 |
Установка. Чебуречные. Пельменные
|
|
|
|
Установка
Осуществляется непосредственно в заготовочные цеха предприятий либо в специализированные отделения кондитерских цехов. Данные тес томесильные машины наиболее часто встречаются на следующих пред приятиях.
|
|
Чебуречные
Естественно, речь не идет о ларьках по торговле чебуреками, где их го товят из замороженного полуфабриката. Тестомесильные машины нахо дят применение в более вместительных палатках, кафе-чебуречных — там, где блюдо готовится " из-под ножа", то есть проходит полный техно логический цикл — от замешивания теста до отпуска готового блюда.
Пельменные
Хотя сегодня пельменные становятся редкостью (впрочем, предпри нимаются попытки их возрождения в новом формате), цеха по производ ству пельменей — явление весьма распространенное. И если речь идет о приготовлении продукции в больших масштабах, без 2-образных тестоме сильных машин здесь попросту не обойтись.
ГЛАВА 23
ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ
| Т |
естораскаточные машины на предприятиях питания применяются для раскатывания различных видов теста — от простого пресного бездрожжевого до сло еного — в производственных масштабах. Перечень пред приятий довольно широк — это и небольшие производства пельменей, чебуреков, и фабрики-кухни, и рестораны, ка фе, закусочные. Благодаря широкому модельному ряду, представленному на рынке, каждое заведение может подо брать подходящее ему оборудование.
Тестораскаточные машины можно разделить на не сколько основных групп.
Реверсивные машины — аппараты, двигатель которых имеет возвратное движение, то есть возможность прокаты вания тестовой заготовки " вперед-назад" без ее перекла дывания.
|
|
|
Реверсивные машины работают по следующему прин ципу. Внутри аппарата расположены друг над другом два вала, нижний из которых неподвижно закреплен на корпу се, а верхний — на полозьях, благодаря чему можно регу лировать толщину раскатывания тестового пласта. Валы вращаются по направлению друг к другу. Тестовая заго товка в своем основании немного приминается вручную до толщины, установленной между валами. Необходимо это для того, чтобы вращающиеся валы смогли без особого труда ее захватить. Далее заготовка прокатывается через
валы, получая заданную толщину. При необходимости более тонкой рас катки толщина между валами выставляется на меньшую. В реверсивных машинах толщина раскатывания варьируется от 1 до 30 мм. Большая тол щина необходима для того, чтобы производить на машине обработку сло еного теста, поскольку при его раскатке и складывании вместе с маргари ном она значительно возрастает. Реверсивное движение также имеет со вершенно определенное назначение, например, при раскатывании слоеного теста его объем иногда оказывается весьма внушительным, а пе ренос теста с конца рабочего конвейера в начало может нарушить его структуру. При использовании реверсивного движения достаточно нажа тия одной кнопки — и валы начинают вращение в противоположную сто рону, тесто прокатывается еще раз в обратную сторону.
В модельном ряду реверсивных тестораскаточных машин существует два исполнения — настольный и напольный. Кроме того, есть модели за рубежных производителей, в которых процесс раскатывания теста прак тически полностью автоматизирован. Это те же тестораскаточные маши ны, но в них установлена электронная начинка, регулирующая во время работы все механизмы. Оператору достаточно ввести в память программу, положить тесто, а машина произведет все операции самостоятельно, опо вестив об окончании работы звуковым сигналом. В памяти такой машины может храниться более двухсот программ.
|
|
|
Предположим, на производстве готовят песочное тесто, отличающее ся большой ломкостью. Для него составляют программу, в которой пони жают скорость вращения валиков, так как при быстром вращении тесто будет расщепляться. Затем устанавливают количество проходов: сколько раз необходимо раскатать пласт теста на одной толщине, сколько раз — на другой. Толщина раскатывания также автоматически регулируется маши ной. Точно так же поступают и с другими видами теста — в зависимости от нужного конечного результата пишут программы, а затем просто вызы вают их из памяти.
Установка
| Р |
еверсивные тестораскаточные машины устанавливают, как прави ло, в заготовочные либо кондитерские цеха. Основные предприя тия, где данное оборудование просто незаменимо, это кондитер ские, фабрики-кухни, крупные предприятия по приготовлению ручных пельменей и чебуреков.
|
|
|
