 |
8.4. По уровню качества (цены)
|
|
|
|
8. 4. По уровню качества (цены)
В 2002 году я вел в Пекине переговоры с китайцем по имени Ли о поставках чая Тегуанинь. Ли передал мне свой прайс-лист. Там было 2 колонки и двадцать строчек. В левой колонке на каждой строчке было написано одно и то же слово — Тегуанинь. А в правой - цены от 5 до 1000 долларов за килограмм. Цены на чай с одним названием отличались в 200 раз!!!. На внешний вид тогда все чаи были для меня почти одинаковы, и я был просто очень удивлен. Но тогда же понял, что работа с китайскими поставщиками очень сложна. А в итоге началась серьезная перестройка процесса закупки. И как ее результат за последние 20 лет нам удалось сформировать при международном центре чая коллектив, в котором есть сильные специалисты, способные формировать ассортимент качественного чая по конкурентной цене.
В магазинах «Море чая» 5-долларовые Тегуаньини не встретить. А вот в супермаркетах наоборот не встретить коллекционного по качеству чая.
Но, главное в этой истории то, что абсолютно для всех чаев и цейлонских, и индийских и, особенно, китайских название сорта, его буквенные и цифровые обозначения не играют определяющей роли. Даже обычные крупнолистовые цейлонские чаи стандарта ОРА могут различаться у производителя по цене в 2–3 раза. Этим и пользуются недобросовестные или неквалифицированные предприниматели. В результате люди, купившие у таких предпринимателей не очень качественный чай с красивым названием, иногда вовсе разочаровываются в дорогих чаях.
Серьезным преимуществом нашей фирмы является наличие в ее составе Клуба чайной культуры. У клуба и ряда его сотрудников за плечами многолетний опыт работы с коллекционными чаями самого высокого качества. Заваривая и пробуя каждый день коллекционные чаи, они научились отличать чай на вкус, цвет и его силу. И, применяя свои знания, наши специалисты вполне могут рекомендовать справедливые цены, когда качество соответствует цене. И роль таких специалистов будет в ближайшие годы подниматься у нас еще выше. Мы должны научиться ценить эти преимущества и пользоваться ими в полной мере.
|
|
|
Собственно, на аукционе, например, в Коломбо, такими специалистами (в области цейлонских чаев) цены и устанавливаются на разные партии чая. Титестеры пробуют образцы и присваивают каждой партии определенную оценку (читай цену), которая корректируется во время аукциона в зависимости от спроса.
Вывод — для каждого стандарта или названия чая существует большой разброс цен. Окончательная цена для каждой партии чая устанавливается профессионалами. Эта цена и является, по сути, профессиональной оценкой качества данного чая. И в нашей фирме выросли достаточно квалифицированные специалисты, чтобы делать такую оценку справедливо, с гарантией правильного соотношения цена/качество.
8. 5. По стандартам, принятым в странах-производителях
В Китае нет общепринятых стандартов для чая. Каждый из нескольких сотен сортов имеет свою историю и технологию, с десяток градаций по качеству и собственное красивое название.
На Шри-Ланке и в Индии разновидностей чаев меньше, есть более-менее понятные правила обозначения этих чаев и их стандартов.
А в Японии — всего 5 основных сортов чая.
Подробнее о чаях из этих стран можно прочитать в посвященных им специальных главах.
9. Технология производства чая
9. 1. Этапы изготовления чая.
Классическая традиция производства и обработки черного чая сочетает в себе бережное отношение к чаю и научный подход. Чтобы лучше понять технологию производства чая, рекомендую посмотреть фильмы «Как делают чай на Цейлоне», «Мацеста. Производство чая», которые были сделаны во время визита делегации Моря чая на плантации или фильм телестудии «В поисках приключений» про изготовление цейлонского чая. Все 3 фильма есть на нашем канале в Ютубе по ссылке https: //youtube. com/playlist? list=PLVMFOgAYr1-CA_QrSBXEef8XdgGv53JSk или по Qr коду
|
|
|
· Сбор чая
· Предварительная сортировка чая
· Завяливание
· Скручивание
· Ферментация
· Сушка
· Сортировка
· Упаковка и маркировка
Для разных чаев применяется разный набор стадий производства. Конечно, сбор чая, предварительная сортировка, сушка, сортировка, упаковка и маркировка необходимы для всех типов чая.
· Белый чай: сушка (для некоторых сортов выдержка на пару)
· Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание.
· Бирюзовый: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка.
· Красный (черный) чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.
Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Разумеется, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая. Процесс изготовления зеленого чая отличается от процесса для черного чая количеством стадий. Завяливание после сборки происходит почти так же, как и для черного чая. Может быть, удаляется немного больше влаги. А вот этап скручивания на роллерах для раздавливания листа отсутствует. Сразу после завяливания происходит сушка в печи при высокой температуре, и поэтому ферментация не успевает начаться, а листья сохраняют зеленый цвет. В результате сушки в чаинках сохраняется максимум аромата и полезных веществ, а также терпкости, которая ассоциируется с только что сорванными листочками. На последнем этапе в зеленый чай иногда добавляются цветки или натуральные ароматизаторы. Например, в Китае наиболее популярны лепестки жасмина. В Китае многим зеленым чаям в процессе ручной обработки придают различную форму.
|
|
|
