5 — Вал подъема кронштейна. ------------------------------------- Миксеры -------------------- 1. Планетарные Ручные  Промышленные

5          — Вал подъема кронштейна.

6 — Кронштейн — на него устанавливается рабочий бак с загруженными ингредиентами, и с помощью подъемного вала       4Ь кронштейн поднимается к веду­щему валу с легкосъемной насадкой.

7 — Кнопка стоп/пуск служит для включения и выключения работы машины.

8 — Рукоятка регулирования скорости вращения ведущего вала, не­обходима для регулировки скорости вращения, оптимально подходящей для того или иного продукта.

9 — Ножки устойчивости, предназначены для плотной установки ма­шины на производственном столе или на полу.

Работа на миксере не представляет для оператора никаких сложнос­тей. Ручкой вала рабочий бак перемещают в нижнее положение, на рабо­чий вал надевают насадку, которая соответствует определенной операции (взбивание или перемешивание). Затем в бак загружают ингредиенты, поднимают его в верхнее положение и с помощью кнопки запускают ма­шину в работу, после чего производят регулировку скорости вращения со­ответствующей ручкой.

Миксеры делятся на несколько категорий и подвидов. Связано это с тем, что в последние годы на рынке оборудования для общественного пи­тания появилось большое количество новых различных видов. Для того чтобы разобраться в ассортименте, составим классификацию миксеров и постараемся определить область и принципы их применения.

------------------------------------- Миксеры -------------------- 1

                                                        I

Планетарные                         Ручные            Промышленные

                                 I                  I

Кондитерские                 Гомогенизаторы     Турбоблендеры

                                 I

Малогабаритные                Венчиковый

                                               миксер

Универсальные

Как видно из схемы, миксеры по принципу работы условно делятся на два основных вида. Планетарные миксеры получили свое название за спе­цифичную передачу, которая от электродвигателя передает вращение ра­бочей насадке, а ручные — за принцип применения, поскольку их необхо­димо держать в руках.

Начнем с основных, то есть планетар­ных миксеров. Принцип работы плане­тарной передачи следующий. Планетар­ная передача состоит из двух катков, или шестерней, соединенных между собой водилой. Большой каток (шестерня) яв­ляется неподвижным по отношению к са­мой машине, а малый является ведомым. Благодаря этому вращение ведомого кат­ка происходит как по собственной оси, так и вокруг неподвижного большого катка, тем самым совершается двойной оборот. Именно поэтому передача и по­лучила свое название.

Применение планетарной передачи в миксерах вполне объяснимо. Де­ло в том, что перемешивание продукта происходит в рабочем баке, размер которого превышает размер перемешивающей насадки. И если бы не пла­нетарная передача, было бы невозможно избежать неравномерного перемешивания продукта по краям рабочего бака, особенно в случае густых смесей — от теста до кондитерских паток.

Название кондитерских планетарных миксеров весьма условно и свя­зано с тем, что применение миксеров с объемом чаши более 10 л встреча­ется чаще всего именно на кондитерских производствах.

 

Виды насадок и их практическое применение в планетарных миксерах

Н

асадки играют самую значительную роль в работе миксера. При приобретении миксера первым встает вопрос о поставляемых в комплекте насадках. Обычно их количество составляет три, го­раздо реже пять — семь. Однако трех стандартных насадок вполне хвата­ет для эффективной работы с различными продуктами, поскольку плане­тарный миксер работает как раз по трем основным направлениям: взбива­ние, перемешивание, замешивание.

Рассмотрим, для чего используются насадки. Прутковый венчик состоит из множества сплетен­ных между собой прутков. Его основная функция — взбивание. Благодаря прутьям и достаточно высокой скорости вращения можно за короткий срок взбить бел­ки, сливки и т. д. Из-за того, что прутья венчика изготов-

ляются из тонкого прутка, категорически неприемлемо его использование для других видов приготовления продукта. Скажем, если попытаться за­месить не очень влажное тесто, то можно не только сломать венчик, но и повредить двигатель машины. Также нежелательно применение прутко­вого венчика для процессов, связанных с перемешиванием. Например, при приготовлении теста для блинов существует вероятность того, что его можно " перебить", и блины начнут легко рваться. Во избежание этой про­блемы применяется следующая насадка.

Лопатковая насадка используется для перемешива­ния продуктов при приготовлении различных видов влажного теста, карамельной патоки и т. д., то есть в тех случаях, когда продукт необходимо именно перемешать, а не взбить или замешать.

Крюкообразная насадка применяется для замеши­вания различных продуктов с малым содержанием вла­ги. Например, с ее помощью миксер может сделать за­мес не слишком крутого теста, скажем, дрожжевого на опару.

Конечно, миксер не может вполне заменить тестомес, он лишь спосо­бен сделать замес теста в небольшом количестве. Все-таки основное пред­назначение миксера — взбивать, а перемешивание и замешивание являют­ся лишь дополнительными возможностями машины, реализация кото­рых, впрочем, носит вполне нормальный с технологической точки зрения характер.

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: