Способы стабилизации коллоидов пива

В промышленности широко используют химические, ферментативные и механические способы повышения коллоидной стойкости пива.

Химические способы заключаются в измсенении скорости окислительных процессов в пиве. С этой целью в пиво вносят антиоксиданты.

Ферментативные способы предполагают использование протеолитических ферментов, которые гидролизуют белки с образованием пептидов с меньшей молекулярной массой.

Физико-химические способы основаны на применении адсорбентов различной природы, удаляющих из пива нестойкие высокомолекулярные соединения белковой и фенольной природы.

Применение фильтровальных пластин (фильтр-картона) позволяет освободить пиво от частиц размером от 10 до 0,5 мкм.

На нашем пивзаводе используют физико-химические способы коллоидной стабилизации пива.

Использование силикагелей

Одной из причин возникновения помутнения пива является содержание в нем комплексов типа белок-полифенолы, белок-белок, белок-нуклеиновые кислоты. Для предотвращения их образования используют силикагели, которые получают из аморфного кремнезема. На рынке встречаются специальные силикагели, обладающие высокой адсорбционной способностью. Это КиГель-продукты и Кизельгели. Все эти препараты избирательно адсорбируют белки и одновременно с этим частично удаляют ПФ. Установлено, что применение препаратов не только не оказывает отрицательного влияния на вкусовые качества пива, но даже улучшает их, так как в процессе взаимодействия с силикагелем из пива удаляются многие вещества, которые отрицательно сказываются на вкусовом восприятии пива.

Важными параметрами силикагеля с точки зрения стабилизцации пива являются поверхность, диаметр пор, распределение величин фракций, значение pH раствора силикагеля в воде, структура, чистота, содержание воды. Несомненное преимущество данных стабилизирующих средств – простота их применения.

Физические параметры силикагелей, предназначенных для стабилизации пива

Параметр	Значение
Поверхность	300-1000 м2/г
Диаметр пор	30-120 А (10-10 м)
Объем пор	0,4-1,6 мл/г
Величина фракции	5-20 мкм (10-3 м)
Массовая доля СВ	30-99%
pH 5%-ного водного раствора	4-8

 

Влияние концентрации силикагеля на содержание в пиве белков и полифенолов

Доза силикагеля, г/гл	Содержание компонентов, мг/л
Проантоцианидины	Катехин	Азот, осаждаемый HgSO4
	10,3	7,8
	9,1	7,8
	7,7	8,6
	9,5	7,7

 

На нашем пивзаводе способ применения силикагеля состоит в использовании его на этапе окончательного фильтрования пива. В течение 5 минут выдержки удаляется до 90% замутняющих белков. Для удлинения времени контакта используют буферную емкость.

 

ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА

Для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осуществляют с помощью фильтрования и сепарирования.

Фильтрование пива. Лучшие результаты получены при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах.

Пиво, отфильтрованное через диазолитовый фильтр, имеет высокую степень осветления. Производительность фильтра составляет 30-50 дал пива на 1 м² фильтрующей поверхности в час. На образование первичного слоя расходуется около 500 г/м² порошка, для текущей дозировки – 50 г на 1 м² поверхности.

Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона. Фильтрующий картон по своим свойствам относится к волокнистым набивным материалам, однако отличается более высокой прочностью и удобством в эксплуатации.

Разработан картон на основе базальтовых супертонких волокон с добавлением 5-15% измельченной целлюлозы.

После фильтрования пиво выдерживают в сборниках 6-8 часов и направляют на розлив.

 

 

РОЗЛИВ ПИВА

Осветленное пиво разливают в бутылки вместимостью 0,5 л из стекла на автоматических розливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики и контейнеры. Часть пива разливают в кеги (30 л). Независимо от вида тары розлив пива производят в изобарических условиях для предотвращения образования пены и потерь СО₂. Температура пива при розливе не должна превышать 3^оС.

50% всего производимого пива разливается в одноразовые ПЭТ-бутылки вместимостью 1,5 л.

 

 

Технологическая схема производства кваса

Приготовление кваса включает следующие технологические стадии: измельчение солода, приготовление и фильтрование затора, промывание дробины, кипячение сусла, охлаждение сусла, сбраживание квасного сусла, приготовление ЧКД и МКД, приготовление сахарного сиропа, купажирование и розлив кваса.

Дробление зернопродуктов

Перед дроблением все сырье пропускают через магнитный сепаратор, взвешивают и размалывают. Состав помола доложен быть следующим:

Состав помола	Солод ржаной
ферментированный	неферментированный
Крупная крупка (сход с сита 2,2)	3 – 7	2 – 7
Средняя крупка (сход с сита 1,0)	25 – 30	25 – 30
Мелкая крупка (сход с сита 0,56)	30 – 35	20 – 26
Мука	30 – 40	40 – 50

Получение квасного сусла

Затирание

Закладку зернового сырья производят по экстрактивным веществам: мука ржаная – 50 %; солод ржаной ферментированный – 35 %; ячменный солод или ржаной неферментированный – 15 %.

Так как несоложенное сырье не подготовлено к воздействию ферментов солода, его подвергают тепловой обработке. Для этого предзаторный аппарат заполняют водой температурой 15 - 25°С, и при непрерывном перемешивании вносят в нее расчетное количество муки (гидромодуль 1: 4) и для разжижения неферментированный солод в количестве 10 % от его закладки. Допускается частичная замена солода ферментными препаратами. Полученную суспензию несоложенного сырья при перемешивании нагревают со скоростью 1°С в мин до температуры 70°С и выдерживают 20 мин. Затем разжиженную массу для клейстеризации крахмала кипятят в течение 30 мин.

Разваренную массу направляют в заторный аппарат, куда предварительно подают разводку ржаного ферментированного солода и оставшегося неферментированного температурой 45 – 47М и добавляют ферментные препараты в виде водных растворов.

Смывные воды из предзаторного аппарата тоже направляют в заторный аппарат. Массу тщательно перемешивают, получая окончательное соотношение зернопродуктов и воды в заторном аппарате 1: 4.

Режимы затирания:

Температура, °С			70 - 72
Продолжительность паузы, мин				до осахаривания

 

Разделение затора

Разделение или осветление затора проводят в одну стадию – при использовании фильтрационных аппаратов или фильтр-прессов, либо в две стадии – при использовании центрифуги и фильтр-пресса, или центрифуги и сепаратора.

Разделение затора в одну стадию проводят следующим образом. Фильтрационный аппарат заполняют водой температурой 80 - 82°С до уровня выше сит на 2 – 3 см, после чего при непрерывном помешивании в него перекачивают осахаренный затор, выдерживают в покое 30 – 60 мин и начинают его фильтрование.

Первую порцию мутного сусла возвращают в фильтрационный аппарат, а прозрачное сусло в сусловарочный аппарат. Одновременно декантатором снимают верхний слой прозрачного сусла и также перекачивают в сусловарочный аппарат.

Квасную дробину промывают водой температурой 75 - 80°С до массовой доли сухих веществ в промывных водах 0,9 %. Для этого после слива первого прозрачного сусла в фильтрационный аппарат набирают воду, включают рыхлитель и тщательно разрыхляют верхний слой осевшей дробины. Рыхлитель выключают, затор оставляют в покое на 30 – 60 мин и продолжают фильтрование с декантацией жидкости после отстоя дробины. Для более полного извлечения экстрактивных веществ процесс промывки квасной дробины повторяют 2 или 3 раза.

 

Кипячение сусла

При использовании сухих солодов с целью коагуляции белковых веществ, стабилизации химического состава и стерилизации сусла его кипятят в течение 1 часа.

 

Осветление сусла

После кипячения сусло подают в гидроциклонные аппараты, где отделяют белковые вещества, скоагулировавшиеся при кипячении. Белковый отстой содержит 80 – 85 % полноценного сусла, целесообразно добавить в затор при кипячении несоложеной части, чтобы снизить потери экстракта.

Так как концентрация сухих веществ во время кипячения возрастает, сусло разбавляют кипяченной водой до 1,6 % сухих веществ.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: