4— Корпус. 7— Кнопка включение/выключение.

4— Корпус.

5 — Тройной режущий нож с горизонтальным изгибом.

6 — Съемная насадка-измельчитель (может заменяться венчиковой насадкой и выполнять функцию ручного миксера).

7— Кнопка включение/выключение.

Применение гомогенизатора предельно простое. В котел помещают, как показано на снимке, рабочую часть с ножом, включают кнопкой " пуск" и производят измельчение. После окончания работы кнопку отпу­скают, и машина останавливается.

Внимательный читатель наверняка задаст вопрос: как же так, ведь представленный гомогенизатор больше подходит под определение из­мельчителей, а мы-то говорим о миксерах? Дело в том, что, хотя гомоге­низатор и является своего рода измельчителем наподобие куттера, все-та­ки есть один немаловажный элемент, который объединяет его с миксером, а именно насадка в виде пруткового венчика, которая выполняет функ­цию взбивания. Есть лишь пара поправок — венчик работает непосредст­венно в рабочем котле, а вращение происходит прямолинейное, а не пла­нетарное.

Существует также подвид гомогенизатора — турбоблендер, который иногда еще называют по­гружным измельчителем. Он выполняет те же функции, что и гомогени­затор, но является стаци­онарно-перекатным, а не ручным. Применяют та­кие аппараты в основном на крупных предприяти­ях по выпуску большого количества продукции. Вернемся к примеру с крем-супом из шампиньо­нов, но увеличим его количество до 400 л и будем готовить в крупном стационарном варочном котле. Про­блема в том, что даже самый боль­шой гомогенизатор не сможет до­стать в таком котле до дна и, соответ­ственно, нам не удастся полностью промолоть его содержимое, не залив электродвигатель ручного миксера через вентиляционные отверстия на

корпусе. Кроме того, довольно опасно работать вручную над горячим су­пом с испарениями высокой температуры. Именно поэтому мы и прибег­нем к помощи промышленного гомогенизатора — турбоблендера.

ГЛАВА 4

МЯСОРУБКИ

ясорубка — один из важнейших вспомогатель­ных инструментов повара. Она является неотъ­емлемой частью кухни даже в самом небольшом заведении, что уж говорить о крупных предприятиях или мясоперерабатывающих цехах (впрочем, поскольку в этой книге рассматривается оборудование исключитель­но для профессиональных кухонь, заострять внимание на промышленных крупногабаритных моделях мы не ста­нем).

В последнее время на отечественном рынке оборудова­ния появилось большое количество мясорубок различных видов. Это и стандартные модели, к которым повара при­выкли за многие годы работы на предприятиях питания, и всевозможные вариации, отличающиеся, например, строе­нием ножей, наличием разнообразных подрезных решеток и даже самим устройством и функциями. Действительно, мясорубка может выполнять стандартные " обязанности" по измельчению мяса и рыбы, а может использоваться в качестве дополнительного устройства к планетарным уни­версальным миксерам или входить в состав универсаль­ных приводов.

Стандартная мясорубка состоит из нескольких основ­ных деталей:

1 — Корпус мясорубки, выполнен преимущественно из нержавеющей стали в импортных моделях, из крашеного металла — в отечественных.

2 — Загрузочный лоток, изготовлен из пищевой нержавеющей стали, в устаревших моде­лях — из алюминиевого сплава.