 |
Полуфабрикаты из тюлипного теста
|
|
|
|
Полуфабрикаты из тюлипного теста в виде корзиночек используют в приготовлении десертов, а также для различных украшений к десертам, тортам, пирожным и нанесения рисунка на поверхность бисквита «Джоконда». Название этого теста происходит от английского «1иИр» (тюльпан), и поэтому его еще называют «тюльпанным» или «тулипным». Это тесто является разновидностью сахарного или вафельного теста.
Рецептура для приготовления тюлипного тес та (г): мука — 250, яичные белки — 250, сливочное масло — 250, сахарная пудра — 250. Выход теста: 1000.
Технология приготовления теста, полуфабриката. Яичные белки, сахарную ПУДРУ и муку перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции. В готовое тесто по необходимости можно добавить краситель.
Требования к качеству: тесто однородной мазеобразной консистенции.
Формование: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1,5...2 мм или с помощью трафаретов разнообразной формы.
Выпечка: после формования выпекают при температуре 200... 230 °С в
течение 3...4 мин. Сразу после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, сигаретки, корзиночки и т.п. Требования к качеству: форма полуфабриката правильная; поверхность без трещин, пузырей и пятен; цвет (без красителей) желтоватый, золотистый или светло-коричневый; консистенция хрупкая.
Бисквит «Джоконда» (для отделки боковых сторон тортов и пирожных). Представляет собой бисквит с рисунком на поверхности. Подкрашенное тю-липное тесто наносят на силиконовый коврик с помощью решеток для декора, кондитерской гребенки, бумажного корнетика (рисунок в виде тонких цветных нитей), штампа с рисунком под дерево или просто с помощью па-летты. Затем силиконовый коврик с нанесенным рисунком помещают в морозильную камеру. После замораживания сверху с помощью рамки наносят тонкий слой бисквита «Джоконда» или бисквитного теста для рулета. Выпекают при температуре 200 °С. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают силиконовым ковриком вверх. Снимают коврик, и пласт разрезают специальным резцом на полоски определенной длины и ширины.
|
|
|
Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей
Промышленного производства
Готовые смеси стали популярны благодаря удобству в использовании: они компактны, удобны в хранении, транспортировании, не требуют больших площадей для производства продукции, сокращают затраты труда на производство, не требуют большого опыта от кондитера.
Технология приготовления полуфабрикатов из сухих смесей и изделий из них. Из смесей компании «Пуратос».
«Теграл бисквит». Эта смесь позволяет получить хороший объем готового бисквита и равномерную мелкопористую структуру. Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, пшеничный крахмал, сухое молоко, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, пекарский порошок. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не более 75%).
Рецептура (г): смесь «Теграл бисквит» — 1000, яйца — 750 или яичный порошок — 160, вода — 100 или 800.
К готовой смеси добавляют воду и яйцо (яичный порошок). Взбивают на высокой скорости в течение 10 мин. Готовое тесто полностью сохраняет свои свойства даже при условии несвоевременной выпечки. Для получения бисквита различной плотности количество воды можно изменять.
Выпечка: при температуре 180°С в течение 20...25 мин. При изготовлении рулета температура 250... 270 °С с подачей пара, продолжительность выпечки сокращается до 3...5 мин.
|
|
|
«Теграл Сатин Крим Кейк» («Сатин Кейк»). Данная смесь предназначена для изготовления кексов и масляных бисквитов. Состав: сахарная пудра, пшеничная мука, сухая сыворотка, модифицированный крахмал, соль, растительный жир, эмульгатор Е471, Е472в. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не более 75%).
Рецептура (г): смесь «Сатин Кейк» — 1000, яйца — 320, вода — 225, масло растительное — 300.
Смесь «Сатин Кейк» взбивают с яйцами 1 мин медленно и 3 мин на средней скорости, пока тесто не станет мягким. Затем добавляют воду и растительное масло. Полученную смесь перемешивают на малой скорости в течение 3 мин. Тесто раскладывают в формы. При необходимости можно добавлять термостабильную начинку.
Таблица 3.1. Рецептуры приготовления бисквитов из сухих смесей
| Ингредиенты | Масса бисквита, гр | |||
| Biscamix | Vero ekstra cace mix | Double choc cace mix | ||
| в форме | для рулета | |||
| Сухая смесь «Biscamix» | - | - | ||
| Яйца | ||||
| Вода | - | - | ||
| Маргарин | - | - | - | |
| Сухая смесь «Vero ekstra cace mix» | - | - | - | |
| Сухая смесь «Double choc cace mix» | - | - | - |
Выпечка: при температуре 180... 220 °С. Продолжительность выпечки — 25...40 мин в зависимости от массы полуфабриката.
Из смесей компании «Восток — Запад Сервис». Компания «Восток—Запад Сервис» предлагает смеси для приготовления белого бисквита «Biscamix», масляного — «Vero ekstra cace mix», шоколадного — «Double choc cace mix» и др. С ними легко работать, бисквит не крошится, при пропитке не теряет форму. Бисквит можно замораживать. После размораживания он сохраняет все свои качества. Рецептуры приготовления бисквитов приведены в табл. 3.1.
Бисквит «Biscamix». Все компоненты по рецептуре закладывают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 8... 10 мин на высокой скорости. Из этой смеси также можно приготовить тесто для рулета.
Формование: тесто выливают в подготовленные формы слоем 4...5 см.
Выпечка: при температуре 170... 180 °С в течение 20... 25 мин.
Требования к качеству: бисквит светло-желтого цвета с нежной мягкой структурой и приятным запахом.
Бисквит « Double choc cace mix». Маргарин измельчают (можно использовать растительное или сливочное масло). Помещают все компоненты в котел взбивальной машины с плоским веничком и взбивают 1 мин на высокой скорости, затем 2 мин — на низкой.
|
|
|
Формование: тесто выливают в подготовленные формы.
Выпечка: при температуре 160°С в течение 50...60 мин.
Требования к качеству: бисквит светло-песочного цвета с плотной нежной структурой, хорошим запахом и вкусом. Этот бисквит даже после недельного хранения остается мягким и не утрачивает вкусовых качеств.
Бисквит « Double choc cace mix». Все компоненты помещают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 5 мин на невысокой скорости. Формование: готовое тесто выливают в подготовленные формы слоем 4...5 см.
Выпечка: при температуре 185°С в течение 40... 50 мин.
Требования к качеству: бисквит темно-шоколадного цвета с вкраплениями нерастопленного шоколада, с плотной нежной структурой и ярко выраженным запахом и вкусом шоколада.
Таблица 3.2. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз»
| Ингредиент | Масса бисквита «Женоаз», г | Ингредиент | Масса бисквита «Женоаз», г | ||
| Сухая смесь «Женоаз» | Мука высшего сорта | - | |||
| Яйца | Сахар-песок | - | |||
| Творог/сметана | - | Вода | - |
Пирожное «Сосоmix». Смесь помещают в тестомесильную машину, добавляют воду и взбивают на средней скорости в течение 5 мин, оставляют набухать 15... 20 мин. (Для начинки смесь замачивают в течение 12 ч.) В смесь можно добавлять различные ароматизаторы, какао-порошок, глазури.
Формование: готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с насадкой большого диаметра на смазанный кондитерский лист.
Выпечка: при температуре 170... 180 °С в течение 20... 35 мин до светло-золотистого цвета.
Хранение: готовые изделия (пирожные, торты, печенье, обсыпка для других изделий) можно хранить длительное время. В замороженном виде — до 30 сут.
Миндальное пирожное «1Л'рал». В котел взбивальной машины помещают белок, сахарную пудру, сахар-песок, миндальный наполнитель «У1рап». Взбивают 5...6 мин. Затем всыпают муку и перемешивают.
Формование: готовое тесто формуют в виде печенья из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой на смазанных маслом листах.
|
|
|
Выпечка: при температуре 180°С.
Из смесей компании «Пи-Трейд».
Бисквит «Женоаз». Сухая смесь может использоваться для приготовления основного или творожного бисквита. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз» приведены в табл. 3.2.
Для творожного бисквита в котел взбивальной машины помещают диетический творог или сметану 25%-ной жирности, яйцо, смесь «Женоаз» и взбивают на высокой скорости в течение 10 мин.
Для приготовления основного бисквита смесь, яйцо, муку, сахар, воду одновременно загружают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 10 мин.
Формование: готовое тесто выкладывают в подготовленные формы.
Выпечка: при температуре 170... 190°С в течение 25...40 мин, после выпечки формы переворачивают.
|
|
|
