	Массовая доля СВ = 2,5 % кисл-ть = 2,8
Через 2 ч	+ 80 мл МКБ массовая доля СВ = 3 % кисл-ть = 2,1	+ 40 мл дрожжевой разводки массовая доля СВ = 3 % кисл-ть = 3,0	Массовая доля СВ = 2,5 % кисл-ть = 2,8
Через 2 ч	Массовая доля СВ = 2,5 % кисл-ть = 2,6	Массовая доля СВ = 2,5 % кисл-ть = 3,6	Массовая доля СВ=2 % кисл-ть = 3,4
Через 2 ч	Массовая доля СВ = 2 % кисл-ть = 3,2	Массовая доля СВ = 2 % кисл-ть = 4,2	Массовая доля СВ=1,8 % кисл-ть = 4,0
Через 1,5 ч	Массовая доля СВ =1,8 % кисл-ть = 3,8

 

Определение кислотности

Кислотность определяют титрованием сусла 0,1 н раствором NаОН.

В коническую колбу вместимостью 100 см³ помещают 10 см³ лабораторного сусла, добавляют 40 см³ воды и 3 – 4 капли раствора фенолфталеина концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розовой окраски, которая сохраняется в течение 30 сек.

Для купажирования хлебного кваса использовали сахарный сироп с содержанием СВ 65 %. Массовая доля СВ в готовом квасе составляла 5,8 %.

 

III. По полученным в результате эксперимента данным было сделано следующее заключение:

1-ый и 3-ий образцы характеризуются низкой скоростью забраживания, но 1-ый образец отличается равномерным повышением кислотности после внесения закваски МКБ;

2-ой образец имеет более высокую скорость забраживания, а также достаточно равномерный рост кислотности.

Все 3 образца были проанализированы по органолептическим показателям. Дегустационная комиссия состояла из 6 человек. Большинство дегустаторов I место отдали 1-му образцу. Квас имел гармоничный кисло-сладкий вкус, четко выраженный аромат, достаточное насыщение углекислотой.

II место занял 2-ой образец. Квас с приятным кисло-сладким вкусом сброженного напитка, чистым ароматом и удовлетворительным насыщением углекислотой.

На III месте оказался квас, полученный сбраживанием комбинированной закваской в соответствии с классической технологией. Квас имел сладковатый, не свойственный квасу вкус, низкую кислотность и слабую насыщенность углекислотой.

Таким образом, целесообразно провести исследования разработанной технологии забраживания на производственном уровне.

Наилучшие органолептические показатели имеет напиток, полученный внесением в первую очередь разводки дрожжей, а затем закваски МКБ.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: