Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Полуфабрикаты и изделия из песочного теста




Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержа­нием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использо­вании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затяну­тым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и назва­ние теста — песочное. Готовят при комнатной температуре не выше 20 °С. Для разрыхления используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образу­ющимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Рецептура для приготовления песочного полуфабриката (г): мука — 557, масло сливочное — 309, сахар-песок — 206, меланж — 72, аммоний — 0,5, сода — 0,5, соль — 2, эссенция — 2. Масса теста — 1149. Выход: 1000.

Технология приготовления теста. Масло с сахаром растирают в котле взби-вальной машины до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопо-глотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Технологическая схема приготовления песочного теста приведена на рис. 2.7.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий. Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзино­чек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специ­альные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в

пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распреде­ляя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в раз­личные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.


Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Технология приготовления некоторых изделий из песочного теста. Из песочного теста можно приготовить печенье, кексы, пироги, полуфабрикаты для пиро­жных и тортов. В табл. 2.6 приведены рецептуры приготовления изделий из песочного теста.

Печенье масляное. Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1... 1,5 см в виде ракушки, палочки, ромашки.

Печенье нарезное. Песочное тесто, приготовленное с добавлением инверт-ного сиропа, раскатывают в пласт толщиной 5 мм и нарезают на ромбики, квадратики, треугольники, прямоугольники.

Печенье песочное (рис. 2.8, а, б). Песочное тесто, приготовленное без раз­рыхлителей, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, поверхность посыпают сахарным песком и орехами, прокатывают скалкой и с помощью выемок вы­резают печенье разной формы. Остаток теста после соединения снова раска­тывают и формуют.

Печенье «Листики». Песочное тесто делят на маленькие кусочки, подка­тывают в виде морковки и придают плоскую форму. Поверхность смазыва­ют яйцом и наносят ножом контуры прожилок.

Печенье «Звездочка». Песочное тесто, приготовленное с добавлением моло­ка, формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диамет­ром 1... 1,5 см в виде ромашки. Середину украшают цукатами или фруктами.

Печенье «Глаголики». Песочное тесто, приготовленное с добавлением моло­ка и инвертного сиропа, формуют с помощью кондитерского мешка с зубча­той трубочкой диаметром 0,8... 1 см в виде буквы «г».

 


Таблица 2.6. Рецептуры приготовления изделий из песочного теста

Сырье и полуфабрикаты Масса, гр
печенья рожков
масляного нарезного песочного «Листики» «Звездочка» «Глаголики» «Ромашка» песочных с маком
Мука                
Сахар-песок     -/36* - - - -  
Масло сливочное   -           -
Меланж   -   100/27**        
Эссенция 1,7 - - - - -   -
Маргарин -   - - - - -  
Ванильная пудра - 1,7 -   2,4   -  
Соль - 4,8 0,5 - - - -  
Сода - 4,8 - -   - -  
аммоний углекислый - 0,6 -   - -    
Сироп инвертный -   - - -   - -
Сахарная пудра - -           -
Орехи - - -/16* - - - - -
Мак - - - - - - - -/33**
Молоко - - - -       -
Цукаты и фрукты - - - -   - - -
Жженка - - - - - -   -
Выход               100шт по 50гр

 


 

Печенье «Ромашка». Часть песочного теста, приготовленного с добавлени­ем молока, подкрашивают жженкой. Остальное тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1... 1,5 см в виде ро­машки. Середину украшают подкрашенным тестом.

 

Таблица 2.7. Рецептуры приготовления кексов из песочного теста

  Сырье Масса кексов, кг
Столичный Чайный Ореховый Творожный Творожный с изюмом
Мука          
Сахар-песок     23-430    
Масло сливочное   - -    
Меланж          
Изюм     - -  
Соль   10,7 - - -
Эссенция   10,7 19,8 - -
Аммоний угле 36 15>? кислый     9,9 9,9 15,7
Сахарная пудра          
Маргарин -     - -
Орехи (кешью) - -   - -
Сода - - - 5,2 9,6
Творог 18%-ный - - -    
Выход 100шт по 75гр        

Рожок песочный с маком. Песочное тесто делят на куски массой по 56 г, формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком.

Выпечка: сформованные изделия выпекают на чистых сухих конди­терских листах при температуре 240...250°С в течение 5...8 мин.

Требования к качеству: форма правильная, нерасплывчатая; по­верхность светло-желтого или золотистого цвета; мякиш пористый, рассып­чатый, хорошо пропеченный.

 

В табл. 2.7 приведены рецептуры приготовления кексов из песочного теста.

Штучные кексы (рис. 2.9) выпекают в гофрированных формах в виде усе­ченного конуса, смазанных маслом, при температуре 200... 210 °С в течение 15...20 мин. Тесто раскладывают в формы по 82 г. После выпечки и охлаж­дения посыпают сахарной пудрой. Выход: 75 г/шт.

Весовые кексы выпекают в цилиндрических, прямоугольных или квадрат­ных формах. Дно формы выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле. В результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160... 180 °С около 1 ч. После ох­лаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении песочного теста и изделий из него, причины их возникновения.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...