Для блинчиков и изделий из него

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
полуфабриката для блинчиков	пирога блинчатого	блинчиков с фаршем
Мука		-	-
Сахар-песок		-	-
Молоко/вода
Яйца
Соль
Масло сливочное/маргарин
Масса теста
Жир для смазки
Полуфабрикат для блинчиков
Фарш мясной с луком и яйцом		2 000
Сухари панировочные
Фарш
Жир для жаренья
Выход

 

Требования к качеству: полуфабрикат для блинчиков должен быть пра­вильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропеченным, по­ристым, румяным с одной стороны, консистенция — мягкая, эластичная. Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении блин­чиков, их причины и способы устранения.

 

Дефекты блинчиков, их причины и способы устранения

 

Дефект	Причины возникновения	Способы устранения
Комковатость теста	Для замеса использовали всю жидкость сразу, мед­ленно и плохо размешивали	Процедить тесто
Большая толщина, непропек	Тесто слишком густое или на сковороду налили много теста	Разбавить тесто молоком или водой либо уменьшить дозу теста на один блинчик
Излишняя сухость и ломкость	Низкая температура вы- печки, длительная выпечка	Увеличить температуру выпечки
Крупные пузыри, блинчики пригорают	Высокая температура выпечки	Уменьшить нагрев

 

 

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают белой пани­ровкой. Дно и края противня выстилают блинчиками, на них ровным слоем выкладывают часть фарша и формуют пирог так, чтобы получилось 5 слоев блинчиков и 4 слоя фарша. Поверхность пирога смазывают яйцом, посыпают панировкой и выпекают при температуре 200... 220 °С в течение 20... 25 мин. Готовый пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

 

Блинчики с различными фаршами. Полуфабрикаты блинчиков раскладывают на столе обжаренной стороной вверх в виде лесенки. Затем раскладывают фарш и, начиная снизу, завертывают в виде прямоугольных плоских пирож­ков. Кладут на разогретый с жиром противень (сковороду) швом вниз и об­жаривают с двух сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.

Требования к качеству: блинчики правильной прямоугольной формы, румяные, хорошо прожаренные.

 

Полуфабрикаты и изделия из вафельного теста

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости используют химические разрыхлители и более интенсивно взби­вают тесто. Во избежание затягивания теста используют муку со средним или низким содержанием клейковины. Муку при замесе теста добавляют посте­пенно, так как при одновременной загрузке всей муки в результате неравно­мерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается. При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются вод­ные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию. Температура теста должна быть 15...20°С. До выпечки тесто хранят при низкой температуре, так как при более высокой температуре те­сто становится очень вязким вследствие набухания белков клейковины, что приводит к ухудшению теста. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. Поэтому рекомен­дуется готовить тесто небольшими порциями.

Использование яичных желтков способствует лучшему отделению ва­фельных листов от форм и уменьшению количества «отеков» при выпечке. Яичные желтки без ущерба для качества теста можно заменять цельным яйцом.

Тесто для вафельного полуфабриката можно приготовить по рецептурам, представленным в табл. 2.2.

Технология приготовления вафельных полуфабрикатов и некоторых других изде­лий из вафельного теста. Листовое вафельное тесто. Желтки, соль, соду, воду (20% нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50% муки, перемешивают 6...8 мин. За­тем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности.

 

Сахарное вафельное тесто. Желтки, сахар, соль, соду, ванильный сахар, воду (50 % нормы) перемешивают до полного растворения сахара. Добавля­ют остальное количество воды и 50% муки, перемешивают 3...5 мин, затем добавляют остальную муку, а также растопленное сливочное масло и продол­жают взбивать 8... 10 мин.

Вафельное тесто с какао. Растопленное сливочное масло, сахарную и ваниль­ную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Сметанное вафельное тесто. Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до од­нородной консистенции и постепенно добавляют растопленное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться в течение 15 мин.

Формование: вафли выпекают в электровафельнице (прямоугольной, круг­лой, фигурной формы). Вафельницу разогревают до температуры 170 °С и наполняют небольшим количеством теста. После выпечки кладут вафли на кухонную решетку. Сразу после выпечки вафлям можно придать форму тру­бочки, рожка, корзиночки.

Требования к качеству: вафельный полуфабрикат должен быть правильной формы, без трещин, пузырей и пятен, цвет — желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый — для вафельных листов с сахаром, консистенция — хрупкая.

Таблица 2.2. Рецептуры приготовления вафельного теста

Сырье	Масса вафельного теста, гр
листового	сахарного	с какао	сметанного
Мука				1202шт
Яичные желтки	2шт	3шт	-	-
Соль		-
Сода/разрыхлитель		1,7		-
Вода			-	-
Сахар-песок/пудра	-
Ванильная пудра	-
Масло сливочное	-
Какао-порошок	-	-		-
Яйца	-	-
Молоко	-	-		-
Сливки	-	-	-
Лимон (цедра	-	-	-	½ шт
Выход			8 порций	6 порций

 

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении вафельного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения и способы устранения.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: