Национальные мучные кондитерские изделия

Из бездрожжевого теста

 

Ассортимент этих изделий в основном представляют азербайджанские сласти, а также европейские изделия. Их характеризует большое содержание жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает высокую питательную ценность. В приготовлении использованы почти все хитрости великих мастеров сладкого стола, которые требуют внимания и соблюдения рекомендаций, а главное, как советуют старые шахские кондитеры, задумав сделать халву, постарайся поднять свое настроение, а еще лучше — мурлычь себе под нос хорошую песню. Тогда кроме сладости, положив халву в рот, почувствуешь веселье и легкость в душе.

Технология приготовления изделий. Шакер-пури. Сдобное пресное тесто гото­вят на молоке, углекислый аммоний добавляют вместе с мукой. Готовое тес­то раскатывают в пласт толщиной 4... 5 мм и специальной выемкой в виде полумесяца формуют печенье.

Выпекают на чистых сухих листах при температуре 180... 200 °С. Остыв­шие изделия посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): мука — 575, масло сливочное — 230, сахарная пудра — 230, мо­локо — 173, меланж — 18, углекислый аммоний — 2, ванилин — 0,2. Для отделки: сахар­ная пудра — 29. Выход: 1000.

Шакер-лукум. Тесто готовят так же, как для изделия «Шакер-пури», толь­ко вместо ванилина используют шафран. Готовое тесто делят на куски по 300 г, раскатывают в жгут, укладывают на листы, выстланные бумагой, вы­равнивают и делают на поверхности косые насечки. Выпекают при темпера­туре 180... 190 °С. После охлаждения изделие нарезают по насечкам на лом­тики и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): мука — 597, масло сливочное — 298, сахарная пудра — 179, мо­локо — 179, углекислый аммоний — 2,4, шафран — 0,06. Для отделки: сахарная пудра — 30. Выход: 1000.

Нам бухарский. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением молока, оре­хов, изюма и цукатов. Углекислый аммоний добавляют вместе с мукой. Гото­вое тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шарика. Укладывают на кондитерские листы, выстланные бумагой. Перед выпечкой смазывают ме­ланжем и выпекают при температуре 180...200°С в течение 25...30 мин. По­сле охлаждения глазируют розовой помадой.

Рецептура (г): мука — 328, масло сливочное — 79, сахарная пудра — 170, мо­локо — 82, углекислый аммоний — 1,6, меланж — 65, изюм — 78, цукаты — 49, орехи — 39. Для помады: сахар-песок — 246, кармин сухой — 0,016, патока — 24, вода — 66. Для смазки: меланж — 20. Выход: 1000.

Кихелах ванильный. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением сухого моло­ка, воды и ванилина. Углекислый аммоний добавляют вместе с мукой. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4... 6 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и разрезают на печенье в виде ромбов размером 40x55 мм. Укладывают на лист и выпекают при температуре 150... 170 °С.

Рецептура (г): мука — 585, масло сливочное — 76, сахар-песок — 293, молоко сухое — 15, меланж — 105, углекислый аммоний — 1, ванилин — 0,3, вода — 88. Для от­делки: сахар-песок — 117. Для смазки: меланж — 27. Выход: 1000.

Трубочка с миндальной начинкой. Сдобное пресное тесто делят на куски по 40 г и раскатывают в лепешку в виде капельки. На широкую часть лепеш­ки кладут миндальную начинку (или повидло) 30 г и заворачивают в виде трубочки. Укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом, и выпе­кают при температуре 160... 170 °С.

Рецептура (г): мука — 400, масло сливочное — 119, сметана — 197. Для на­чинки: миндаль очищенный — 186, сахар-песок — 186, кардамон — 4, коньяк — 30. Для отделки: сахарная пудра — 33. Для смазки листов: масло сливочное — 6. Выход: 1000.

Струдель с изюмом. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением сухого молока, воды, сметаны. Углекислый аммоний и соду добавляют вместе с му­кой. Готовое тесто делят на куски по 1,5 кг, раскатывают в пласт прямо­угольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 35 см, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатыва­ют в рулет. Для начинки сахар-песок тщательно перемешивают с корицей и изюмом. Выпекают в формах с закругленным дном, выстланных бумагой, при температуре 160... 180 °С в течение 1,5 ч. Охлажденное изделие вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): мука — 380, масло сливочное — 126, сахар-песок — 171, моло­ко сухое — 13, меланж — 42, сода — 0,5, углекислый аммоний — 0,6, вода — 30, сметана — 38. Для начинки: сахар-песок — 19, повидло — 46, корица — 2, изюм — 28. Д л я о т-делки: сахарная пудра — 6. Выход: 1000.

Леках. Приготовленное пряничное тесто выдерживают в течение 7... 10 ч, делят на куски по 500 г и формуют изделия плоской круглой формы. Укла­дывают на кондитерские листы, слегка смазанные маслом. Поверхность из­делий смазывают меланжем и посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170... 180 °С в течение 50 мин.

Рецептура: мука — 460, сахар-песок — 233, мед — 306, меланж — 67, гвозди­ка молотая — 4,4, сода — 0,9, углекислый аммоний — 0,9, масло подсолнечное — 29, са­хар-песок для жженки — 30. Для смазки: меланж — 20. Выход: 1000.

Курабье «Бакинское». Песочное тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1... 1,5 см в виде ромашек, палочек, ракушек и украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Выпекают при тем­пературе 240... 260 °С.

 

Рецептура (г): мука — 589, сахарная пудра — 153, масло сливочное — 354, яич­ные белки — 35. Для отделки: абрикосовое или яблочное пюре — 30, сахар-песок — 30. Выход: 1000.

Крендель с корицей. Песочное тесто готовят с добавлением патоки. Гото­вое тесто делят на куски по 20 г, раскатывают в жгут и формуют крендель. Поверхность кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Укла­дывают на смазанные маслом кондитерские листы и выпекают при темпера­туре 200... 210 °С.

Рецептура (г): мука — 584, масло сливочное — 165, сахар-песок — 255, ме­ланж — 88, углекислый аммоний — 0,6, патока — 17,5. Для отделки: сахар-песок — 66, корица — 11,7. Выход: 1000.

Нан «Азербайджанский ». Песочное тесто готовят с добавлением орехов, изю­ма, цукатов и шафрана. Готовое тесто делят на куски по 500 г, раскатывают в жгут диаметром 30... 35 мм, укладывают на листы, выстланные бумагой, выравнивают и поверхность смазывают яйцом. Выпекают при температуре 180... 190 °С. После охлаждения изделие глазируют розовой помадой и наре­зают на косые ломтики шириной 40 мм.

Рецептура (г): мука — 325, масло сливочное — 160, сахарная пудра — 95, мо­локо — 82, углекислый аммоний — 1,2, яйца — 115, изюм — 80, цукаты — 50, орехи — 50, шафран — 0,06. Для помады: сахар-песок — 245, кармин сухой — 0,016, патока — 25, вода — 66. Выход: 1000.

Шакер-чурек. Песочное тесто готовят на охлажденном до температуры 4... 5 °С топленом масле. Готовое тесто, температура которого 10... 12 °С, де­лят на куски по 75 г и формуют в виде шарика. Укладывают на лист, выст­ланный бумагой, и выпекают при температуре 180... 200 °С. Остывшие изде­лия посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): мука — 529, масло топленое — 264, сахарная пудра — 265, ме­ланж — 27, ванильная эссенция — 3. Для отделки: сахарная пудра — 30. Выход: 1000.

Бисквит с корицей. Бисквитным тестом заполняют подготовленные формы, капсулы до половины. Поверхность густо посыпают корицей и заполняют форму тестом на ³/₄ высоты. Сверху посыпают мелкорубленым миндалем и выпекают при температуре 180... 200 °С.

Рецептура (г): мука — 529, сахар-песок — 355, меланж — 532. Для начин­ки: корица — 18. Для обсыпки: миндаль — 35,5. Выход: 1000.

Слойка «Греческая ». Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4... 5 мм и разрезают на квадраты размером 90 х 90 мм массой 55 г. На сере­дину квадрата кладут начинку из грецких орехов и закрывают конвертом. Укладывают на подготовленные кондитерские листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240... 250 °С. Выпеченные изделия смазывают растопленным медом и подсушивают в жарочном шкафу 1... 2 мин.

Рецептура (г): мука — 538, масло сливочное — 118, меланж — 50, соль — 5,4, уксусная эссенция — 0,27, вода — 150. Для начинки: грецкие орехи — 269, сахар-пе­сок — 43. Для смазки: меланж — 20. Для глазирования: мед — 54. Выход: 1000.

Унулу шербет. Муку пассеруют до кремового цвета. Сливочное масло ки­пятят, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту. Постепенно добавляют пассерованную муку, снимают с огня, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладыва­ют толщиной 2 см в противень, выстланный бумагой, выравнивают поверх­ность и охлаждают до 12 °С.

Рецептура (г): мука — 528, масло сливочное — 395, сахарная пудра — 264. Выход: 1000.

Лотарингское печенье «Мадлен». Это мелкое печенье к чаю выпекается в специальной форме в виде ракушек. Произведение французского писателя Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» начинается с воспомина­ния о вкусе печенья «Мадлен». Готовое песочное кексовое тесто раскладыва­ют в форму в виде ракушек на ³/₄ высоты и выпекают при температуре 190... 200 °С. После охлаждения посыпают сахарной пудрой. Печенье «Мад­лен» можно приготовить с различными начинками: шоколадом, марципаном, джемом. Для этого форму наполовину заполняют тестом, выкладывают на­чинку и сверху покрывают тестом.

Рецептура (г): мука — 200, сахар — 200, масло сливочное — 200, яйца — 200, соль — 1, лимонная цедра от ^а/₂ лимона, разрыхлитель — 5, сахарная пудра для посыпки — 10.

Маффины. Маленькие кексы, которые подают к чаю, кофе сразу после выпекания, еще теплыми. Выпекают маффины в специальных формах или бумажных капсулах.

Маффины с шоколадной крошкой. Масло сливочное взбивают с сахаром до кремообразного состояния, добавляют постепенно яйца, молоко и муку с раз­рыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции. Половину тес­та раскладывают в формы, посыпают шоколадной крошкой, затем выклады­вают оставшееся тесто. Выпекают при температуре 180 °С в течение 25 мин.

Рецептура (г): мука — 250, молоко — 125, яйца — 80, масло сливочное или маргарин — 125, темный коричневый сахар — 50, сахар-песок (мелкий) — 80, шоколадная крошка — 150. Выход: 10 шт.

Брауни. Печенье прямоугольной формы. Снаружи оно хрустящее, а внут­ри похоже на бисквит. Существует множество рецептов брауни, предлагаем некоторые из них.

Мраморные брауни. Для шоколадного теста яйца, сахар и ванильный са­хар взбивают до образования рисунка, добавляют муку, соединенную с раз­рыхлителем и солью, аккуратно замешивают тесто. Соединяют с растоплен­ной и охлажденной массой из шоколада и сливочного масла, добавляют грец­кие орехи и перемешивают.

Для творожного теста творог, сливочное масло, сахар и ванильный сахар взбивают до однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают.

Выкладывают ²/з шоколадного теста в форму, выстланную бумагой, раз­мерами 33 х 23 см, сверху выкладывают творожное тесто, а на него пятнами оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно металлической лопаткой переме­шивают тесто, делая рисунок под мрамор. Выпекают при температуре 180 °С |в течение 35... 40 мин. Рецептура (г): для шоколадного теста: мука — 160, сахар-песок — 345, яйца — 160, шоколад темный — 240, масло сливочное — 80, соль — 0,5, разрыхлитель — 5,

ванильный сахар — 8, грецкие орехи — 160; для творожного теста: мука — 50, творог — 150, сахар — 115, яйца — 80, масло сливочное — 50, ванильный сахар — 4.

Брауни с орехами и шоколадной крошкой. Рецептура брауни без сливочного масла. Они получаются легкими и воздушными и просто таят во рту. Сахар, яйца, растительное масло и ванильную эссенцию взбивают. Соединяют с рас­топленным темным шоколадом и тщательно взбивают. Добавляют муку, пе­ремешанную с какао-порошком и разрыхлителем, измельченные орехи и молочную шоколадную крошку, перемешивают.

Готовое тесто выкладывают в подготовленную квадратную форму разме­рами 19x19 см. Выпекают при температуре 180 °С в течение 35...40 мин. Верх коржа должен стать плотным. После охлаждения нарезают на квадра­ты. При этом поверхность растрескивается.

Рецептура ( г): мука — 120, какао-порошок — 40, коричневый сахар — 300, рас­тительное масло — 120, шоколад темный — 150, яйца — 80, ванильная эссенция — 5, раз­рыхлитель — 5, орехи грецкие или пекан — 100, молочный шоколад — 80.

Полезный совет. Ингредиенты можно легко растопить в микровол­новой печи, включенной на полную мощность.

Макарон. Это французское миндальное печенье «Ьез Масагопе» можно приготовить с добавлением различных красителей или какао. Яичные белки взбивают с сахаром, добавляют ванильный сахар (можно добавить немного лимонного сока или лимонную кислоту). Смешивают с миндальной и сахар­ной пудрой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и формуют круглое печенье на кондитерских листах, выстланных бумагой. Оставляют на 15...20 мин для образования корочки, затем выпека­ют при температуре 170 °С в течение 10... 12 мин.

Рецептура (г): яичные белки — 100, сахар-песок — 25, сахарная пудра — 225, миндальная пудра — 125, ванильный сахар — 2,5.

Кокосовое печенье с шоколадом. Воздушное тесто готовят с добавлением кокосовой стружки и муки. На противень покрытый пергаментом отсажива­ют небольшие шарики печенья. Выпекают при температуре 150 °С в течение 15...20 мин. Готовое печенье должно хорошо отставать от пергамента. После охлаждения поверхность печенья глазируют шоколадом.

Рецептура: яичные белки — 50, сахарная пудра — 100, кокосовая стружка — 350, шоколад — 100. Выход: 500.

Штрудель. Изготовлять это австрийское национальное изделие мало кто берется. Ведь его тесто должно быть таким прозрачно-тонким, что, кажется, легко может рваться. Для растягивания теста требуются лишь время и тер­пение, отнюдь не сила, а также подходящая мука. Лучше всего подходит мука крупчатка. Эта мука вбирает в себя жидкость медленно, тесто хорошо набухает и становится особенно эластичным.

Для раскатывания и растягивания штрудельного теста лучше использо­вать скатерть.

Штрудель яблочный (способ 1). Пресное тесто готовят с добавлением ра­стительного масла, которое придает ему большую эластичность. Тесто заво­рачивают в пленку и ставят в холодильник на 1 ч.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломти­ками или кубиками, добавляют промытый и подсушенный изюм, сахар, ко­рицу, ромовую эссенцию и пассерованные панировочные сухари, все пере­мешивают.

Готовое тесто на выстланном скатертью и подпыленной мукой столе рас­катывают во все стороны как можно в более тонкий пласт, а затем растяги­вают руками. Руки подпыливают мукой, и ладонями, начиная от середины пласта, растягивают тесто к краям. Это нужно повторять до тех пор, пока будут просвечиваться пальцы рук (толщина теста 1 мм). При этом поверх­ность теста рекомендуется смазывать жиром, чтобы оно не высохло. Чем те­сто эластичнее, тем меньше вероятности, что оно порвется. В конце растяги­вания толстые края обрезают.

На ²/₃ пласта выкладывают яблочную начинку и свертывают в рулет с помощью скатерти. Перекладывают на кондитерский лист швом вниз, по­верхность смазывают маслом и выпекают при температуре 170 °С в течение 40 мин.

Штрудель можно подать к столу теплым или холодным. В любом слу­чае он не должен долго храниться, так как начинка быстро размягчает хру­стящее тесто.

Рецептура (г): для теста: мука — 300, вода — 150, соль — 5, яйца — 40, масло растительное — 50. Выход теста: 500. Для начинки: яблоки — 1000, изюм — 200, корица — 10, ромовая эссенция — 0,5, сахар-песок — 30, масло сливочное — 30, сухари панировочные — 50. Выход: 1 шт.

Штрудель яблочный (способ 2). Приготовить пресное тесто из муки, во­ды, растительного масла, соли. Оставить для набухания белков на 20... 30 мин. Тесто раскатать очень тонко и вытянуть его кулаками так, чтобы оно стало полупрозрачным. Подпылить полотенце мукой, положить на него тесто в виде прямоугольника. Поверхность теста смазать растопленным маслом и посы­пать сладкой крошкой. Выложить на тесто яблочную начинку, покрыв око­ло трети поверхности. Используя полотенце, свернуть тесто рулетом, плотно сжимая штрудель руками. С краев удалить излишки теста. Переложить штрудель на противень и выпекать при температуре 200°С в течение 20 мин.

Рецептура (г): для теста: мука — 230, растительное масло — 30, вода — 40, соль — 2. Для начинки: панировочные сухари — 40, сливочное масло — 35, миндаль­ные хлопья — 100; яблоки — 1000, изюм — 100, сахар — 150, корица — 0,5. Выход: 1 шт.

Пай — открытый или полуоткрытый пирог из песочного теста с различ­ной начинкой.

Яблочный пай. Муку, сливочное масло, топленое масло и соль перемеши­вают, добавляют холодную воду и замешивают тесто средней консистенции. Тесто делят на две части, заворачивают в пленку и охлаждают 20 мин. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 3 мм на подпыленном мукой столе. Выкладывают в форму для пая диаметром 23 см, обрезают края.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтика­ми, посыпают мукой, сахаром, пряностями. Добавляют соль, лимонный сок и перемешивают. Начинку выкладывают в подготовленную форму, сверху по­ливают растопленным маслом. Раскатывают оставшееся тесто, накрывают им пай и обрезают края, оставляя выступ 2 см. Загибают край вниз, слегка при­жимают и делают фигурную защипку. Из обрезков теста делают украшения и укладывают на поверхность пая. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом и делают проколы в нескольких местах для выхода пара. Выпекают при температуре 170 °С в течение 40 мин.

 

 

 

 

Рецептура (г): для теста: мука — 225, масло сливочное — 75, топленое сви­ное сало — 50, соль — 5, вода — 60... 120. Для начинки: яблоки кислые — 900, са­хар — 90, мука — 30, лимонный сок — 25, корица — 2,5, имбирь — 1,5, масло сливочное — 50, соль — 1,5. Выход: 1 шт.

Лимонный пай (Германия). Песочное тесто, приготовленное из муки, ох­лажденного маргарина, сахара, соли и лимонного сока, формуют в тарталет­ку круглой формы диаметром 24 см. Растопленным маргарином смазывают поверхность, дно накрывают бумагой и наполняют форму горохом, чтобы при выпечке не вздулось донышко. Выпекают при температуре 200 °С в течение 15 мин, после чего горох и бумагу удаляют и выпекают изделие до готовности. После выпечки охлаждают. В тарталетку выкладывают лимонную начинку, затем взбитую белковую массу, которую «взлохмачивают» ложкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220°С на 5... 10 мин для колерования.

Рецептура (г): для теста: мука — 250, маргарин — 175, сахар — 25, соль — 1, лимонный сок — 45, маргарин для смазки — 25. Для лимонной начинки: яичные желтки — 120 (б шт. и более), сахар — 125, крахмал — 25, маргарин — 250, лимонная цедра — 10 (2 чайные ложки), лимонный сок — 75. Для белковой массы: яичные белки — 138 (б шт. и более), соль — 0,5, лимонный сок — 15, сахар — 225. Выход 1200.

Для начинки в кастрюле соединяют желтки с сахаром, крахмалом, на­резанным на мелкие кусочки маргарином, лимонной цедрой и лимонным соком. Помешивая, уваривают до загустения и слегка охлаждают.

Белковую массу готовят путем взбивания яичных белков с солью и ли­монным соком до образования крепкой пены и постепенного добавления са­хара-песка.

Простата. Это итальянский пирог из песочного теста (рис. 5.1). Основа — корзиночка из песочного теста, наполняемая разными начинками (фруктовая, ореховая, шоколадная, творожная и др.) с покрытием сверху песочным тес­том, которое может быть выполнено в виде сетчатого декора. Это изделие пользуется большой популярностью и занимает почетное место в меню россий­ских ресторанов. Также пользуются популярностью штучные (порционные) корзиночки или лодочки из песочного теста. Они также могут заполняться разными наполнителями.

⇐ Предыдущая3456789101112

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: