Дефекты миндального теста, полуфабрикатов из него, причины их возникновения

Дефект	Причины возникновения
Миндальное тесто жидкой расплывчатой консистенции	Плохо взбита ореховая масса; слабая консистенция
Миндальный полуфабрикат расплывчатый	Повышенное содержание сахара в тесте
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца и трещин на поверхности	Слишком густое тесто; перед выпечкой изделия не посыпали сахарной пудрой
Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий	Низкая температура выпечки
Поверхность миндального полуфабриката темная, с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен	Высокая температура выпечки

Полуфабрикаты и изделия из бисквитного теста

Для приготовления бисквитного теста используют муку с низким содер­жанием клейковины. До 25 % муки по рецептуре можно заменить крахма­лом. Крахмал снижает количество клейковины в муке, предохраняя бисквит-

ное тесто от затягивания. При использовании муки с небольшим количеством слабой клейковины нет необходимости заменять ее крахмалом. Основные компоненты — яйца, сахар, мука — используются в соотношении 2:1:1. На 1 яйцо (50 г) берут 25 г сахара и 25 г муки. Тесто замешивают на яично-сахарной массе. Способ разрыхления механический: взбивание. При взби­вании яично-сахарная масса насыщается воздухом, увеличивается в объеме в 2...2,5 раза, благодаря чему тесто имеет пышную кремообразную консистен­цию. Во избежание оседания теста и получения в результате плотного мало­пористого бисквита необходимо сразу после взбивания яично-сахарной мас­сы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в капсулы и формы, которые без промедления должны поступать на выпеч­ку. В процессе выпечки воздух в тесте расширяется, бисквит увеличивается в объеме, а мякиш приобретает мелкопористую ячеистую структуру.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообраз­ных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатывают различные виды бисквит­ного полуфабриката: с какао, орехами, маслом и т.д. В табл. 2.10 приведе­ны рецептуры приготовления некоторых его видов.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий. Существует два спосо­ба приготовления бисквитного теста — основной (холодный и с подогревом) и «Буше» (раздельное и последовательное взбивание).

Бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до уве­личения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кре­мового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит основной с подогревом. Яйца соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане (45... 50 °С) до растворения кристаллов сахара. При этом жир желтка расплавляется и приобретает более устойчивую структуру при взби­вании. Затем яично-сахарную массу взбивают до увеличения в объеме и об­разования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эс­сенцию. В Европе бисквит, приготовленный данным способом, называется «Женоаз». Технологическая схема приготовления бисквита основного с подо­гревом приведена на рис. 2.12.

Бисквит круглый «Буше» (раздельное взбивание ). Желтки с ³/₄ сахара взбива­ют до увеличения в объеме и растворения кристаллов сахара. Одновременно взбивают яичные белки с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5...6 раз и образования устойчивой пены. Тонкой струйкой добавля­ют оставшуюся ¹/₄ сахара. Затем аккуратно соединяют эти массы и постепенно добавляют муку. В конце замеса добавляют эссенцию. Технологическая схема приготовления бисквитного теста способом «Буше» приведена на рис. 2.13.

Бисквит круглый «Буше» (последовательное взбивание). Яичные белки взбива­ют с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5... 6 раз и об­разования устойчивой пены. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой

 

 

Таблица 2.10. Рецептуры приготовления полуфабрикатов из бисквитного теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
основного	круглого «Буше»	для рулета	с какао- порошком	с орехами	со сливоч. маслом	«Прага»	со сметаной	с маслом и орехами	«Джоконда»
Мука		389,4		316,6	274,5		237,6
Крахмал	69,4	-	-	-	22,6	65,4	-	-	17,6	-
Сахар-песок		341,9		316,5	339,8		309,8		282,6
Меланж	578,5	-	616,4	527,6	564,8	545,3	686,6		475,8
Эссенция	3,5	2,3		-	-	3,3	-	-	-	-
Яичные желтки	-	341,9	-	-	-	-	-	-	-	-
Яичные белки	-	512,8	-	-	-	-	-	-	-
Кислота лимонная	-	1,5	-	-	-	-	-	-	-	-
Какао-порошок	-	-	-	84,4	-	-		-	-	-
Орехи	-	-	-	-	56,6	-	-	-	61,8	-
Сливочное масло	-	-	-	-	-	54,5	78,4	-	35,4
Сметана	-	-	-	-	-	-	-		-	-
Сахарная пудра	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Миндальная пудра	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход

 

 

добавляют сахарный песок, а потом постепенно яичные желтки и взбивают до пышной однородной массы. Во взбитую массу в несколько приемов добавля­ют муку и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит для рулета (рис. 2.14 а, б). Готовят без добавления крахмала ос­новным холодным способом.

Бисквит с какао-порошком. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Бисквит с орехами. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с поджаренными измельченными орехами.

Бисквит со сливочным маслом. Бисквитное тесто готовят основным спосо­бом. Растопленное сливочное масло (30 °С) добавляют перед мукой.

Бисквит «Прага». Бисквитное тесто готовят способом «Буше». Растопленное сливочное масло (30 °С) добавляют перед мукой, смешанной с какао-порошком.

Бисквит на сметане. Бисквитное тесто готовят основным способом. Сме­тану добавляют перед мукой.

Бисквит с маслом и орехами. Бисквитное тесто готовят основным способом. Растопленное сливочное масло с температурой 30 °С добавляют перед мукой, смешанной с орехами.

Требования к качеству: тесто должно иметь пышную однород­ную кремообразную консистенцию.

Формование: тесто сразу после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы выстилают бумагой и наполняют

тестом на ³/₄ высоты. Для рулета кондитерские листы выстилают бу­магой или силиконовым ковриком. Тесто разравнивают в тонкий пласт тол­щиной 3...5 мм, края делают несколько толще, чтобы не подгорали.

Для бисквитного печенья, пирожного «Буше» бисквитное тесто форму­ют в виде заготовок круглой или овальной формы с помощью кондитерского мешка на кондитерских листах, выстланных бумагой или смазанных жиром и подпыленных мукой.

Выпечка: при температуре 180...200°С. Продолжительность выпечки зависит от способа формования. Готовность полуфабриката определяют путем надавливания или прокалывания сухой деревянной шпажкой (полуфабрикат должен восстанавливать форму).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20... 30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему перимет­ру. Бисквитный полуфабрикат толщиной более 2 см выдерживают для укреп­ления структуры в течение 8... 10 ч.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную мел­копористую структуру, желтый цвет мякиша.

Бисквит «Джоконда». В яйца (меланж) добавляют сахарную, миндальную пудру, муку и размягченное масло. Все взбивают до однородной консистен­ции и аккуратно перемешивают со взбитыми с сахаром яичными белками.

Это тесто используют при приготовлении отделочного бисквита «Джо­конда», технология приготовления которого рассмотрена в подразд. 2.14.

Из бисквитного теста можно приготовить печенье, рулеты, пироги, по­луфабрикаты для пирожных и тортов. В табл. 2.11 даны рецептуры приго­товления изделий из бисквитного теста.

Рулет фруктовый. Бисквитное тесто для рулета готовят и формуют, как описано выше. Выпекают при температуре 200...220°С в течение 7... 10 мин. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх. Снимают бумагу, пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в рулет. Кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

 

Таблица 2.11. Рецептуры приготовления изделий из бисквитного теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
рулета фруктового	пирога бисквитного с повидлом	печенья «Ленинградское»
Бисквит			-
Начинка фруктовая		-	-
Сахарная пудра
Повидло	-		-
Мука	-
Меланж	-	-
Эссенция	-	-	3,3
Сахар-песок на обсыпку	-	-
Выход

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с фруктовой начинкой, поверхность ровная без трещин, мякиш пышный пористый эластичный желтого цвета.

Рулет банановый. Бисквитное тесто для рулета готовят и формуют как опи­сано выше. Выпекают при температуре 200...220°С в течение 7... 10 мин. Пос­ле выпечки и охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, снимают бу­магу, пласт смазывают кремом «Шарлотт» с добавлением банана, свертывают его в рулет, кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): для бисквита: яйца — 200, сахар — 100, мука — 100; для крема «Шарлотт»: масло сливочное — 150, сахар — 130, яйца — 20, молоко — 100, ва­нильный сахар — 2, коньяк — 0, 6, бананы — 100, сахарная пудра — 25. Выход: 700.

 

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с банановым кремом, поверхность ровная без трещин, посыпана сахар­ной пудрой, мякиш пышный пористый эластичный, желтого цвета.

Клубничный рулет. Бисквитное тесто готовят способом «Буше». Желтки с половиной сахара взбивают до растворения кристаллов сахара. Белки со второй половиной сахара взбивают в плотную пену и соединяют с желтками. Добавляют просеянную муку в смеси с картофельным крахмалом и аккурат­но замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают на противень покрытый бу­магой, разравнивают в пласт толщиной 0,4...0, 5 см и выпекают при темпе­ратуре 180...200°С в течение 8... 10 мин. Готовый бисквит перекладывают на посыпанную сахаром скатерть, снимают бумагу, накрывают влажной салфет­кой и охлаждают.

Сливки взбивают с сахаром до устойчивого рисунка. Добавляют нарезан­ную на половинки или четвертинки клубнику, посыпанную сахаром. Полу­ченным кремом смазывают поверхность бисквита. С помощью скатерти свер­тывают бисквит в рулет, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): яичные желтки — 160, яичные белки — 100, сахар — 100, мука — 80, крахмал картофельный — 20; для крема: сливки 35%-ной жирности — 500, сахар — 50, клубника свежая — 200, сахар для клубники — 50; сахарная пудра — 50. Выход: 1000.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с кремом из сливок и клубникой, поверхность ровная без трещин, мя­киш пышный, пористый, эластичный желтого цвета.

Рулет князя Пюклера. Бисквитное тесто готовят способом «Буше» с добав­лением картофельного крахмала и какао-порошка. Формуют так же, как и клубничный рулет, половину пласта смазывают кремом из сливок с добавле­нием клубники, а другую половину — кремом из сливок и свертывают в ру­лет; поверхность посыпают какао-порошком.

Рецептура (г): яичные желтки — 160, яичные белки — 100, сахар — 100, мука — 80, крахмал картофельный — 20, какао-порошок — 40; для крема: сливки 35%-ной жир­ности — 500, сахар — 100, клубника свежая — 200; какао-порошок — 25. Выход: 1000.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с кремом из сливок с клубникой, поверхность ровная без трещин, по-

сыпана какао-порошком мякиш пышный пористый эластичный, коричнево­го цвета.

Пирог бисквитный с повидлом. Бисквит выпекают в круглых формах или капсулах при температуре 180... 200 °С в течение 30... 40 мин. Выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, прослаивают повидлом и сверху посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой или прямоугольной фор­мы, из двух пластов, склеенных повидлом, сверху посыпано сахарной пудрой.

Печенье «Ленинградское». Готовое бисквитное тесто выкладывают в конди­терский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и формуют на конди­терском листе, смазанном жиром и подпыленном мукой, печенье круглой или овальной формы. Поверхность печенья посыпают сахарным песком. Конди­терский лист с печеньем ставят в теплое место на 2... 3 ч для образования на поверхности тонкой корочки, затем выпекают при температуре 180... 220 °С в течение 3... 6 мин.

Требования к качеству: изделие круглой или овальной формы, сверху посыпано сахаром, без трещин, цвет светло-желтый, консистенция сухая, рассыпчатая.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении бисквитного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: