Полуфабрикаты и изделия из воздушного теста

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Основные компоненты — яичный белок и сахар — используются в соотношении 1:2. На 1 белок яйца массой около 25 г берут 50 г сахара. Способ разрыхления теста механический: взбивание. Тесто можно приготовить без муки, с мукой, с орехами или с мукой и орехами. Муку используют с низким содержанием клейковины.

Выпеченный воздушный полуфабрикат (меренга), приготовленный без муки, отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренги — белый, поверх­ность шероховатая, мелкопористая, корочка — очень тонкая. Для выработ­ки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего каче­ства. Они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желт­ков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пони­женной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, а затем охладить холодной проточной водой или в холо­дильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до тем­пературы 4... 0°С.

Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, сле­дует соразмерить порцию белков с вместимостью котелка. Так, если вмести­мость котелка 30 л, то при использовании его на 50 % максимально допус­тимый объем взбитой массы белков равен 0,5-30 =15 л. В связи с увеличе­нием первоначального объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного котелка должна составлять 15:7 = 2,1 кг белков.

Технология приготовления теста. Охлажденные яичные белки взбивают при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того как белки начнут «творожиться» и на поверх­ности появится белая пена, скорость вращения увеличивают. Когда белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2...2,5 раза, ма­шину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и до увеличения в объеме примерно в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок и ванильную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце больши­ми. После добавления сахарного песка частота вращения венчика снижается и в течение 1... 2 мин производится замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем не менее объем теста по сравнению с первоначаль­ным объемом белков должен быть увеличенным в 5...6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невоз­можно. В нее следует добавить лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится, и по­луфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренга из теста, приготовленного с добавлением кислоты, от­личается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добав­ляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указан­ными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Технологическая схе­ма приготовления воздушного теста приведена на рис. 2.10.

Требования к качеству: тесто представляет собой пышную, лег­кую, сухую на вид массу белого цвета.

Технология приготовления полуфабрикатов и некоторых изделий. В зависимости от входящих в воздушное тесто компонентов и способа приготовления выра­батывают разные виды полуфабриката: воздушный, воздушно-ореховый, воз­душно-ореховый с мукой, воздушный с мукой, меренгу шведскую, француз­скую и т.д. В табл. 2.8 приведены рецептуры приготовления некоторых его видов.

Воздушно-ореховое тесто. Готовят аналогично воздушному, только в кон­це взбивания добавляют измельченные жареные орехи.

Воздушно-ореховое тесто с мукой. Измельченные жареные орехи перемеши­вают с мукой и 80 % сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до обра­зования устойчивой пены. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру, затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­хов, сахара и муки.

Меренга «Шведская». Яичные белки с сахарной пудрой подогревают на во­дяной бане, а затем взбивают, пока масса не увеличится в объеме и не ста­нет очень плотной, белой и блестящей.

Таблица 2.8. Рецептуры приготовления полуфабрикатов из воздушного теста

Меренга «Французская». Яичные белки взбивают до образования устойчи­вых кончиков и постепенно добавляют сахарную пудру. Взбивают до образо­вания на поверхности устойчивых верхушек.

Формование: готовое тесто сразу после приготовления формуют с помощью кондитерского мешка, рам, колец, трафаретов на кондитерских ли­стах, смазанных жиром и подпыленных мукой или выстланных бумагой.

Выпечка: выпекают при температуре 100... 110°С в течение 1...6 ч. Тесто, приготовленное без муки, можно просто подсушить в теплом сухом ме­сте. Готовность выпеченного полуфабриката определяют по сухому донышку.

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь правильную, нерасплывчатую форму, белый цвет, крупнопористую пенообраз­ную, хрупкую и рассыпчатую структуру.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении воздушного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.