Санитарно-гигиенический режим свеклосахарного производства

Для предохранения сахарной свеклы в кагатах от болезней необходимо проводить следующие мероприятия: поддерживать температуру на возможно более низком уровне (осенью, когда кагаты не укрывают, — от 5 до 10 °С, зимой в укрытых кага­тах— от 0 до 4°С); удалять примеси (почву, ботву, отбитые куски свеклы — бой); дезинфицировать известковым молоком площадки для складирования свеклы (кагатные поля), а также поверхности кагата по мере их укладывания; предохранять свеклу от увядания, замораживания и быстрого оттаивания; сортировать и распределять свеклу в кагаты в зависимости от степени зрелости и качества; соблюдать очередность перера­ботки; тщательно контролировать ее состояние в кагатах во время хранения. При обнаружении кагатной гнили очаг инфек­ции нужно немедленно ликвидировать, а при появлении гнили в новых местах кагат перерабатывают вне очереди.

Для дезинфекции кагатного поля и свеклы используют из­вестковое молоко или дефекационную грязь (в сухом виде), ко­торые создают щелочную среду, неблагоприятную для разви­тия мицелиальных грибов. Однако использовать эти дезинфек-танты при хранении битой или подмороженной свеклы нельзя, так как щелочная реакция способствует развитию бактериозов. Хлорная известь малоэффективна против возбудителей фомоза.

В высоких кагатах необходимо обеспечивать активную принудительную вентиляцию для отвода теплоты, выделяемой при дыхании свеклы. Относительная влажность воздуха, пода­ваемого в кагаты, не должна быть ниже 80%, что требует ее искусственного увлажнения.

Все оборудование для мойки, очистки и резки свеклы, а так­же диффузоры необходимо регулярно (не реже 1 раза в сме­ну) очищать от отходов, промывать и дезинфицировать 3%-ным раствором формалина, а пульполовушки после их очистки про­паривать в течение 30 мин.

Транспортерно-моечную воду хлорируют (2 части хлорной извести на 100 л воды). Барометрическую воду, подаваемую в диффузоры, необходимо прогревать до 70—80 °С и сульфитиро-вать или вносить формалин. При непрерывном процессе диффу­зии в диффузоры вводят 40%-ный раствор формалина через каждые 2 ч (10 кг на 100 т свеклы).

Для профилактики и борьбы с микроорганизмами рекомен­дуется содержать помещение продуктового отделения сухим и чистым, не допускать попадания на пол утфеля, оттеков, воды. Аппаратуру этого отделения необходимо содержать в чистоте, ее конструкция должна обеспечивать невозможность загрязне­ния продукта.

Особые гигиенические требования предъявляют к сушильно­му, упаковочному отделениям и складам готовой продукции.

Помещение сушильного отделения должно иметь приточно-вы-тяжную вентиляцию, быть хорошо защищено от пыли. Воздух,, подаваемый в сушилки, очищают с помощью специальных воз­душных фильтров.

Мешки для упаковывания сахара-песка должны быть чис­тыми и храниться на специальных стеллажах. Обслуживающе­му персоналу сушильного отделения необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический режим: перед работой прини­мать душ, переодеваться в чистую санитарную одежду и обувь.

САХАРОРАФИНАДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Сахар-рафинад получают на сахарорафинадных заводах из сахара-песка или из тростникового сахара-сырца путем их пе­рекристаллизации и дальнейшей очистки от несахаров и крася­щих веществ.

Рафинированный сахар выпускают в виде рафинированного песка, кускового и быстрорастворимого рафинада.

Микроорганизмы в продуктах сахарорафинадного

Производства и их влияние на выход

Рафинада

Рафинированный сахар содержит значительное количество спор термофильных микроорганизмов (аэробов — возбудителей плоскокислой порчи консервов, газообразующих анаэробов, вы­деляющих и не выделяющих сероводород). Они могут явиться источником инфицирования консервированных продуктов, без­алкогольных напитков, джемов, варенья, продуктов детского питания. Термофилы встречаются почти во всех продуктах ра­финадного производства.

Установлено, что содержание термофилов в готовой продук­ции рафинадных заводов зависит не от степени загрязнения ими сырья (сахара-песка или сахара-сырца), а от технологии производства. Источниками термофильной инфекции в производ­стве рафинированного сахара могут быть вода, воздух, руки при упаковывании вручную и одежда персонала, тара.

В технологии рафинадного производства не применяют та­кие температуры, которые бы подавляли жизнедеятельность и размножение термофильных микроорганизмов, имеющих опти­мальную температуру роста 50—60°С. Напротив, температура основных продуктов рафинадного производства даже способст­вует их развитию.

В продуктах рафинадного производства наряду с термо­фильными содержатся мезофильные и термотолерантные мик­роорганизмы, которые способны развиваться одинаково хорошо и при 30 °С, и при 60 °С. Эта микрофлора в основном представ­лена спорообразующими аэробными палочками, споры которых выдерживают кипячение в течение 5 мин. Такие группы микро-

12* 179

организмов были обнаружены во всех продуктах рафинадного производства (на станциях получения рафинадной кашки и на станциях истощения темного оттека II рафинадного утфеля). Они приспособились не только к высоким температурам, но и к высокой концентрации сахара, недостатку питательных ве­ществ и т. д. Большинство из них является аэробами, следова­тельно, могут расти на открытых внутренних стенках сборни­ков, желобов и на поверхности продуктов.

В пробах продуктов из роспускного отделения обнаружива­ется значительное количество мицелиальных грибов.

Все эти микроорганизмы обладают высокой биохимической
активностью и сбраживают сахара (сахарозу, глюкозу) с об­
разованием органических кислот, аммиака, газов; гидролизуют
сахарозу, образуют слизи, что влияет на показатели качества
'■ продуктов сахаро-рафинадного производства.

Сбраживание Сахаров бактериями с образованием кислот приводит к увеличению потерь сахара, а понижение при этом рН продуктов, в свою очередь, усиливает процесс инверсии са­харозы, что также приводит к потерям сахара. Инверсия саха­розы ферментами микроорганизмов также способствует увели­чению потерь сахара.

Выделение бактериями аммиака увеличивает рН продуктов, ■что повышает их цветность.

Образование микроорганизмами слизистых веществ повы­шает вязкость продуктов и приводит к замедлению кристалли­зации сахара и снижает скорость фильтрования продуктов.

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: