9.2. Сбор чая. 9.3. Сборщицы чая. 9.4. Завяливание. 9.5. Предварительная сортировка

9. 2. Сбор чая

Исходным сырьем для изготовления чая являются листья чайных кустов или деревьев. Чайные кусты быстро разрастаются и могут достигать большой высоты, но в промышленных целях и для удобства сбора чайных листьев высоту кустов поддерживают на уровне пояса сборщиц чая.

Они собирают только два-четыре верхних листочка и почку, которые выступают над поверхностью подстриженных кустов. Следующие и более старые листья не подходят для создания аромата в хорошем чае. Молодые листочки содержат больше кофеина, танинов и эфирных масел. А настой из взрослых листьев воспринимается как более насыщенный, не такой нежный — возможно, поэтому в России многие предпочитают крупнолистовые чаи, содержащие 3-й и 4-й листья.

Посмотреть видео как собирают чай можно по той же ссылке, которая приведена в начале этой главы.

Удивительно, как проворные пальцы сборщиц способны отбирать нужные листочки. Ни одна машина не может достичь такой точности. Поэтому чай ручной сборки всегда дороже. Было обнаружено, что именно женщины, в отличие от мужчин, обладают таким мастерством сбора чайных листьев. Сбор двух верхних листочков и почки должны быть сделаны в правильное время суток. Наука установила, что полифенолы и другие активные и полезные компоненты образуются на поверхности чайного листа перед рассветом. Поэтому лучшими для чая считаются листья, собранные сразу после восхода солнца. В Китае для многих сортов собирают только один листик с почкой, а иногда и только почку. Цена таких чаев возрастает в разы и даже в десятки раз.

9. 3. Сборщицы чая

Душой чая являются сборщицы. Все попытки механизировать сбор чая пока приводили только к ухудшению качества напитка. Поэтому, несмотря на крайне тяжелые условия труда, на Шри-Ланке чай собирают только вручную и только женщины. Мужчины выполняют на плантациях многие тяжелые работы, но собирать чай не способны, хотя в Африке большинство сборщиков — мужчины. Но может быть, именно поэтому их чай используется чаще как дешевая добавка в купажи. А вот в Японии и ряде других стран применяют как правило машинный сбор чая.

Сборщица нежно обвивает пальцами веточку свежего побега и мягко отделяет 2-3 верхних ли­сточка и почку (флешь). Качество работы сбор­щиц, мягкость и бережность движений определя­ет качество чая. Чтобы собрать 1 кг зеленых ли­стьев, нужно сорвать примерно 3000 флешей при норме примерно 30 кг за 8 часов. Из 1 кг зе­леных листьев получится 250 г готового чая. Это значит, что сборщица должна срывать 3 фле­ши в секунду, работая одновременно двумя ру­ками. Попробуйте поделать движения руками в таком темпе, представьте себе, что вы стоите на крутом склоне холма под палящим экваториаль­ным солнцем, вокруг летают насекомые, влажность воздуха составляет почти 100%, а впе­реди 8 часов работы. Теперь вы лучше понимае­те эту работу.

Сборщицами чая на Шри-Ланке становятся девочки, вырос­шие в семьях, живущих на плантациях уже не­сколько поколений. Большинство из их имеет корни от индийских тамилов, которые были при­везены в страну англичанами в 19 веке специаль­но для этой работы. Мне не раз приходилось общаться со сборщи­цами чая, хотя и через переводчика. Они всегда приветливы, охотно улыбаются, радуясь встрече с незнакомыми людьми из далеких стран. Впро­чем, в последние годы ситуация начинает менять­ся: молодежь ищет другую работу вне плантаций и покидает родные края.

9. 4. Завяливание

       Свежесть чая может быть обеспечена, если только собранные листья быстро попадают на следующую стадию технологического процесса — завяливание. На Шри-Ланке оно производится в больших специальных поддонах. Днища поддонов сделаны из металлической сетки, через которую подается горячий воздух. Здесь листья отдают необходимый процент влаги. Иначе их трудно будет скручивать и производить с ними дальнейшие операции. Похожий процесс я наблюдал и на Мацестинской фабрике под Сочи. А в Китае чаи часто завяливают в корзинах в тени под навесом.

9. 5. Предварительная сортировка

На этом этапе из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т. п. Иногда на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. В Китае такая сортировка проводится чаще всего вручную. В Индии и на Шри-Ланке для этой цели используются специальные сортировочные машины, например с фотоэлементами.

 

⇐ Предыдущая31323334353637383940Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: