 |
Фабрики-кухни и кондитерские предприятия
|
|
|
|
Фабрики-кухни и кондитерские предприятия
На фабриках-кухнях независимо от выпускаемой ими продукции куттер также обязательно найдет применение. Например, для приготовления массы для домашних колбасок в основном используют крупные напольные машины, но на небольшом производстве вполне возможно применение куттеров малой и средней производительности. Картофельная запеканка, которая на фабриках-кухнях является одним из самых востребованных блюд, практически полностью приготавливается с помощью куттера. Также на подобных предприятиях встречается большое количество различных видов майонеза, заправок, соусов, маринадов для приготовляемых салатов, супов и т. д., а здесь, как мы уже выяснили, куттер просто незаменим.
|
|
В последнее время большое распространение получили фабрики-кухни, работающие по принципу кейтеринга — обслуживания выездных мероприятий, банкетов, фуршетов, праздников, а также целевая доставка комплексных обедов в учебные заведения и офисы компаний. Поскольку временной вопрос здесь зачастую поставлен во главу угла, помощь куттера в приготовлении блюд попросту неоценима, причем независимо от номенклатуры выпускаемой продукции.
Мясной фарш
Картофельное пюре
На кондитерских вредйрИятиях куттер также часто находит свое применение. Например, он может использоваться для помола орехов и смешения их с карамельной патокой (для приготовления ореховой карамели), для быстрой протирки яичных желтков с сахаром, для подготовки основных ингредиентов чиз-кейка и т. д.
Рассмотрим принцип расположения куттера непосредственно в производственном помещении фабрики-кухни в совокупности со вспомогательным оборудованием.
|
|
|
На данных предприятиях целесообразно применение больших машин, причем устанавливаются они непосредственно на пол производственного помещения.
 |
Как видно из данного рисунка, куттер расположен рядом с рабочими столами, где ведется приготовление продукции, в состав которой входят ингредиенты, обработанные с помощью куттера. В непосредственной близости находится холодильный шкаф, в котором хранятся продукты, подготовленные к работе.
 |
1— Холодильный шкаф.
2 — Стол-тумба с выдвижными ящиками.
3 — Ванна моечная 1-секционная.
4 — Стеллаж 4-секционный.
5 — Куттер.
6 — Стол производственный.
7 — Стол производственный.
А — Доставка продуктов в цех.
В — Санитарная обработка.
С — Установка на хранение в холодильный шкаф.
D — Выход готовой продукции.
На схеме видно, что в заготовочном цехе фабрики-кухни присутствует большинство вспомогательного оборудования, необходимого для осуществления работы организации и товаропотока. Стрелками указано продвижение продуктов по цеху.
ГЛАВА 3
МИКСЕРЫ
| Д |
остаточно сложно представить себе предприятие общественного питания, в номенклатуре оборудования которого не было бы миксера, причем различного типа и области применения.
Миксер — один из самых старых после плиты видов оборудования, которое применяется на кухне. Родоначальником крупной производственной линейки стал обычный ручной миксер, который по внешнему виду больше напоминает дрель. Но время не стоит на месте, и в последнее десятилетие на предприятиях питания в нашей стране появились новые виды миксеров — с различными видами насадок всевозможной конфигурации и формы.
Сфера применения миксеров на предприятиях общественного питания очень обширна. Это и кондитерские производства, и рестораны, и кафе, и фабрики-кухни, и еще множество предприятий, в той или иной степени относящихся к индустрии питания.
|
|
|
Устройство миксера
1 — Корпус миксера, выполняется из пищевой нержавеющей стали (иногда встречается эмалированный вариант), на нем закрепляются все основные органы машины.
2 — Рабочий бак — емкость, в которую непосредственно загружаются ингредиенты, подлежащие перемешиванию или взбиванию
|
|
А — Ведущий вал с насадкой — вращающийся вал с надетой на него легкосъемной насадкой.
4 — Защитный кожух, служит для предохранения машины от попадания инородных предметов на ее вращающиеся
части и в рабочий бак.
|
|
|
