Сырье и основные стадии технологического процесса

Технология пива включает следующие стадии: производство солода, приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, осветление и розлив пива.

Основным сырьем для приготовления пива является солод, который производят из высококачественных пивоваренных сор­тов ячменя. Для производства солода ячмень замачивают, про­ращивают в определенных условиях и сушат. В процессе соло-доращения в зерне накапливаются активные амилолитические и протеолитические ферменты. Свежепроросший солод сушат при повышенной температуре для накопления в нем аромати­ческих веществ, придающих пиву характерные вкус и запах.

В пивоварении в качестве сырья используют и несоложеные материалы: ячмень, кукурузу, рис, глюкозный и ячменный сиро­пы, крахмальную патоку, тростниковый сахар-сырец и др.

Приготовление сусла является сложной технологической ста­дией. Дробленый солод смешивают с теплой водой, при этом происходит ферментативное расщепление крахмала, белков и других веществ, а также экстрагирование растворимых ве­ществ водой. Приготовление сусла производят в несколько эта­пов, регулируя температуру и создавая лучшие условия для действия амилолитических и протеолитических ферментов. Под „действием последних 75% сухого вещества солода переходит в

раствор.

В случае использования несоложеного сырья в пивоварении на стадии варки сусла вносятся ферментные препараты микроб­ного происхождения.

Отфильтрованное пивное сусло кипятят с хмелем. При этом ^происходит коагуляция белков, инактивация ферментов, стери­лизация сусла, а также охмеление сусла — экстрагирование

горьких и ароматических веществ из хмеля, которые обладают бактерицидным действием.

Спиртовое брожение Сахаров сусла под действием фермен­тов дрожжей— основной процесс в технологии пива, он подраз­деляется на две стадии — главное брожение и дображивание.

Главное брожение протекает в бродильных чанах или тан­ках. В зависимости от вида применяемых дрожжей брожение может быть низовым, протекающим при температуре 6—10 °С„ и верховым, протекающим при 14—25 °С. Наиболее распростра­ненным является низовое брожение. Главное брожение прово­дят при атмосферном давлении в течение 7—10 сут. В резуль­тате получают молодое пиво — напиток со своеобразным вку­сом и ароматом, содержащим небольшое количество дрожжей. Основная масса дрожжей оседает в конце главного брожения на дно сосуда.

Дображивание и созревание молодого пива протекает в гер­метически закрытых аппаратах при пониженной температуре (0—2°С) под избыточным давлением (0,03—0,07 МПа) в тече­ние 21—90 сут. При дображивании и созревании в молодом пи­ве происходят сложные биохимические и физико-химические процессы, в результате которых пиво приобретает свои товар­ные свойства. Готовое пиво осветляют сепарированием или фильтрованием, охлаждают, дополнительно насыщают диокси­дом углерода и разливают в тару.

В последние десятилетия разработана и применяется новая прогрессивная технология брожения сусла и дображивания мо­лодого пива в одном вертикальном аппарате — цилиндрокони-ческом танке (ЦКТ). Совершенная система охлаждения и хо­рошая тепловая изоляция дают возможность регулировать за­данный температурный режим во время процесса и сократить продолжительность цикла брожения и дображивания в два раза.

Кроме того, в СССР и за рубежом разработаны различные способы брожения сусла и дображивания молодого пива в не­прерывном потоке, позволяющие также сократить длитель­ность этих технологических стадий.

ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИВОВАРЕНИИ

Для производства пива используются специальные расы дрожжей-сахаромицетов, относящихся к видам ЗассЬаготусеэ саг1зЬег^еп51з (дрожжи низового брожения) и Засспаготусез сегеу131ае (дрожжи верхового брожения). Дрожжи низового брожения широко используются в пивоварении для приготов­ления стандартного и сортового пива. Для темных и специаль­ных сортов пива применяют дрожжи верхового брожения. В отечественной промышленности применяют в основном дрож­жи низового брожения, расы которых различаются по физиоло-

гическим свойствам. В настоящее время большинство заводок использует одну из рас пивных дрожжей (11, 41, 44, 776* 5-Львовская, 8аМ и др.), а в некоторых случаях их смесь.

В пивоварении используют чистые культуры дрожжей, кото­рые размножают (разводят) сначала в лаборатории, а затем в* цехе в специальных аппаратах. Процесс разведения* заключает­ся в увеличении массы дрожжей от одной пробирки до массы» необходимой для внесения в бродильный аппарат.

Дрожжи в производстве пива используют до 10—12 раз„ причем после каждого цикла брожения их возраст (генерация) увеличивается. Такие производственные (семенные) дрожжи пе­ред повторным использованием специально? подготавливают (промывают и активируют).

Дрожжи, применяемые в пивоварении, принято называть культурными, поскольку они обладают особыми признаками, приобретенными в результате длительного разведения (культи­вирования) в определенных технологических условиях. Для по­лучения высококачественного пива дрожжи должны обладать следующими свойствами: высокой бродильной активностью; флокуляционной способностью — медленно и полно оседать на* дно бродильных аппаратов; умеренной способностью к размно­жению; стойкостью к неблагоприятным условиям и к инфици­рованию; стабильностью морфологических и физиологических свойств и способностью придавать пиву характерные вкус и аромат.

Бродильная активность пивных дрожжей является самым? важным свойством и зависит как от биологических свойств дрожжей, так и от внешних условий. Бродильную активность определяют по степени сбраживания сусла. Степень сбражива­ния (V, в %)—это показатель, характеризующий отношение массы сброженного экстракта (Е — е) к массе сухого вещества в начальном сусле (Е)

У = (Е—е)№/Е, где е — содержание в пиве экстрактивных веществ, % к массе пива.

По степени сбраживания дрожжи делят на сильно- или вы-сокосбраживающие (степень сбраживания 90—100%), средне-сбраживающие (степень сбраживания 80—90%) и слабо- или низкосбраживающие (степень сбраживания менее 80%).

Степень сбраживания зависит от способности дрожжей ис­пользовать углеводы сусла. Сбраживаемые сахара составляют 70—80% массы сусла и представлены в основном дисахарида-ми мальтозой и сахарозой, трисахаридом мальтотриозой и мо­носахаридами глюкозой и фруктозой. Эти сахара сбраживают­ся пивными дрожжами в определенной последовательности, что обусловлено скоростью их проникновения в дрожжевую клетку. В первую очередь дрожжи сбраживают фруктозу и глюкозу, а затем сахарозу, которая предварительно гидролизуется до

глюкозы и фруктозы. После этого дрожжи сбраживают мальто­зу, которая также гидролизуется до глюкозы. Сбраживание мальтотриозы начинается позднее, чем мальтозы. В основном мальтотриоза сбраживается на стадии дображивания.

Дрожжи различаются между собой по способности сбражи­вать мальтотриозу. Дрожжи верхового брожения 5. сегеу151ае не способны использовать мальтотриозу и относятся к слабо- сбраживающим. Дрожжи низового брожения 5. саг1зЬег2еп513 используют мальтотриозу в различной степени.

Флокуляционная способность — это свойство дрожжей осе­дать в конце главного брожения, что обусловливает осветление молодого пива и готового пива в конце дображивания. Способ­ность дрожжей к флокуляцйи обусловлена строением клеточ­ной стенки. На флокуляциоиную способность влияют и внеш­ние факторы (состав сусла, температура, аэрация и др.). За­держивает флокуляцию повышение концентрации в сусле сбра­живаемых Сахаров, особенно мальтозы. Из минеральных ве­ществ сусла на флокуляциоиную способность влияет кальций. Благоприятствует флокуляцйи низкая температура брожения.

Флокулируют дрожжи как низового, так и верхового броже­ния, однако характер флокуляцйи разный. Различие в флоку-ляционных свойствах дрожжей лежит в основе их деления на хлопьевидные и пылевидные.

Хлопьевидные дрожжи низового брожения в конце главно­го брожения слипаются в комки (хлопья, флокуля) и оседают на дно, образуя осадок. У дрожжей верхового брожения хлопья поднимаются на поверхность, образуя «шапку». Пылевидные дрожжи в течение всего процесса брожения остаются во взве­шенном состоянии.

Способность дрожжей к размножению имеет очень важное значение в пивоварении. В процессе брожения биомасса дрож­жей увеличивается обычно в 3—4 раза. Активное размножение дрожжей нежелательно, так как оно приводит к быстрому рас­ходу экстракта сусла и к образованию в больших количествах побочных продуктов.

В связи с тем, что в производстве пива дрожжи используют неоднократно, они должны характеризоваться стабильностью морфологических и физиологических свойств. Особенно это ка­сается таких важных свойств, как жизнеспособность, бродиль­ная активность и флокуляционная способность. У производст­венных дрожжей регулярно проверяют морфологию клеток, содержание мертвых клеток, наличие гликогена, способность к размножению, брожению и оседанию.

Стойкость дрожжей к неблагоприятным условиям (не­достатку питательных веществ, повышению температуры, из­менению кислотности, окислительно-восстановительного потен­циала среды и др.), инфицированию посторонними, вредными для пива микроорганизмами является важным производствен­ным признаком.

Пивные дрожжи в процессе спиртового брожения способны накапливать в сусле большое количество продуктов, в резуль­тате чего образуется специфический пищевой продукт, обла­дающий приятными ароматическими и вкусовыми свойствами. Кроме этилового спирта и диоксида углерода (основных про­дуктов брожения) наиболее важным в количественном и каче­ственном отношении является образование альдегидов, органи­ческих кислот, эфиров, высших спиртов, диацетила, ацетоина, которые определяют вкус и аромат пива.

⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: