Сбраживание квасного сусла

В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения.

Суммарные уравнения этих процессов с указанием количества выделяемой теплоты выследят так:

С₆Н₁₂О₆ дрожжи 2 С₂Н₅ОН + 2 СО₂

С₆Н₁₂О₆ МКБ 2 СН₃СНОНСООН

Брожение квасного сусла проводят в бродильных, бродильно-купажных и цилиндро-конических аппаратах (ЦКА).

Бродильно-купажные аппараты выпускают вместимостью 100 и 500дал и производительностью соответственно 150 и 700 дал (сут), а также вместимостью 10 и 30 м³ (типы Ш4-ВАК-10 и Ш4-ВАК-30).

В бродильно-купажный или бродильный аппарат подают квасное сусло и ¼ сахарного сиропа от общего его количества, предусмотренного рецептурой. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %. Затем в сусло вносят комбинированную закваску (2 – 4% к объему сусла). Брожение квасного сусла ведут при температуре 25 – 30°С до понижения содержания сухих веществ в сусле на 1 %мас и достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. В процессе брожения регулируют температуру, не допуская ее повышения.

По окончании брожения сусло необходимо тщательно отделить от дрожжей, для чего его охлаждают в бродильно-купажном аппарате до 5 - 7°С. При этом дрожжи плотным слоем осаждаются в дрожжеотделитель, камеру которого перекрывают задвижкой. Затем проводят купажирование кваса.

Для производства кваса успешно используют цилиндро-конические бродильные аппараты. Аппараты выпускаются ЦКА-10, ЦКА-30, ЦКА-50, ЦКА-100, с рабочей вместимостью соответственно 9,4 м³; 25; 42,5 и 85 м³.

Квасное сусло подают в нижнюю коническую часть. Содержание сухих веществ в сусле до брожения 2,5 – 2,5 %. Брожение проводят при температуре 28 - 30°С при периодическом перемешивании через каждые 2 ч в течение 30 мин. Давление в ЦКА при брожении регулируется шпунт-аппаратом. Давление не должно превышать 0,065 МПа. По окончании брожения, конец которого определяют по снижению содержания СВ на 1 % и по нарастанию кислотности 2 – 4 см³ NаОН концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ в сброженном сусле, включают все рассольные рубашки для охлаждения кваса до температуры 4 - 6°С.

Осадок дрожжей удаляют при открытом воздушном вентиле, после чего приступают к купажированию кваса.

Купажирование кваса и перемешивание среды в зависимости от вместимости ЦКА длится 1,5 – 6,5 ч, а сбраживание сусла 10 – 18 ч. Сброженное сусло охлаждают с 30 до 4 - 6°С в течение 6 – 10 ч.

Приготовление сахарного сиропа

При получении хлебного кваса используют сахарный сироп. Готовят его в сироповарочных аппаратах.

Сахарный сироп – это концентрированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60 – 65 % сухих веществ.

Сахарный сироп готовят горячим и холодным способами. При приготовлении сиропа горячим способом в сироповарочный аппарат наливают воду, доводят до кипения и вводят сахар при непрерывном перемешивании. Сироп доводят до кипения (удаление пены обязательно). Сироп кипятят при перемешивании в течение 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Кипячение прекращают по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 60 – 65 %. Горячий сироп фильтруют. Используют сетчатые фильтры-ловушки. Затем сахарный сироп охлаждают до температуры 10 - 20°С в пластинчатых теплообменниках. Сироп направляют на хранение в эмалированные или алюминиевые сборники, оборудованные измерительными приборами.

Холодный способ: сахар растворяют в воде при температуре 60 - 70°С, фильтруют и охлаждают.

Приготовление колера

Колер – это кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре.

В колероварочный аппарат заливают 1 – 2 % воды от массы загружаемого сахара. Нагревают смесь до 160 - 165°С. Сахар плавится и приобретает темно-коричневый цвет. Прекращают нагревание и добавляют воду (75 - 90°С) около 8 % к массе сахара. Повышают температуру до 180 – 200 °С (капля не должна растекаться).

Готовый колер разбавляют в сборнике водой температурой 60 - 65°С до содержания СВ 68 – 72 %.