10.4. Технология производства Лунцзина.

10. 4. Технология производства Лунцзина.

Лунцзин – самый известный в мире китайский зеленый чай. Поэтому технологии его производства мы уделим немного места.

Отсортированное нежное сырье (одно-, двулистные флеши) раскладывается в прохладном помещении слоем не более 3–5 см на бамбуковые циновки и вылеживается 24 часа.

Первой стадией является фиксация сырья, прошедшего 24-часовое вылеживание. С этой целью применяется обжарка сырья в железных полусферических котлах, вмонтированных в кирпичную печь. При проведении процесса обжарки чайное сырье насыпается в подогретый до 100 градусов котел. Материал энергично ворошат руками для того, чтобы удалить испаряющуюся влагу. При этом листья издают треск, напоминающий треск дров на костре. После некоторого времени потрескивание прекращается, флеши делаются эластичными, зеленый цвет сменяется бурым. При этом мастер меняет движения рук, а следовательно, меняется и движение материала. Вместо ворошения мастер раскрытыми ладонями обеих рук ударяет о флеши, поднимая их по стенке до краев котла. Затем он отпускает руки, и материал вновь собирается на дно котла. В результате этого флеши принимают вид тонких пластинок. Продолжительность обжарки 12–15 минут. Температурный режим меняется от 105 до 67градусов.

После 12–15-минутной обжарки чай быстро вынимают из котла, раскладывают тонким слоем на бамбуковые сетки и остужают в течение 30–45 минут. В это же время его сортируют, отбирая зеленые, не поддающиеся обработке листья чая.

Остудившийся на бамбуковых сетках материал вновь насыпают в те же котлы для подсушки при температуре 65 градусов. При этом его сильно ворошат. Температура сушки доходит до 90 градусов. Под конец движение рук, а следовательно, и материала сильно меняется. При этом происходит не ворошение материала, а растирание его между ладонями.

Продолжительность сушки 30–35 минут. Конец сушки определяется по цвету сухого чая, по его хрупкости, а также по другим субъективным показателям. После сушки Лунцзин готов для потребления.

При приготовлении Лунцзина труд мастера очень тяжелый, так как приходится работать в условиях высоких температур. Кроме того, все операции ворошения, перемешивания, придания листу формы пластинок и другие мастер производит вручную.

10. 5. Черный чай Пуэр

Пуэр в Китае — целый мир. Есть даже специальный китайский исследовательский институт чая Пуэр!

Пуэр — это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологии из крупнолистного просушенного на солнце листа юньнаньских чайных растений из определенных районов провинции Юнанни. Пуэр — это локальный продукт Юннани.

Теперь Пуэр производится еще в Сычуани, Гуандуне, Хунани, но он не соответствует официальному китайскому определению и не может называться Пуэром.

Родина этого чая — город Пуэр на самом юге Юннани. Рельеф горный. Все горы покрыты лесами дикорастушего чая. Город Пуэр был в древности приграничной крепостью и одновременно чайным рынком, сам же чай приготавливали южнее, в Сымао, там традиционно собирали лучшее крупнолистовое сырье.

В Юньнани Пуэр чай делается и из листьев кустов, и из листьев прямоствольных чайных деревьев. Самому старому известному чайному дереву 3700 лет. Но деревьев мало, и с некоторых из них законом запрещено собирать листья. Такой чай очень дорог. Он ничем практически не отличается от чая с плантаций, где растут кусты. На годность сырья для производства Пуэра значительно влияет география и климат местности. Для производства настоящего Пуэра используются большие и мясистые листья темно-зеленого цвета. Переход на «шу-технологию» (см. ниже) дал чаеводам возможность использовать не только крупнолистовое сырье, но и мелкий лист. Использование кустового сырья в значительной степени удешевило чай.