ГЛАВА 6. 2— Пакетник. 3— Кнопка аварийного выключения. 4 — Кнопка "пуск". 5 — Кнопка "стоп". 7 — Рабочий стол.

ГЛАВА 6

ФАРШЕМЕШАЛКИ

Ф

аршемешалки применяют в основном в мясных и колбасных цехах заготовочных предприятий или на фабриках-кухнях, то есть там, где кули­нарные изделия и полуфабрикаты производятся в значи­тельных количествах и ручной труд по перемешиванию фарша неприемлем.

Фаршемешалки могут быть как самостоятельной еди­ницей, так и входить в состав сменного агрегата для универсальных приводов. В мясных цехах их используют вме­сте с другими видами оборудования — мясорубками, пила­ми, пельменными аппаратами и т. д.

Рассмотрим принцип работы машины. Внутрь рабоче­го бункера, где находятся два вала с лопастями, расположенными под углом и вращающимися навстречу друг дру­гу, помещают фарш, добавляют необходимые ингредиенты и в течение 2—3 минут производят замес, затем — выгрузку фарша. В машинах без разгрузочного бункера выгрузка фарша производится путем поворачивания рабочего бун­кера из вертикального положения в горизонтальное. Про­изводительность фаршемешалок, применяемых на пищевых (не промышленных) производствах, как правило, не превышает 300 кг/ч. Этого вполне хватает даже достаточно крупному предприятию.

Помимо мясных цехов и полуфабрикатных производств, где применение фаршемешалки само по себе под­разумевается технологическими процессами, она окажется полезной в таких предприятиях, как чебуречные и заведения восточной кухни. Скажем, в чебуречных с высокой проходимостью необходимо приготовить в среднем не менее 1500 изделий за торговый день. Учитывая, что, по технологии приготовления, закладка мясного фарша составляет на одно изделие 55 г, на день его нужно заготовить 82, 5 кг. Равномерно перемешать такое количество, да еще и с самыми разнооб­разными ингредиентами вручную более чем сложно и проблематично. Поэтому для облегчения и ускорения труда персонала предприятия при­менение фаршемешалки является безусловной необходимостью.

ГЛАВА 7

ПИЛЫ АЛЯ МЯСА

П

илы предназначены для распилки костей и замороженных мясных брикетов на кусочки заданной толщины. Несмотря на название, данный вид оборудования прекрасно работает не только с мясом, но и с рыбой, и с птицей. В настоящее время на отечественном рынке пищевого технологического оборудования для предприятий питания встречается несколько видов пил, которые различаются, скорее, дизайнерским решением, чем существенными конструктивными особенностями и принципом работы. Выглядит это устройство так:

1 — Корпус пилы (в большинстве случаев выполняется из анодированного пи­щевого алюминия).

2— Пакетник.

3— Кнопка аварийного выключения.

4 — Кнопка " пуск".

5 — Кнопка " стоп".

6 — Толкатель (для предотвращения повреждений рук при проталкивании продукта под режущее полотно).

7 — Рабочий стол.

8 — Режущее полотно.

9 — Ограничитель (для регулировки толщины нарезаемого куска).

10— Станина.

Работа с пилой не требует особых навыков, однако обязательно необходимо ознакомиться с техникой безопасности, поскольку этот вид обору­дования относится к категории травмоопасных. Сама распилка не представляет особых трудностей. Нарезаемый продукт помещают на производственный стол (7), регулируют ограничителем (9), устанавливают необходимую толщину нарезки и за­пускают машину в работу путем на­жатия кнопки " пуск" (4), располо­женной на пакетнике (2). С левой стороны продукт прижимают к огра­ничителю (9), проталкивают его под полотно (8) с помощью толкателя (6) и пропиливают до конца. После чего повторяют операцию до тех пор, пока продукт не будет полностью на­резан. Далее нажатием на кнопку " стоп" (5) выключают машину.

Пилы для мяса, как правило, выпускают в двух вариантах исполнения — напольном и настольном. Первый больше подходит для производств, где предполагается распилка крупных мясных или рыбных продуктов. Маши­ну можно установить посередине помещения для беспрепятственного подхода к ней с любой стороны. Настольный вариант, который в основном устанавливают на пристенные производственные столы, ограничивает доступ, однако свои обязанности выполняет ничуть не хуже. Разве что с очень крупной замороженной рыбой к такой пиле не подберешься.

Область применения пил зависит от типа предприятия. Например, в мясных или заготовочных цехах при магазинах кулинарии с их помощью осуществляются нарезка мясных и рыбных полуфабрикатов, распилка ко­стей для суповых наборов и многое другое. Не стоит забывать о том, что при распиливании можно регулировать толщину среза — от 1 до 165 мм, а значит, довольно точно устанавливать в граммах выход нарезаемого продукта.

Также пилы для мяса совершенно не­обходимы на заготовочных предприяти­ях, работающих как на централизован­ную, так и на розничную сеть. Например, разделка охлажденной семги на стейки выглядит следующим образом. Семгу очищают от чешуи и внутренностей и руч­ным способом производят разделку на филе с кожей без костей. Затем ее выкладывают на лотки и ставят на заморозку в так называемые шоковые фризеры, где продукт за считанные часы охлаждается до -18°С, в морозильные камеры или лари. После того как продукт замерзнет, его распиливают на куски заданной толщины, выкладывают в лотки или гастроемкости и дают оттаять при комнатной температуре в слу­чае, если планируется его приготовление. В противном случае замороженный продукт вакуумируют, маркируют, выкладывают в соответствующую тару и передают на экспедицию для доставки в розничную сеть.

Естественно, пилы для мяса не могут эффективно работать без других видов оборудования, например, вспомогательного. Рассмотрим план расстановки оборудования в мясном цехе заготовочного предприятия.

Из рисунка видно, что продукция из морозильных камер или аппаратов шоковой заморозки на лотках поступает на подтоварники (1), откуда повар по мере необходимости берет продукт для распилки на пиле (3), расположенной на нейтральной базе (2). Затем нарезанный продукт помещается на стол (4) или в моечную ванну (5) для размораживания. После этого его обрабатывают специями и приправами, хранящимися на полках (7), помещают в гастроемкости или лотки, устанавливают в шпильки (многоярусные тележки для лотков или гастроемкостей) (6) и отправляют в цеха тепловой обработки.

 

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: