Полуфабрикаты и изделия из пресного слоеного теста

Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38... 40%) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способ­ствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слои­стую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — ис­пользуются в соотношении 2:1. Лимонная кислота, используемая при заме­се теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде по­вышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.

Технология приготовления теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют меха­нический способ разрыхления теста: прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои ста­новятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся вый­ти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2...4 раза.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий. Рецептура для приготов­ления слоеного полуфабриката (г): мука — 658, в том числе для подпыливания — 67; масло сливочное — 439; яйца — 33; соль — 5; кислота лимонная — 0,9; вода — 237. Вы­ход теста: 1136. Выход полуфабриката: 1000.

Замес теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добав­ляют муку с учетом остатка на подпыл (= 7 %), подготовки масла (<=» 10 %) и различной влагопоглощаемости и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпы-ленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для на­бухания белков на 30 мин.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эла­стичная. Температура теста должна быть 20 °С.

Подготовка масла: сливочное масло (10... 15 °С) нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в про­цессе прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30... 40 мин. Температура масла должна быть 12... 14 °С.

Прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения тес­та можно производить на машине или вручную.

Слоение теста на машине: куски теста формуют в виде шара, делают кре­стообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 2...2,5 см в средней части и 1,7...2 см — к краям, получая пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипыва­ют. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной маши­не. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами — око­ло 2 см. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова скла­дывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30... 40 мин в холодильной ка­мере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторя­ют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм, складывая тесто в два слоя. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Слоение теста вручную: подготовленное масло можно завернуть в тесто двумя способами. Один способ — завертывание масла в конверт был описан выше при слоении теста на машине, другой способ — это вкладывание мас­ла между двумя слоями теста. Для этого готовое тесто раскатывают в пласт размером, вдвое большим подготовленного масла. На половину теста выкла­дывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой полови­ной. Края теста защипывают.

Затем конверт или пласт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. С пласта сметают лишнюю муку и складывают

вдвое, чтобы оба края пласта сходились ближе к одному краю, т.е. шов сме­щают с середины, а затем складывают пополам. Таким образом, получается четыре слоя масла и восемь слоев теста. Полученный пласт помещают для ох­лаждения в холодильную камеру на 30... 40 мин, покрыв поверхность плен­кой или влажной тканью. Раскатку, складывание в четыре слоя и охлажде­ние теста повторяют еще 3 раза. После охлаждения пласт каждый раз пере­ворачивают на 90°. В процессе раскатывания масло от механического воздействия, а также от повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла, а также происходит затягивание клейковины и тесто очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и слоис­тость нарушится. Кроме того, прослаивая теплое тесто, жир может впитать­ся в тесто и слоистость также нарушится. Поэтому после выполнения ука­занных процессов пласт теста накрывают пленкой и ставят на 30... 40 мин в холодильник. При этом обеспечивается целостность слоев теста.

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаж­дается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40...60 мин уже перед формованием изделий.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте: 512 и 256 слоев масла.

Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста. Технологическая схема приготовления пресного сло­еного теста приведена на рис. 2.19.

Требования к качеству: готовое тесто должно иметь четко вы­раженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование: после охлаждения слоеное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 3... 5 мм. Для штучной слойки с помощью ножа, резца, выемок формуют заготовки. Например, для «Конверта», «Книги», «Треугольника» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Для «Конвер­та» квадрат смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата заги­бают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» половину квадрата смазы­вают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную по­ловину на смазанную. Для «Треугольника» смазывают один угол квадрата и перегибают по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантика» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для «Трубочки» и «Муфточки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накат­ки 4,5... 5 мм. Поверхность «Трубочек» смазывают меланжем, а поверхность

«Муфточек» не смазывают. При формовании теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Для тортов и нарезных пирожных подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 мин. Поверхность пластов теста перед выпеч­кой накалывают ножом в нескольких местах, чтобы не было вздутий при выпечке и поверхность оставалась ровной.

Выпечка: выпекают при температуре 220... 250 °С в течение 20... 30 мин. Готовность определяют приподнимая пласт ножом, он не должен прогибаться.

Требования к качеству: форма правильная (прямоугольная, тре­угольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, из­делие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.

Из пресного слоеного теста можно приготовить пирожки с различными фаршами, кулебяки, курник, батончики слоеные с орехами, языки слоеные, ушки слоеные, печенье «Берлинское», ватрушки с творогом или повидлом, рожки слоеные, волованы, полуфабрикаты для пирожных и тортов. В табл. 2.13 приведены рецептуры приготовления изделий из пресного слоеного теста.

Пирожки слоеные с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 6... 7 мм, разрезают на квадраты или круглой выемкой вырезают заго­товки, раскладывают фарш, края смазывают яйцом и формуют в виде тре­угольника или книжки, круглой формы из двух заготовок или полукруглой

формы. Масса теста — 60 г, фарша — 30 г. Укладывают на подготовленные кондитерские листы, смазывают меланжем и сразу выпекают.

Требования к качеству: пирожки правильной формы, с блестя­щей поверхностью золотистого цвета, с ярко выраженной слоистостью, хоро­шо пропечены.

Кулебяка слоеная с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 4 мм. Часть теста оставляют для украшения. Остальное тесто делят на два пласта: один более широкий, другой более узкий для основания кулебя­ки. Основание укладывают на подготовленный кондитерский лист и выпека­ют до полуготовности. На выпеченный и охлажденный пласт выкладывают фарш, края смазывают яйцом и накрывают вторым пластом, слегка прижи­мая к основанию. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. Выпекают при температуре 210...230°С. Можно кулебяку выпекать в один прием. Отдельная выпечка основания кулебяки предотвращает «закал».

Требования к качеству: форма правильная, поверхность светло-коричневого цвета, украшена фигурками из теста; тесто в местах соприкос­новения с начинкой хорошо пропечено.

Курник. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4...6 мм и вырезают две круглые заготовки: одну по диаметру формы, другую большего диаметра. В подготовленную форму кладут заготовку меньшего диаметра, края смазы­вают яйцом, поверхность покрывают блинчиком, а на него выкладывают фар­ши из курицы, грибов, риса и яиц, перекладывая их блинчиками. Должно получиться 5 слоев блинчиков и 4 слоя фарша. Все накрывают второй заго­товкой, края плотно прижимают к нижней лепешке. Поверхность смазыва­ют яйцом, украшают фигурками из теста, еще раз смазывают яйцом и вы­пекают при температуре 210...230°С.

Рецептура для фаршей (г): курица — 450, куриные гребешки — 30, рис — 60, яйца — 80, свежие белые грибы — 150, сливочное масло — 50, зелень петрушки — 10, соль — 6, перец — 0,2. Выход: 520.

Таблица 2.10. Рецептуры приготовления изделий из пресного слоеного теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
пирожков слоеных	кулебяки	курники	батончоков слоеных с орехами	языков слоеных	ушек слоеных	ватрушек	рожков слоеных	волованов
Тесто слоеное
Фарш			-	-	-	-		-	-
Меланж для смазки				-	-	-
Блинчики выпеченные	-	-		-	-	-	-	-	-
Начинка ореховая:
орехи	-	-	-		-	-	-	-	-
сахар-песок	-	-	-				-	-	-
Сахарная пудра	-	-	-		-	-	-		-
Повидло	-	-	-	-	-	-	-		-
Выход	10шт по 75г	1000г	1000г	по 125г	10шт по 50г	10шт по 50г	10шт по 35гр	10шт по70г	10шт по 40г

 

Мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; в рассып­чатый рис добавляют ¹/₄ нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые гри­бы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с курины­ми гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко на­резают и заправляют маслом и зеленью.

Требования к качеству: изделие куполообразной формы; поверх­ность блестящая, светло-коричневого цвета, украшена фигурками из теста; на разрезе видны слои фарша, переложенные блинчиками; тесто хорошо про­печено, сухое, хрупкое.

Батончики слоеные с орехами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4... 6 мм, разрезают на полосы размерами 7x12 см, кладут ореховую начинку и завер­тывают рулетом. Выпекают при температуре 240... 250 °С. Охлажденные из­делия посыпают сахарной пудрой.

Рецептура приготовления слоеного теста (г): мука — б400, маргарин — 3150, меланж — 425, ванилин — 1, лимонная кислота — 1, соль — 50. Выход: 10800.

 

Требования к качеству: изделия имеют форму трубочки, повер­хность посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна начинка из орехов в виде спирали.

Языки слоеные. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм, овальной выемкой с зубчатыми краями вырезают заготовки и раскатывают их в дли­ну на столе, посыпанном сахарным песком. Укладывают на подготовленный кондитерский лист и зубчатым резцом вдоль изделий проводят линию для предохранения поверхности от вздутий. Выпекают при температуре 240... 250 °С.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы; сверху посыпаны сахаром; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Ушки слоеные. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм на столе, по­сыпанном сахарным песком. Свертывают по длине пласта с двух сторон к се­редине и пополам в виде рулета. Разрезают на изделия шириной 1,5...2 см и укладывают на кондитерский лист спиралью вверх. Выпекают при темпе­ратуре 240... 250 °С. В процессе выпечки изделия переворачивают.

Требования к качеству: форма изделий в виде сердечка; видны слои сахара; тесто сухое, хрупкое.

Печенье «Берлинское». Формуют так же, как и «Ушки слоеные». После выпечки поверхность изделий смазывают фруктовой начинкой с добавлени­ем лимона и глазируют помадой.

Ватрушки из слоеного теста с творогом или повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него заготовки круглой формы мас­сой 29 г. Края заготовки защипывают так, чтобы получился бортик. Укла­дывают на листы, донышко прокалывают и наполняют фаршем (15 г). По­верхность ватрушки с творогом смазывают яйцом и выпекают при темпера­туре 230... 250 °С.

Рожки слоеные. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм заготовки массой 59 г. Раскатывают скалкой в одном направлении, придавая им овальную фор­му. На середину заготовки отсаживают полоску повидла (20 г), края полос­ки смазывают яйцом и формуют в виде полумесяца. Укладывают на конди­терские листы и выпекают при температуре 230... 250 °С. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Волованы. Так называют тарталетки из слоеного теста круглой или оваль­ной формы, которые наполняют различной начинкой или кремом. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него круглой вы­емкой заготовки. Половину заготовок укладывают на подготовленный кон­дитерский лист и смазывают их меланжем. У остальных заготовок выреза­ют середину выемкой меньшего диаметра. Полученные кольца кладут сверху в виде бортика. Поверхность смазывают яйцом, в середине делают проколы и выпекают при температуре 240... 250 °С.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовле­нии пресного слоеного теста и полуфабрикатов из него, причины их возник­новения.

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: