 |
Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
|
|
|
|
Пробные образцы выпекали из расчета на 100 г муки. Выпечку вафель проводили в соответствии с технологическими инструкциями по рецептуре № 8 «Вафли Листовые» Сборника рецептур. Рецептура вафель приведена в таблице 6.5.
Таблица 6.5 – Рецептура вафель «Вафли Листовые»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,50 | 121,10 | 104,30 |
| Желтки | 46,00 | 12,20 | 5,61 |
| Соль | 96,50 | 0,61 | 0,59 |
| Сода | 50,00 | 0,61 | 0,30 |
| Итого | - | 134,52 | 110,8 |
| Выход | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
Рецептура вафель с добавлением 5 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.6.
Рецептура вафель с добавлением 10 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.7.
Рецептура вафель с добавлением 15 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.8.
Таблица 6.6 – Рецептура вафель «Вафли Листовые» с добавлением 5% семян льна
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,50 | 115,04 | 104,30 |
| Желтки | 46,00 | 12,20 | 5,61 |
| Соль | 96,50 | 0,61 | 0,59 |
| Сода | 50,00 | 0,61 | 0,30 |
| Семя льна | 90,00 | 6,05 | лл |
| Итого | - | 134,52 | 110,8 |
| Выход | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
Таблица 6.7– Рецептура вафель «Вафли Листовые» с добавлением 10% семян льна
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,50 | 108,99 | 104,30 |
| Желтки | 46,00 | 12,20 | 5,61 |
| Соль | 96,50 | 0,61 | 0,59 |
| Сода | 50,00 | 0,61 | 0,30 |
| Семя льна | 90,00 | 12,11 | лл |
| Итого | - | 134,52 | 110,8 |
| Выход | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
Таблица 6.8 – Рецептура вафель «Вафли Листовые» с добавлением 15% семян льна
|
|
|
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,50 | 102,94 | 104,30 |
| Желтки | 46,00 | 12,20 | 5,61 |
| Соль | 96,50 | 0,61 | 0,59 |
| Сода | 50,00 | 0,61 | 0,30 |
| Семя льна | 90,00 | 18,16 | лл |
| Итого | - | 134,52 | 110,8 |
| Выход | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
Анализ качества печенья
Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
У выпеченных образцов была проведена органолептическая оценка для сахарного в таблице 6.9.
Из таблицы видно, что с увеличением количества добавляемого порошка из семян льна привкус у печенья становится более сильным и выраженным. Печенье становится более сладковатым на вкус. Структура печенья становится менее пористой, слоистой и более плотной. Сахарное печенье хорошо взаимодействовало с порошком, его структура оставалась мягкой и рассыпчатой. Это можно объяснить большим содержанием жира в его рецептуре.
Таблица 6.9 – Влияние семян льна на качество сахарного печенья
| Наименование показателя | Количество семян льна, % | |||
| контроль | ||||
| Высота тестовых заготовок, мм | ||||
| Диаметр тестовых заготовок, мм | ||||
| Высота печенья, мм | ||||
| Диаметр печенья, мм | ||||
| Вкус печенья | Свойственный | Вкус семян слегка ощущается | ||
| Цвет печенья | Золотистый с вкраплениями | Золотисто-коричневый | ||
| Запах печенья | Свойственный | Слегка ощущается запах семян льна | ||
| Поверхность печенья | Гладкая |
Поверхность печенья также изменяется в зависимости от количества добавляемого порошка из семян арбуза. Чем больше добавляли этого порошка, тем больше поверхность становилась шероховатой и сильно видны вкрапления от семян.
Цвет печенья при увеличении дозировки порошка становится более темным, при внесении уже 5 % порошка цвет значительно изменяется и окраска становится темно-коричневой. Это объясняется тем, что порошок имеет темную окраску.
|
|
|
Запах печенья так же становился более выраженным при увеличении дозировки порошка. Размер печенья начал изменяться при внесении 15 % порошка из семян льна, печенье стало терять объем и высоту, т.к. само тесто стало более обжимистым и начало затягиваться.
Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
Для выяснения того влияет ли количество добавляемого порошка из семян льна на влажность печенья, мы проводили выпечки с различным содержанием порошка. Затем у готового печенья мы определяли влажность.
Результаты представлены па рисунке 6.1.
Рисунок 6.1 - Влияние различного количества порошка из семян льна на влажность печенья
Из построенной диаграммы видно, что с увеличением дозировки вносимого порошка из семян льна влажность у всех трех образцов уменьшается. Это можно объяснить тем что привнесении порошка структура печенья становится слоистой, более рыхлой, на поверхности видны трещины, из за этого влага быстрее удаляется.
|
|
|
