Полуфабрикаты и изделия из заварного теста

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содер­жанием (28... 36 %) сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: завари­вания муки в кипящей воде с маслом и солью; соединения этой массы с боль­шим количеством яиц.

Основные компоненты — мука, вода, масло, яйца — используются в со­отношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Темпера­тура заваренной массы — 80... 85 °С, влажность — 38...39%. Благодаря вла­ге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53%. Тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого коли­чества белков (яиц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста — около 40 °С. В первый момент выпечки под действием высокой температуры на поверхности изделий образуется плот­ная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Плот­ная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают при­жимать тесто к корочке. Внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремами или начинками.

Рецептура для приготовления заварного полуфабриката (г): мука — 456, вода — 440, масло сливочное — 228, меланж — 786, соль — б. Выход: 1000.

Технология приготовления полуфабриката заварного теста и некоторых изделий из него. Воду, соль, сливочное масло доводят до кипения, добавляют всю муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли (рис. 2.15). Масса должна

быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной маши­ны и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаж­дения до температуры не ниже 70... 65 °С. Продолжая перемешивание, посте­пенно добавляют меланж (яйца). Готовность теста определяют по образова­нию треугольника на лопатке (рис. 2.16). Когда лопатку с тестом поднимают вверх, оно вытягивается, образуя вершину треугольника. Технологическая схема приготовления заварного теста приведена на рис. 2.17.

Требования к качеству: тесто однородное, вязкой консистенции.

Формование (рис. 2.18): тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром около 1,5 см в виде палочек, шари­ков, колец на кондитерских листах, слегка смазанных маслом.

Выпечка: выпекают при температуре 220...230 °С, первые 15 мин не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до тем­пературы 200... 180 °С и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по темно-кремовому цвету корки и плотности бочков: они долж­ны быть плотными, немягкими.

Требования к качеству: форма правильная, нерасплывчатая, с большим объемом, на поверхности допускаются небольшие трещины, цвет темно-желтый или темно-кремовый, внутри большая полость.

Из заварного теста можно приготовить профитроли, кольца воз­душные, булочку со сливками, полуфабрикаты для пирожных и тортов. В табл. 2.12 приведены рецептуры приготовления изделий из заварного теста.

Профитроли. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром 0,8... 1 см и формуют на кондитерских листах, слег­ка смазанных жиром, в виде мелких шариков диаметром 1 см. Выпекают при температуре 180... 200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом или различными паштетами и пастами.

Таблица 2.12. Рецептуры приготовления изделий из заварного теста

Требования к качеству: изделия с большим объемом, полые внутри, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый.

Кольца воздушные. Готовое заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 1,5 см и формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде круглых или овальных колец мас­сой 80... 90 г. Выпекают при температуре 180... 200 °С. Готовые изделия пос­ле выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой. Кольца можно напол­нить творожным кремом, посыпать сахарной пудрой или заглазировать по­мадой.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, полые внутри, без крупных трещин, цвет желтый, посыпаны сахарной пудрой.

Булочка со сливками. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,5 см и формуют в виде шариков массой 58 г на кондитерских листах, слегка смазанных жиром. Выпекают при темпера­туре 180... 200 °С. После выпечки и охлаждения верхнюю часть булочки сре­зают по горизонтали, полость заполняют из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой кремом из сливок, накрывают срезанной частью и посыпают са­харной пудрой.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, круглой формы, без крупных трещин, цвет желтый, наполнены кремом из сливок, сверху посыпаны сахарной пудрой.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении заварного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.