Микроорганизмы — вредители производства безалкогольных напитков и кваса

Безалкогольные напитки и квас являются благоприятной питательной средой для развития дрожжей, молочнокислых, уксуснокислых бактерий и мицелиальных грибов. Эти микроор­ганизмы встречаются в сырье, полуфабрикатах (сахарном сиро­пе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиро­пах), в -комбинированной закваске, в воздухе, на технологиче­ском оборудовании, таре, укупорочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологиче­скую стойкость.

Деятельность микроорганизмов характеризуется появлением в напитках не только мути, венчика, но и осадка, повышением давления в бутылке, обесцвечиванием напитка, на поверхности напитка в бутылке или ослизнением напитка. Газированные напитки должны оставаться совершенно прозрачными при 20 °С не менее 7 сут со дня розлива.

Источником инфицирования в производстве безалкогольных напитков может быть различное сырье. Это вода, сахар-песок, соки, экстракты, красители и т. д.

Сахар-песок часто является источником слизеобразующих бактерий лейконостока (Ь. тезегйегоЫез). При развитии они вызывают ослизнение газированных напитков, квасного сусла, хлебного кваса благодаря наличию у них слизистых капсул на поверхности клеток, образующихся на сахарсодержащих средах, особенно с сахарозой. На таких средах слизистые кап­сулы образуются и у сенной палочки (В. аиМШз). Она также ослизняет квас и напитки. Слизеобразующие бактерии попада­ют в напитки и квас с сахарным сиропом. Лейконосток очень термоустойчив и выдерживает нагревание до 90 °С, очень быст­ро размножается при понижении общей кислотности (выше рН 4). При накоплении 0,7—1% кислоты лейконосток поги­бает.

 

В натуральных фруктово-ягодных соках (спиртованных со­ках и концентрированных экстрактах), несмотря на высокую концентрацию спирта и сухого вещества, сохраняют жизнеспо­собность некоторые бактерии и дрожжи. После введения соков в напитки они там начинают активно развиваться.

Красители при длительном хранении могут содержать зна­чительные количества различных микроорганизмов, которые по­нижают стойкость напитков.

Уксуснокислые бактерии являются в основном вредителями
У в производстве кваса. Это аэробы, они образуют на поверхно-

сти кваса пленку беловатого или серого цвета. Они окисляют
\ этиловый спирт до уксусной кислоты, при этом резко увеличи-

вается кислотность, ухудшается вкус кваса. Размножению этих
бактерий способствуют плохая мойка оборудования, неполный
' налив, плохая укупорка.

Молочнокислые бактерии обитают на растениях, попадая в производство, вызывают порчу сырья — скисание вин, соков, а также готовой продукции, образуют в напитках устойчивую муть.

Кроме бактерий из воздуха, с поверхности плодов, ягод,
зерна в производство безалкогольных напитков и кваса попада­
ют дрожжи, которые вызывают большинство дефектов безал­
когольных напитков и кваса.
(Аскомицетовые дрожжи (ЗсЫгозасспаготусез ротЬе)

(рис. 45), Напзегиазрога ар1си!а1а (рис. 46), попадая в сахар-еодержащие жидкости из сырья, особенно с поврежденных пло­дов и ягод, а также с оборудования и тары, могут вызвать спиртовое брожение. Осмофильные разновидности этих дрож­жей, размножаясь при содержании сахара 60% и более, вызы­вают брожение фруктовых сиропов, купажей и т. п. Несовер­шенные дрожжи (Сапалёа тусойегта), будучи аэробами, на­чинают развиваться при неполном заполнении емкостей, при плохой укупорке бутылок. Они образуют белую или сероватую пленку на поверхности кваса и напитков и вызывают изменение цвета и вкуса напитков. Эти дрожжи окисляют этиловый спирт и органические кислоты до С0₂ и Н₂0. В условиях закрытого брожения эти дрожжи погибают.

Мицелиальные грибы родов Азрег^Шиз, РешсШшт, Риза-пит и др. в основном встречаются в производстве кваса. Они развиваются на стенах помещений, на поверхности бочек, шлан­гов, аппаратов, где есть остатки квасного сусла. Развиваясь на зерне, солоде, квасных хлебцах, придают квасу неприятный за­пах и вкус.

Патогенные микроорганизмы в напитках, как правило, не встречаются. Кишечная палочка может попасть в квас с водой, от обслуживающего персонала при несоблюдении правил лич­ной гигиены.

Имеются различные способы повышения стойкости напит­ков, например пастеризация купажных сиропов. Однако этот

Рис. 45. ЗсЫгозассЬаготусез ротЬе

Рис. 46. Напзешазрога аркиЫа

способ может привести к частичной потере ароматических ве­ществ, находящихся в купажном сиропе, и к изменению вкуса исходного сырья. В случае сильной обсемененности красителей (например, при длительном хранении перед употреблением) их необходимо прокипятить.

Для повышения биологической стойкости напитков в них вносятся консерванты (юглон, бензойнокислый натрий, плюм-багин, сорбиновая кислота с добавлением аскорбиновой кисло­ты или без нее). Раствор консерванта готовят непосредствен­но перед употреблением. Юглон и плюмбагин растворяют в этиловом спирте, цитрусовых настоях или эссенциях; бензойно-кислый натрий — в небольшом количестве воды. Раствор кон­серванта добавляют в нефильтрованный купажный сироп при температуре не выше 40 °С и после тщательного перемешива­ния выдерживают его около 2 ч для подавления роста микро­организмов. Затем купажный раствор фильтруют и направляют в сборник. Применение консервантов значительно повышает стойкость напитков (до 30 и более сут).

В производстве кваса для подавления развития слизеобра-зующих бактерий — лейконостока и сенной палочки, сахарный сироп необходимо кипятить не менее 30 мин и строго соблю­дать санитарно-гигиенический режим производства.

Развитие уксуснокислых бактерий, несовершенных дрож­жей рода Сапалёа и мицелиальных грибов можно предотвра­тить путем создания анаэробных условий (полный налив, хоро­шая укупорка), поскольку эти микроорганизмы являются аэро­бами и в отсутствие кислорода развиваться не будут.

205 „

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: