 |
Протирочные диски. Установка. Пуансонные (механические) овошерезательные машины и терки. Профессиональные терки
|
|
|
|
Протирочные диски
На поверхность этих дисков по всей площади нанесена перфорация — небольшие, до 5 мм, дырочки, через которые непосредственно и осуществляется протирка продукта. На этих дисках протирают только вареные продукты, как овощи, так и фрукты. Из овощей готовят супы-пюре, картофельное пюре, также возможно протирание сильно разваренного мяса, например, говядины и свиных голяшек (разумеется, без костей), для приготовления заливного. Из отварной печени протирают паштеты, из отварных фруктов — заправки на кисели, морсы, основы для желе и т. д.
Не многие производители предоставляют широкий выбор сменных режущих, терочных и протирочных дисков, поэтому перед их покупкой проконсультируйтесь у шеф-повара насчет набора блюд, которые будут готовиться в вашем заведении.
Установка
| У |
становка овощерезательных машин осуществляется на предприятиях питания для нарезки сырых продуктов в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке, — в холодные. Овощерезательные машины устанавливают непосредственно на рабочие столы (если только речь не идет о напольных машинах). Ниже приведена схема овощного цеха с установленной в нем овощерезательной машиной.
|
|
Пуансонные (механические) овошерезательные машины и терки
| О |
|
|
|
|
пуансонных машинах стоит рассказать отдельно, поскольку они пока малоизвестны на отечественном рынке. И, кстати, совершенно незаслуженно, так как с их помощью можно получить столь популярный картофель фри и картофель по-деревенски идеальной формы. А ведь последний на предприятиях общественного питания нарезают только вручную, с помощью карбо-вочного или овощного ножа, в результате чего в большинстве случаев ломтики получаются разной формы и толщины. В итоге при тепловой обработке во фритюре более толстый картофель не дожаривается, тогда как более тонкий или уже готов, или начинает подгорать и сохнуть. Во избежание этих проблем применяются специальные насадки на механические овощерезательные машины для нарезки картофеля на 6 или 8 частей.
|
|
|
С картофелем фри тоже есть своя сложность. При нарезке в овощерезательных машинах из-за вращения режущих дисков картофель фри приобретает чуть загнутую форму, в то время как идеальной считается прямая.
Размер ячеек сменных режущих поверхностей — 8x8, 10x10, 12x12 мм.
Профессиональные терки
На предприятиях питания применяют не только механические овощерезательные машины, но и профессиональные терки. Они, разумеется, отличаются от тех, что используются в быту, как строением, так и качеством материала, из которого изготовлены. Профессиональные терки изготовлены из высококачественной нержавеющей пищевой стали, и даже при ежедневном использовании заточка на них держится более года. Такие терки называются " мандолины" и очень часто применяются на профессиональных кухнях.
ГЛАВА 2
КУТТЕРЫ
| Н |
астольные куттеры для предприятий общественного питания, работающих по принципу производства, - это небольшие универсальные машины. Конструкция куттера с неподвижной чашей и S -образным ножом на ее дне оказалась настолько удачной, что получила развитие и в бытовых кухонных процессорах.
Благодаря применению S-образного ножа, лезвия которого находятся на разных уровнях относительно дна чаши, продукт не только измельчается, но и перемешивается. Степень измельчения прямо пропорциональна количеству времени, в течение которого происходит процесс.
|
|
Куттеры на предприятиях питания получают признание поваров и руководителей за то, что данный вид оборудования, несмотря на свои незначительные габаритные размеры, позволяет быстро приготовить огромное количество блюд и полуфабрикатных заготовок.
|
|
|
Куттер представляет собой электродвигатель с выступающим из него ведущим штоком, чашей, надевающейся на шток, S -образным ножом и крышкой с мерным стаканчиком. Это довольно простой в устройстве, работе и уходе агрегат. Его санитарная обработка производится в считанные минуты посредством ручного или механического мытья.
Устройство куттера:
|
|
|
|
|
