 |
5-образные тестомесильные машины
|
|
|
|
ГЛАВА 22
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ
| Т |
естомесильные машины — оборудование, предназначенное для приготовления различных видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного, теста дляпельменей, чебуреков, вареников и др. Благодаря совер
шенствованию данного оборудования процесс приготовления теста встал на качественно новую ступень. Ес
ли раньше тестомесильную машину можно было сравнить со стандартной мешалкой, то сейчас все чащеможно встретить " умные" автоматические аппараты, способные практически без участия человека пригото
вить именно то тесто, которое необходимо. Здесь естьвозможность программирования таких характеристик,
как дозирование муки, воды, меланжа, жиров, а такжевремени замеса и скорости, при которой тесто будет вымешиваться. Наиболее часто применяемые на сегодняшний день те
стомесильные машины можно разделить по принципу ра-боты на две группы, в которых существует несколько под-групп. Связано это с тем, что сама работа с тестом характе ризуется как " трудная" и " легкая". Легкой называется работа, которую можно выполнить вручную, например, за-мес дрожжевого теста. А трудной — та, которую можно сделать вручную со значительными трудозатратами, на-пример, замес теста для чебуреков или пельменей. Поэто-му перечисленные работы выполняют совершенно разные тестомесильные машины.
Давайте подробно остановимся на видах тестомесильных машин, их отличиях, возможностях и рекомендуемых принципах применения на предприятиях.
5-образные тестомесильные машины
| П |
олучили свое название за счет конструкции ме сильного органа, напоминающего букву 5, который движением вокруг своей оси подвергает тесто, на ходящееся в деже, постоянному заминанию, за счет чего и происходит замес. Данные тестомесильные машины больше всего распространены на предприятиях питания, поскольку способны готовить следующие виды теста: дрожжевое опар-ное и безопарное, слоеное, пресное (не крутое). 
|
|
|
Эти агрегаты снискали уважение большинства технологов и шеф-по варов за счет того, что они представлены в чрезвычайно широкой модель ной гамме. Например, разброс вместимости дежей колеблется в пределах от 10 до 250 кг. Поэтому для любого предприятия найдется та модель, ко торая ему необходима.
Кроме того, именно S-образные тестомесильные машины применяют ся в столь популярных сегодня пиццериях, так как отвечают всем требо ваниям к приготовлению теста для пиццы.
|
|
Название S-образных тестомесильных машин с техни ческой точки зрения достаточно условно. Месильный ор ган в зависимости от производителя претерпевает опреде ленные изменения: он может иметь округлые или выпук лые края, изготовляться полностью из нержавеющей стали или алюминиевого сплава. Например, у итальянских и американских производителей он действительно напоми нает букву S, а вот у отечественных — уже скорее букву Г.
По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:
• с движением месильного органа — машины, где установлен один электродвигатель, а движение от него передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применя ется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, где работы одного только месильного органа вполне достаточно для проведения замеса, а также на очень больших машинах, где исполь зуются подкатные дежи без возможности присоединения их к ре дуктору электродвигателя;
• с движением дежи — машины, где движется не месильный орган, а рабочая дежа вокруг своей оси. Также снабжаются одним электро двигателем. Как правило, данный принцип работы тестомесильных машин встречается у отечественных производителей;
|
|
|
• общего движения — машины со средней и крупной вместительнос тью рабочих дежей. В средних тестомесильных машинах применя ют один или два электродвигателя, в крупных — только два. Замес теста в данных машинах происходит гораздо быстрее, ведь помимо того, что поворотные действия выполняет месильный орган, рабо чая дежа также двигается, но в противоположную сторону. За счет этого, кстати, повышается и качество промеса теста.
Для более детального понимания принципа работы тестомесильных машин с передачей общего движения приведем схему основных деталей устройств с одним электродвигателем.
1 — Корпус, изготавливается полностью из нержавеющей стали или из крашеного металла.
2 — Рабочая дежа, изготавливается исключительно из пищевой не ржавеющей стали.
3 — Покрывное стекло, выполняется из ударопрочного пластика или поликарбоната, может иметь различные оттенки — от прозрачно-черного до светло-зеленого. Выполняет две функции — защищает от выпадения продукта за стенки рабочей дежи и позволяет визуально наблюдать за происходящим процессом.
4 — Электродвигатель — 220 или 380 В, мощность — от 0, 75 до 5, 5 кВт.
5 — Редуктор, передает движение валу.
6 — Вал, передает вращательное движение с нижнего яруса конст рукции тестомеса, где расположен электродвигатель, на верхний, где на ходится месильный орган.
7 — Шток, передает вращательное движение месильному органу.
8 — Крепежная гайка, предназначена для плотного соединения ме сильного органа со штоком.
|
|
|
