Полуфабрикаты и изделия из песочного теста

Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержа­нием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использо­вании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затяну­тым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и назва­ние теста — песочное. Готовят при комнатной температуре не выше 20 °С. Для разрыхления используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образу­ющимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Рецептура для приготовления песочного полуфабриката (г): мука — 557, масло сливочное — 309, сахар-песок — 206, меланж — 72, аммоний — 0,5, сода — 0,5, соль — 2, эссенция — 2. Масса теста — 1149. Выход: 1000.

Технология приготовления теста. Масло с сахаром растирают в котле взби-вальной машины до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопо-глотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Технологическая схема приготовления песочного теста приведена на рис. 2.7.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий. Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзино­чек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специ­альные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в

пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распреде­ляя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в раз­личные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Технология приготовления некоторых изделий из песочного теста. Из песочного теста можно приготовить печенье, кексы, пироги, полуфабрикаты для пиро­жных и тортов. В табл. 2.6 приведены рецептуры приготовления изделий из песочного теста.

Печенье масляное. Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1... 1,5 см в виде ракушки, палочки, ромашки.

Печенье нарезное. Песочное тесто, приготовленное с добавлением инверт-ного сиропа, раскатывают в пласт толщиной 5 мм и нарезают на ромбики, квадратики, треугольники, прямоугольники.

Печенье песочное (рис. 2.8, а, б). Песочное тесто, приготовленное без раз­рыхлителей, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, поверхность посыпают сахарным песком и орехами, прокатывают скалкой и с помощью выемок вы­резают печенье разной формы. Остаток теста после соединения снова раска­тывают и формуют.

Печенье «Листики». Песочное тесто делят на маленькие кусочки, подка­тывают в виде морковки и придают плоскую форму. Поверхность смазыва­ют яйцом и наносят ножом контуры прожилок.

Печенье «Звездочка». Песочное тесто, приготовленное с добавлением моло­ка, формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диамет­ром 1... 1,5 см в виде ромашки. Середину украшают цукатами или фруктами.

Печенье «Глаголики». Песочное тесто, приготовленное с добавлением моло­ка и инвертного сиропа, формуют с помощью кондитерского мешка с зубча­той трубочкой диаметром 0,8... 1 см в виде буквы «г».

 

Таблица 2.6. Рецептуры приготовления изделий из песочного теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
печенья	рожков
масляного	нарезного	песочного	«Листики»	«Звездочка»	«Глаголики»	«Ромашка»	песочных с маком
Мука
Сахар-песок			-/36*	-	-	-	-
Масло сливочное		-						-
Меланж		-		100/27**
Эссенция	1,7	-	-	-	-	-		-
Маргарин	-		-	-	-	-	-
Ванильная пудра	-	1,7	-		2,4		-
Соль	-	4,8	0,5	-	-	-	-
Сода	-	4,8	-	-		-	-
аммоний углекислый	-	0,6	-		-	-
Сироп инвертный	-		-	-	-		-	-
Сахарная пудра	-	-						-
Орехи	-	-	-/16*	-	-	-	-	-
Мак	-	-	-	-	-	-	-	-/33**
Молоко	-	-	-	-				-
Цукаты и фрукты	-	-	-	-		-	-	-
Жженка	-	-	-	-	-	-		-
Выход								100шт по 50гр

 

 

Печенье «Ромашка». Часть песочного теста, приготовленного с добавлени­ем молока, подкрашивают жженкой. Остальное тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1... 1,5 см в виде ро­машки. Середину украшают подкрашенным тестом.

 

Таблица 2.7. Рецептуры приготовления кексов из песочного теста

Сырье	Масса кексов, кг
Столичный	Чайный	Ореховый	Творожный	Творожный с изюмом
Мука
Сахар-песок			23-430
Масло сливочное		-	-
Меланж
Изюм			-	-
Соль		10,7	-	-	-
Эссенция		10,7	19,8	-	-
Аммоний угле 36 15>? кислый			9,9	9,9	15,7
Сахарная пудра
Маргарин	-			-	-
Орехи (кешью)	-	-		-	-
Сода	-	-	-	5,2	9,6
Творог 18%-ный	-	-	-
Выход	100шт по 75гр

Рожок песочный с маком. Песочное тесто делят на куски массой по 56 г, формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком.

Выпечка: сформованные изделия выпекают на чистых сухих конди­терских листах при температуре 240...250°С в течение 5...8 мин.

Требования к качеству: форма правильная, нерасплывчатая; по­верхность светло-желтого или золотистого цвета; мякиш пористый, рассып­чатый, хорошо пропеченный.

 

В табл. 2.7 приведены рецептуры приготовления кексов из песочного теста.

Штучные кексы (рис. 2.9) выпекают в гофрированных формах в виде усе­ченного конуса, смазанных маслом, при температуре 200... 210 °С в течение 15...20 мин. Тесто раскладывают в формы по 82 г. После выпечки и охлаж­дения посыпают сахарной пудрой. Выход: 75 г/шт.

Весовые кексы выпекают в цилиндрических, прямоугольных или квадрат­ных формах. Дно формы выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле. В результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160... 180 °С около 1 ч. После ох­лаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении песочного теста и изделий из него, причины их возникновения.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: