Дефекты сдобного пресного теста и изделий из него, причины их возникновения

Дефект	Причины возникновения
Тесто при раскатке крошится, непластичное, затянутое	Длительный замес теста. Много муки. Высокая температура теста. Использование теплых продуктов и муки с высоким содержанием клейковины
Готовые изделия малого объема	Разрыхлитель вводили перед мукой. Высокая температура теста
Изделия очень рассыпчатые	Вместо яиц использовали только желтки

2.5. Изделия из пряничного теста

В приготовлении пряничного теста используют сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп, муку с низким и средним содержанием клейковины. Часть пшеничной муки (около 50%) можно заменить ржаной. Структура те­ста должна быть пластичной. Тесто готовят с добавлением различных пря­ностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемую к пря­ничному тесту, называют «букетом», или «сухими духами». Она состоит из корицы, гвоздики, душистого и черного перца, кардамона, имбиря. Для раз­рыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клей­ковину и изделия увеличиваются в объеме.

Рецептура для приготовления пряничного теста (г): мука — 1000, сахар-песок — 300, вода — 200, патока — 100, мед — 100, яйца — 100, масло сливочное или маргарин — 100, аммоний — 8, соль — 4, сухие пряности — 4, сахар для жженки — 50.

Технология приготовления пряничного теста. Пряничное тесто можно приго­товить двумя способами — сырцовым и заварным.

Сырцовый способ: воду, сахар-песок, патоку, мед, жженку растворяют. Для лучшего растворения сироп подогревают, а затем охлаждают до комнат­ной температуры. Добавляют яйца, аммоний, соль, сухие пряности, размяг­ченное масло, перемешивают (взбивают) до однородной консистенции и со­единяют с мукой, замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Технологическая схема приготовления пря­ничного теста сырцовым способом приведена на рис. 2.4.

Заварной способ: процесс приготовления заварного пряничного теста со­стоит из трех стадий: заваривания муки, созревания и замеса теста. Воду, са­хар, патоку, мед, жженку уваривают до температуры 75... 100°С, до полного растворения сахара, затем охлаждают до температуры не ниже 68 °С и заваривают муку. Перемешивают до однородной консистенции и оставляют для созревания на 1... 2 ч. При созревании тесто охлаждается до комнатной тем­пературы. Затем в заваренное тесто добавляют остальные ингредиенты: яйца, разрыхлитель, сухие пряности и размягченное масло или маргарин и выме­шивают тесто в течение 30... 40 мин. Технологическая схема приготовления пряничного теста заварным способом приведена на рис. 2.5.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, плас­тичную, мягкую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, сма­занные жиром и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 220... 240 °С.

Технология приготовления некоторых изделий из пряничного теста. Из прянич­ного теста готовят коржики, пряники, батоны, коврижки. В табл. 2.5 при­ведены рецептуры для приготовления изделий из пряничного теста.

Коржики сахарные. Пряничное тесто, приготовленное сырцовым способом, раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой, до толщины 6... 7 мм.

 

 

Таблица 2.5. Рецептуры приготовления изделий из пряничного теста

 

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
коврижек	пряников	батонов «Московских»	коврижек
сахарных	молочных	тульских	медовых	медовых	«Южных»	медовых с начинкой
Мука
Сахар-песок	170/48		-/66				218/48
Маргарин			-		-		-
Аммоний углекислый			2,5		5,4			3,5
Сода пищевая			0,8	1,4	2,7	1,5		1,3
Ванильный сахар	1,5		-	-	-	-	-	-
Патока		-	-	-	-	-		-
Вода		-	107/20			-	90/20	-
Начинка фруктовая	-	-		-	-	-	-
Корица	-	-	-	2,8	1,6	-	0,7	-
Жир для смазывания листов		-	-		-	-	-	-
Яйца	-		-		16/18	-	-	-
Молоко	-		-	-	-	-	-	-
Мед	-	-
Масло сливочное	-	-		-	-	-	-	-
Эссенция ароматическая	-	-	1,7	-	-	-	-	-
Гвоздика	-	-	-	-	-	-	0,2	-
«Сухие духи»	-	-	-	-	-	1,5	-	2,6
Сироп для глазирования	-	-	-		-		-
Масса теста		-	-	-	-	-	-	-
Выход	10шт по 75гр	10шт по 75гр	1000г	1000г	1000г	1000г	1000г	1000г

 

Пласт посыпают сахарным песком (для посыпки используют 48 г сахара) и прокатывают рифленой скалкой. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями диаметром 9,5 см вырезают заготовки массой 80 г, укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 190... 200 °С.

Требования к качеству: изделия круглой формы с рифленой по­верхностью, посыпаны сахарным песком; цвет желтый с сероватым оттенком; мякиш пористый, хорошо пропечен.

Коржики молочные (рис. 2.6). Пряничное тесто готовят сырцовым спосо­бом на молоке. Формуют так же, как коржики сахарные, только поверхность не посыпают сахаром.

Требования к качеству: изделия круглой формы с рифленой поверхностью; цвет желтый; мякиш пористый, хорошо пропечен.

Пряники «Тульские ». Пряничное тесто, приготовленное сырцовым способом с использованием муки 1-го сорта, раскатывают в пласт толщиной 3 мм и раз­резают на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают вареньем (для смазывания пряников исполь­зуют 145 г варенья) и на него укладывают второй пласт. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300 °С. Как только надпись на изделиях заколеруется, лист с пряниками переставляют в другую печь (180... 200 °С) и выпекают до готовности. После выпечки глазируют сиропом (тиражом). Для тиража используют (г): сахар — 66, вода — 20, эссенция — 1,7.

Требования к качеству: изделия правильной прямоугольной формы с надписью на поверхности, покрыты глазурью; цвет желтовато-корич­невый; мякиш пористый, хорошо пропечен, с прослойкой из варенья.

Пряники медовые. Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, делят на кусочки массой 27... 29 г, кладут в сито и круговыми движениями

придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и подпыленные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют сиропом.

Требования к качеству: изделия правильной формы, нерасплыв­чатые, покрыты глазурью; цвет желтовато-коричневый; мякиш пористый, хо­рошо пропечен.

Батоны «Московские ». Пряничное тесто, приготовленное заварным спосо­бом, раскатывают в пласт толщиной 7...8 мм и овальной выемкой вырезают батоны размерами 120x65 мм. Изделия укладывают на подготовленные кон­дитерские листы, поверхность смазывают яйцом (для смазки используют 18 г яиц) и вилкой наносят рисунок. Выпекают при температуре 200... 210 °С в течение 12... 15 мин.

Требования к качеству: изделия правильной овальной формы, нерасплывчатые, с рисунком на поверхности; цвет коричневый; мякиш по­ристый, хорошо пропечен.

Коврижка медовая. Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, раскатывают в пласт толщиной 11... 13 мм, укладывают на подготовленный кондитерский лист. Перед выпечкой поверхность смачивают водой и прока­лывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при темпе­ратуре 180...200°С в течение 25...30 мин. После выпечки поверхность гла­зируют сиропом.

Требования к качеству: изделие правильной формы; поверхность заглазированна сиропом; мякиш пористый, хорошо пропечен.

Коврижка «Южная ». Формуют так же, как и коврижку медовую. Для си­ропа используют (г): сахар-песок — 48, вода — 20.

Коврижка медовая с начинкой. Формуют так же, как и коврижку медовую. После выпечки пласты немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом и подсушивают.

Требования к качеству: изделие правильной формы из двух пла­стов, склеенных фруктовой начинкой; поверхность заглазирована сиропом; мякиш пористый, хорошо пропечен.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: