Сырье и основные стадии технологического процесса

Безалкогольные напитки. Сырьем для производства безал- | когольных напитков являются вода, фруктово-ягодные_ полу­фабрикаты, сахар, пищевые кислоты, жидкий диоксид углерода, ароматические вещества, красители, вина, минеральные соли.

Технологический процесс производства безалкогольных на­
питков состоит из следующих стадий: подготовка воды; приго­
товление сахарного сиропа и колера; приготовление и фильтра­
ция купажного сиропа и торговых сиропов; газирование воды,
розлив газированных напитков. I

Вода является основным компонентом. Она должна быть | прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. ] Непригодна для производства напитков жесткая вода. Наилуч-; шей является мягкая вода с общей жесткостью; не более 1,5 мг-экв/л (4° жесткости). Большое значение имеют и такие «показатели воды, как ее окисляемость, рН, сухой остаток и др. \

Поскольку к воде для технологических целей предъявляют 3
более высокие требования, чем к питьевой, водопроводную или
артезианскую воду, не соответствующую по тем или иным по­
казателям требованиям технологии, фильтруют, умягчают, уда­
ляют из нее соли железа и обеззараживают. Такая обработка
воды называется кондиционированием. Кондиционирование
воды улучшает ее вкус, приводит к обесцвечиванию. ^

Фрукт о во-ягодные полуфабрикаты — это натуральные фрук-тово-ягодные соки, которые консервируют путем добавления ] спирта (спиртованные соки) или путем сбраживания дрожжа­ми сока или мезги, чаще всего клюквы или брусники (морсы, содержащие до 1,3% спирта к массе), иногда соки пастеризуют, сгущают путем выпаривания под вакуумом (экстракты) либо ] получают концентраты (концентрат для напитка «Яблоко»).

Ароматические вещества — это либо экстракты из пряно-ароматического сырья, либо эссенции и настои из цитрусовых. |

Красители натуральные (колер)—это экстракты из выжи- 1
мок смородины, красного винограда, черники, вишни, кизила.
Добавляются в напитки для придания им цвета. ]

Для получения напитков необходим белый сахарный \
сироп. Это концентрированный водный раствор сахара-песка,!
содержащий 60—66% сухого вещества.;

Для придания цвета напиткам из сахара-песка при высокой ^! температуре (180—200°С) варят карамельную массу (колер). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь сахарного сиропа с остальными компонентами напитков, кото­рые вводят в определенной последовательности. Полученную

смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Купажный сироп является! полуфабрикатом, из которого при добавлении гази­рованной воды получают готовый продукт — безалкогольный напиток. От качества купажного сиропа зависит качество на­питка, поэтому купажирование является основной и наиболее важной операцией.

Товарные сиропы, предназначенные для продажи с газиро­ванной водой в торговой сети, готовят так же, как и купажный сироп.

Газирование воды проводят в специальном аппарате (сату­раторе). Процесс насыщения воды и напитков углекислотой на­зывается сатурацией. Диоксид углерода является хорошим кон­сервантом, он повышает биологическую стойкость напитков, т. е. препятствует развитию в напитках микроорганизмов.

Определенные дозы купажного сиропа наливают в бутылки и доливают их газированной водой, укупоривают и перемеши­вают.

Квас. Сырьем для производства хлебного кваса служит су­хой ржаной ферментированный солод, сухой ячменный солод и ржаная мука либо квасные хлебцы или сухой квас и сахар. Квасные хлебцы выпекают на специализированных хлебозаво­дах из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Их нельзя хранить продолжительное время, поэтому для длитель­ного хранения и транспортирования получают сухой квас суш­кой квасных хлебцев и дроблением их.

Основными технологическими стадиями производства кваса являются: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, брожение квасного сусла, купажирование кваса и роз­лив. Ржаной солод получают двух видов: ферментированный и неферментированный. При производстве ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации (том­лению) для накопления красящих и ароматических веществ. От качества ржаного солода зависят вкус, аромат и цвет хлеб­ного кваса. При производстве кваса используют и неферменти­рованный ржаной солод (нетомленый).

Квасное сусло можно готовить двумя методами: настойным и рациональным. При настойном методе сырьем служат дроб­леные квасные хлебцы или сухой квас, при рациональном — ржаной и ячменный солод, ржаная мука. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из его концентрата. Его получают на специализированных заводах из ферментирован­ного и неферментированного ржаного солода с добавлением ржаной, а иногда и кукурузной муки.

Брожение квасного сусла ведут в закрытом бродильно-ку-пажном аппарате. В него поступает квасное сусло, приготов­ленное из концентрата квасного сусла. Сюда же добавляют ¹и часть сахара (сахарный сироп) от его общего количества, предусмотренного рецептурой, воду и вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение про-

водят при 25—28 °С до понижения содержания сухого вещест- ' ва в сусле на 0,6—1% и достижения кислотности 2—2,5 мл 0,1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса, после чего брожение прекращают. Квас охлаждают до температуры 6°С. Дрожжи при этом оседают плотным слоем на дрожжеотделитель. Затем квас осторожно, не затрагивая дрожжевого осадка, купажиру­ют— добавляют оставшиеся ³/₄ части сахара и колер. Получен­ную смесь — купаж — тщательно перемешивают, продувая че­рез нее СОг. После этого проверяют соответствие качества ква­са требованиям стандарта и направляют его на розлив.

В хлебный квас, приготовляемый для рабочих горячих це­хов, при купажировании вносят аскорбиновую кислоту, хлорид кальция, фосфат калия, поваренную соль.

Наряду с хлебным квасом, который является продуктом незавершенного спиртового и молочнокислого брожения, стали приготовлять различные газированные хлебные напитки без применения брожения. К таким напиткам относятся Русский квас, Литовский квас и Останкинский квас. Основным сырьем для них являются концентрат квасного сусла, сахар или мед, лимонная кислота и СОг.