Микроорганизмы —вредители пивоваренного производства

Посторонние микроорганизмы в пивоваренное производство могут попадать из воздуха, воды, сырья, производственных культур, дрожжей, оборудования, тары и от персонала.

Микрофлора сырья. Основным сырьем для производства пива является солод, качество которого зависит от качества ячменя. На поверхности и под оболочкой ячменя обнаружива­ются как бактерии, так и мицелиальные грибы. Общее количе­ство микроорганизмов, главным образом бактерий, составляет десятки и сотни тысяч клеток в 1 г свежеубранного доброкаче­ственного зерна. Мицелиальные грибы составляют 1—2% от общего количества микроорганизмов.

Мицелиальная микрофлора свежеубранного зерна представ­лена грибами родов АНегпапа, Ризагшт, Не1ттк>5ропит, С1ас1о5рогшт. Развитие мицелиальных грибов на ячмене при­водит к значительному снижению жизнеспособности зерна, из­менению его химического состава. В плесневелом зерне можно обнаружить токсические вещества, образуемые мицелиальны-ми грибами.

В процессе производства солода грибы интенсивно развива­ются, потребляют питательные вещества и вырабатывают про­дукты, отрицательно влияющие на свойства солода. Солод тем­неет, снижается его ферментативная активность, что затруд­няет процесс осахаривания. Качество сусла и пива, получен­ных из такого солода, значительно ухудшается. В сусле умень­шается содержание экстрактивных веществ, увеличивается со­держание азота, повышается цветность. Пиво приобретает по­сторонние привкус и аромат, содержит токсины и имеет тен­денцию к фонтанированию, т. е. чрезмерному ценообразованию.

Бактериальная микрофлора свежеубранного зерна в основ­ном представлена бактериями Егшта ЪегЫсо1а (травяная па­лочка). Высокое содержание клеток Е. пегЫсо1а (92—99% от общего количества бактерий) является показателем доброкаче­ственности зерна. Встречаются кокковые формы бактерий и спорообразующие бактерии.

При хранении ячменя, особенно в неблагоприятных условиях (при повышенной влажности и температуре), происходит коли-

19*

 

чественное и качественное изменение микрофлоры. Кокковые и спорообразующие бактерии вытесняют Е. пегЫсо1а. Наблю­дается интенсивное развитие мицелиальных грибов родов Азрег^Шиз и РетсШшт, обнаруживаются и грибы родов Ми-сог и Шшориз.

Источником микроорганизмов является и другое сырье, ис­пользуемое в пивоварении: ячмень, хмель, кукуруза, рис, са­хар и др.

Производственные (семенные) дрожжи при их недостаточной биологической чистоте могут служить опас­ным источником инфекции. При повторном применении дрож­жей с каждой следующей генерацией биологическое состояние их, как правило, ухудшается, так как на поверхности клеток дрожжей адсорбируются клетки посторонних микроорганизмов (бактерий и диких дрожжей).

Бактерии, инфицирующие производственные дрожжи, пред­ставлены в основном молочнокислыми бактериями и бактерия­ми кишечной группы. Кроме того, в значительных количествах обнаруживаются бактерии ОЬезшпЪас^егшт рго1еиз и уксусно­кислые бактерии.

Микроорганизмы, инфицирующие пиво. Важным показате-лем' качества пива является биологическая стойкость — его способность противостоять помутнению, причиной которо­го является развитие микроорганизмов. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в небольших количествах в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют рых­лый осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.

Более опасными для качества пива являются посторонние микроорганизмы. Они вызывают помутнение пива, повышают кислотность, изменяют аромат и вкус, делая его непригодным к употреблению. Посторонние микроорганизмы, развивающие­ся в пиве, принадлежат к бактериям и дрожжам. Это в основ­ном спирто- и кислотоустойчивые микроорганизмы, нечувстви­тельные к антисептическому действию хмеля.

Основными вредителями пивоваренного производства явля­ются молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, бакте­рии кишечной группы и др.

Молочнокислые бактерии, встречающиеся в пиве, относятся к родам Ьас1оЬасШиз и РесИососсиз. Наиболее часто в пиве встречаются виды Ьас1оЬасШиз: Ь. раз1еипапиз, Ь. сНазШ^из, Ь. ПгкЗпеп и др. Они вызывают помутнение, образуя «шелковис­тую муть», повышают кислотность пива, сбраживая сахара в основном в молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии Ь. раз1еипагш5 наряду с молочной кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол и диоксид угле­рода.

Рис. 41. РесИососсиз Рис. 42. ОЪезитЪайегшш рго!еиз

Активно развиваются в пиве кокковидные бактерии рода РесИососсиз (рис. 41), вызывая так называемое «сарцицное заболевание» пива (прежнее название педиококков—сарцины). Пиво приобретает неприятный вкус и медовый запах в резуль­тате образования диацетила, который отрицательно влияет на рост и размножение культурных дрожжей. Наиболее опасным среди педиококков является вид Р. сегеу1з1ае, который образует большое количество молочной кислоты, вызывая быстрое про­кисание пива. Некоторые виды педиококков, например Р. У15со-зиз, вызывают ослизнение пива.

Уксуснокислые бактерии родов АсеЬтопаз и АсехоЪас1ег также встречаются в пивоваренном производстве. Так как в ка­честве источников углерода уксуснокислые бактерии исполь­зуют этиловый спирт и сахар, то в пивоваренных процессах они находят благоприятные условия для своего развития. Бактерии рода АсеЬтопаз окисляют спирт только до уксусной кислоты, а бактерии рода Асе1оЬас1ег — до С0₂ и воды.

В пиве уксуснокислые бактерии начинают размножаться даже при низком содержании кислорода. Способствуют их раз­витию неполный налив бытылок и бочек, неплотная укупорка. Уксуснокислые бактерии наряду с молочнокислыми являются наиболее частой причиной изменения кислотности и вкуса пива, помутнения и появления пленки на поверхности пива в бутылке. Наиболее опасными для пива уксуснокислыми бактериями яв­ляются виды А. У15С05ШП и А. сарзиЫшп, которые могут обра­зовывать в пиве значительную слизь.

Бактерия ОЬезитЬас(егшт рго1еи8 (раньше ее относили к роду Р1ауоЪас1епшп) (рис. 42) очень часто инфицирует произ­водственные дрожжи и хорошо развивается в сусле, вызывая его помутнение и образуя этиловый спирт и СОг. О. рго1еиз в пиве образует шелковистую муть, придает ему запах серово­дорода и. яблок.

13 Н. М. Вербина и др. 193

Рис. 43. 2утотопаз

Рис. 44. ВгеНапотусез

Бактерия Тутотопаз апаегоЫа (прежнее название рода — АспготоЪас1ег) (рис. 43) также развивается в сусле, образуя спирт, органические кислоты, ацетальдегид и С0₂. Эта бакте­рия может испортить пиво в течение нескольких часов.

Бактерии кишечной группы представлены некоторыми вида­ми родов К1еЬз]е^[11а и ЕзспепсЫа. Они очень быстро развива­ются в сусле и образуют большое число продуктов, влияющих на вкус и аромат пива. Пиво становится сладковатым с фрук­товым привкусом или приобретает запах вареной капусты; иногда образуется сероводород. Наличие бактерий кишечной группы является показателем санитарного состояния завода.

Дикими называют дрожжи, встречающиеся в пивоваренном производстве и отличающиеся по физиологическим признакам от культурных пивных дрожжей. К ним относятся роды: ЗассЬа-готусез, ВгеНапотусез (рис. 44), Тоги1орз1з. Реже встреча­ются дрожжи родов РкЫа, СапсНйа, Напзегш1а и др.

В готовом пиве дикие дрожжи активно размножаются, вы­зывая существенные изменения его биохимических и органо-лептических свойств. При их развитии в пиве появляются по­сторонние запахи (фруктово-зфирный, лекарственный и др.), неприятная горечь и вкус, образуется сильное помутнение, оса­док. Некоторые дрожжи, например рода СапсНёа, развиваются на поверхности пива в виде пленки. Дикие дрожжи обычно встречаются в меньших количествах, чем бактерии.

Мицелиальные грибы родов Азрег^Шиз, РешсШшт, Риза-

пит, Не1тМозропит и др. неприхотливы и могут развивать­ся на стенах и потолках сырых помещений, на оборудовании, в различной таре и наносить вред. Развиваются также на яч­мене.

⇐ Предыдущая16171819202122232425Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: