9.6. Скручивание. 9.7. Ферментация

9. 6. Скручивание

Как только влажность за счет завяливания уменьшена, все еще зеленый лист подвергается скручиванию. Сейчас этот процесс чаще всего производится на специальных машинах — роллерах. На первом фото – типовой роллер с электрическим приводом на фабрике на Цейлоне. Он имеет размер примерно 3 метра в высоту. Макет маленького ручного роллера (50 см) из Китая есть в нашем музее чая. При скручивании оболочки клеток листьев прорываются, их сок попадает на воздух и начинается следующая стадия — окисление или процесс ферментации. Надо подчеркнуть, что при производстве коллекционных китайских чаев эта операция иногда и сейчас делается вручную.

9. 7. Ферментация

Мне много раз приходилось наблюдать процесс ферментации на цейлонских чайных фабриках. Скрученные и несколько уменьшившиеся в размере зеленые листья раскладывают слоем в несколько сантиметров на специальных кафельных столах. Здесь и происходит ферментация — химический процесс, который изменяет и химический состав, и цвет листа с зеленого на коричневый или почти черный. На данном этапе также происходит формирование характерного аромата чая. В этом процессе соблюдаются жесткие временные рамки. Слишком долгое окисление приведет к безвозвратной потере аромата. Чтобы избежать этого, ферментация должна остановиться в​ овремя. Опытные мастера на фабриках определяют этот момент на глаз и нос, основываясь на своем многолетнем опыте. Длительность ферментации для цейлонского или индийского черного чая составляет обычно от 45 минут до 3 часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации.

При ферментации менее 1 часа листья, как правило, не успевают полностью ферментироваться. В сухой заварке остаются зеленоватые вкрапления недоферментированных листочков. Так ​ часто ​ выглядит Дарджилингский чай и чай из Нувара Элии.

Также сравнительно короткий процесс ферментации проходят бирюзовые китайские чаи, которые также называют улунами. И эта группа делится также на слабо, средне и сильно ферментированные чаи.

А вот китайские пуэры проходят гораздо более длительную ферментацию. Шу пуэры томятся в кучах на каменном полу неделями, а Шен пуэры ферментируются годами будучи уже спрессованными в блины.

Термин «ферментация» используется как название процесса окисления, начатого ферментами чая. В результате этого процесса появляются теафлавины. и теарубигины.

Теафлавины ответственны за изменение цвета листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному и привносят свежесть и яркость во вкус черного чая.

Теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность, цвет и вкусовые характеристики.

9. 8. Сушка

Ферментация останавливается процессом высокотемпературной сушки. При этом также происходит формирование восхитительного аромата в коричневых или почти черных чаинках. Сушка чайного листа при высокой температуре— единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках; если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2–5% воды.

Далее в процессе сортировки и фасовки чай впитывает в себя еще некоторое количество влаги. И в готовом и уже расфасованном чае согласно нормативам должно быть не более 8% влаги. Если будет больше, то чай быстро испортится (просто заплесневеет), а если останется меньше 5%, то чай будет пересушенным, и чаинки будут легко ломаться, в чае образуется много мелких частичек, что считается недостатком.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки — около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15–20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки. Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха при высокой температуре. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев. На чаинках образуется тонкая эластичная пектиновая пленка. Эта пленка надежно защищает чаинки, и они годами прекрасно сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Однако эластичность пектиновой пленочки быстро снижается, и уже через пару месяцев она становится хрупкой. Поэтому лучший для чая вариант, чтобы он был расфасован в пачки в эти первые пару месяцев. Именно это и происходит, когда чай фасую в стране произрастания вскоре после сбора урожая. А, если чай отправляют в Россию в мешках на чаеразвесочные фабрики, то до момента фасовки проходит намного больше времени. Пленочка становится хрупкой, в момент фасовки она покрывается микротрещинками и перестает защищать чай. Запускается механизм старения. И уже через несколько месяцев качество чая ухудшается.