Подвиды миксеров. алогабаритные миксеры.К данному подвиду относятся плане­тарные модели с пониженной вместимостью (до 10 кг). Благода­ря незначительным габаритным размерам их располагают на производственных столах. Малогабаритные миксеры в отличие от конд

Подвиды миксеров

алогабаритные миксеры. К данному подвиду относятся плане­тарные модели с пониженной вместимостью (до 10 кг). Благода­ря незначительным габаритным размерам их располагают на производственных столах. Малогабаритные миксеры в отличие от конди­терских гораздо чаще можно встретить в ресторанах. Объясняется это тем, что в ресторанах нет большого спроса именно на кондитерские изде­лия, они лишь дополняют основное меню, поэтому иметь на производстве большую напольную машину нецелесообразно.

Удобство малогабаритных миксеров на ресторанной кухне весьма ощутимо. Они не занимают много места, их легко можно убрать на полки для временного хранения. Такие миксеры вполне качественно выполняют те же функции, что и большие кондитерские планетарные миксеры, толь­ко в менее значительных количествах.

Малогабаритные миксеры устанавливают, как правило, в цехах полу­фабрикатов, заготовочных и холодных, реже — в горячих. Выше приведен рисунок заготовочного цеха малого предприятия по производству полу-фабрикатной продукции (салаты, вторые блюда и т. д. ), где миксер выпол­няет функцию приготовления заправок для салатов и сладких начинок для выпечки.

Универсальные миксеры представляют собой гибрид малогабаритно­го миксера и универсальной кухонной машины (УКМ). Отличие от по­следней заключается в том, что в УКМ любой механизм является съем­ным. В универсальных же миксерах дополнительные модули и насадки устанавливаются в специальное отверстие, расположенное в корпусе ма­шины и соединенное с двигателем. Преимущество универсальных миксе­ров состоит в том, что это достаточно малое по габаритам устройство при необходимости может выполнять с помощью насадок самые разные тех­нологические процессы, заменяя тем самым другие виды оборудования. Например, на производстве существует необходимость выполнять в тече­ние рабочего дня следующие действия: взбивать сливки (2, 5 кг), рыхлить мясные полуфабрикаты (100 порций — 23, 5 кг), готовить панировку (1, 5 кг).

Для приготовления данных заготовок понадобились бы миксер (взби-вальная машина), мясорыхлитель, измельчитель для сухарей и специй или куттер, терка с насадками для сыра, соковыжималка для цитрусовых. Вместо них вполне можно использовать универсальный миксер.

Конечно, тут стоит сделать оговорку. Вышесказанное вовсе не означа­ет, что, купив универсальный миксер, вы одним махом решите чуть ли не все свои технологические проблемы. В данном случае мы говорим о про­изводстве, где не требуется высокая производительность и, как следствие, нет больших площадей. Иметь здесь крупногабаритную и высокопроизво­дительную технику, которая большую часть времени будет простаивать, попросту нет смысла. Но если производство достаточно объемно и на нем готовят кулинарные изделия в большом количестве, ни о каких малогаба­ритных миксерах с возможностью присоединения универсальных наса­док и речи быть не может.

Но вернемся в наш цех по приготовлению полуфабрикатов. Взбива­ние сливок массой 2, 5 кг в универсальном малогабаритном миксере с объ­емом рабочей чаши 5 л в среднем займет 8—20 минут, в зависимости от ка­чества взбиваемых сливок (кондитерские или обычные), а также их жир­ности. Для выполнения работ по мясорыхлению необходимо присоединить к машине мясорыхлительную насадку и приступить к вы­полнению операции. Производительность данной насадки точно опреде­лить достаточно сложно, поскольку важную роль здесь играет качество используемого сырья. Приблизительно же производительность будет ко­лебаться в пределах 10—20 порций в минуту (10 — при двукратном про­пускании, 20 — при однократном).

Приготовление панировки осуществляется с помощью насадки для измельчения сухарей, кофе и специй, производительность которой по сухарям составляет примерно 10—15 кг/ч. То есть на выполнение работы по измельчению сухарей весом 1, 5 кг потребуется не более 8 минут.

Гомогенизаторы, кото­рые также называют ручны­ми миксерами, выполняют функции по измельчению продукции непосредствен­но в той емкости, где она го­товилась. С помощью само­го малого гомогенизатора можно измельчить продукт до состояния пюре с тем лишь условием, что консис­тенция данного продукта

достаточно мягкая. Рассмотрим принцип работы гомогенизатора на при­мере приготовления крем-супа из шампиньонов. Репчатый лук и шампинь­оны после пассеровки закладывают в котел, заливают водой и варят до го­товности. Затем добавляют остальные ингредиенты, в том числе сливки. Далее в действие должен вступить гомогенизатор, но давайте на секунду представим, что на кухне его нет. Итак, у нас получился суп в количестве 20 л. Он только что кипел. Что делать повару? Нужно постараться найти замену гомогенизатору. Как это ни смешно, но дело иногда доходит до абсурда. Так, я сам был свидетелем ситуации, когда шеф пытался пригото­вить крем-суп с помощью... мясорубки! Если же ко всему этому прибавить тот факт, что при применении иного обору­дования из котла придется переливать суп (он начнет ос­тывать и утратит первоздан­ный вкус), то необходимость гомогенизатора и вовсе стано­вится очевидной.

Гомогенизатор состоит из следующих основных частей:

1— Кабель электропитания для подключения к рабочей сети 220 В.

2 — Переключатель скорости вращения, который служит для регули­ровки скорости вращения электродвигателя от 2500 до 12500 об/мин.

3 — Кнопка " пуск" с возможностью фиксации.