 |
Утверждение новых продуктов и процессов
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Программа безопасности продукции (ПБП) – это комплекс процедур, обеспечивающих безопасность продукции при принятии, хранении, приготовлении и транспортировке продукции. ПБП позволяет контролировать безопасность на всех стадиях движения продукции.
Правильное выполнение процедур ПБП позволяет СНИЗИТЬ РИСК ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКЦИИ.
Программа предназначена для обеспечения контроля на следующих стадиях:
· Внедрение новых продуктов для реализации.
· Гигиена сотрудников компании. Медицинские книжки, форма, мытье рук, процедуры.
· Прием и хранение сырых продуктов, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов.
· Приготовление продукции, хранение готовой продукции, реализация продукции.
· Работа с инвентарем и посудой. Работа с оборудованием, техобслуживание.
· Поддержание санитарного состояния помещений кофеен, кафе и производства.
· Выполнение программы производственного контроля.
Внедрение ПБП обязательно для всех подразделений компании, связанных с транспортировкой, хранением, приготовлением и реализацией продукции. Руководители подразделений, менеджеры и сотрудники компании принимают на себя ответственность за обеспечение безопасности продукции. Они обязаны контролировать правильность выполнения процедур транспортировки, принятия, хранения, приготовления и реализации продукции. Таким образом, компания может гарантировать своим потребителям высокий уровень безопасности питания.
Поставщики компании «Кофе Хауз» обязаны обеспечивать высокое качество поставляемой продукции в соответствии с государственными нормативами и выполнять наши строгие требования к качеству. Поставка качественной продукции гарантирует устранение всякого риска заражения при условии правильного с ней обращения, правильного выполнения процедур хранения, приготовления, транспортировки и реализации продукции.
|
|
|
ПБП необходимо использовать для обучения процедурам безопасности пищи. Обучение один из самых главных приоритетов для развития всей компании. Каждый работник проходит обучение, и затем его работу контролируют с тем, чтобы убедиться, что работник умеет правильно выполнять производственные процедуры. ПБП предусматривает использование стандартных инструкций и контрольных листов наблюдения, с помощью которых контролируется правильность выполнения процедур приготовления и доготовки продукции.
Контроль критических точек (ККТ) – это проведение контроля на этапе процесса, когда необходимо провести замер или выполнить задание в указанное время или с указанной периодичностью. Благодаря этим проверкам сотрудники знают, что операции выполняются правильно. Кроме того, эти проверки позволяют определить, когда на этапе приготовления продукции ситуация выходит «из-под контроля». Для контроля критических точек необходимо использовать контрольные журналы, бланки, чек-листы и контрольные листы наблюдения: проведение уборок, принятия смены, приемка продуктов, контроль здоровья сотрудников, дезобработки помещений и оборудования, учет фритюрных жиров, профилактика оборудования и т.д. Эти документы необходимо использовать для отметок, что сотрудники правильно работают с оборудованием и пищевыми продуктами, правильно их готовят и хранят, также для указания на необходимость корректирующих действий. Таким образом, необходимо использовать контрольные журналы, бланки, чек-листы и контрольные листы наблюдения как «Предупреждение», что оборудование плохо работает или что-то не так на каком-то этапе приготовления продукции. Следовательно, контролируя критические точки, мы обеспечиваем безопасность продукции.
|
|
|
Производственные процедуры (ПП) – это процедуры, которые должны постоянно выполняться сотрудниками для поддержания стандартов.
Постоянное обновление ППБ
Постоянное развитее технологий в общественном питании, появление новых технологий и продуктов ведет к изменениям в стандартах. Соответственно ПБП будет изменяться, и дополняться в соответствии с новыми требованиями. ПБП «Кофе Хауз» основана на знании процессов приготовления продуктов, разработана для всех наименований основного меню, имеющихся в настоящее время. Каждый раз, когда в меню «Кофе Хауз» вводится новое наименование, мы должны задавать вопрос, предусматривает ли ПБП достаточный контроль безопасности нового продукта. «Дерево принятия решений» было разработано для того, чтобы можно было легко определить, когда новый продукт может представлять новый риск, который не учитывается в стандартных производственных процедурах «Кофе Хауз». В том случае, когда окажется необходимым разработать новые процедуры для обеспечения безопасности нового продукта, необходимо будет также внести изменения в ПБП.
ПРИМЕЧАНИЕ
Рассматривая планы действий, работая с таблицами стандартов, учитывайте рекомендации ваших поставщиков по работе с продуктами. Данные представленные в ПБП по срокам хранения и температурным условиям указаны по рекомендациям поставщиков московского региона. Так же учитывайте требования ваших региональных санитарно - эпидемиологических структур.
УТВЕРЖДЕНИЕ НОВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОЦЕССОВ
Специалист, ответственный за безопасность пищи, должен утвердить документ, подтверждающий безопасность всех новых продуктов и процессов, предназначенных к реализации, до их первого применения.
Новые продукты определяются следующим образом:
-
Разработка новых наименований основного меню – продукты, для которых будет написана спецификация. - Изменения продукта – дополнение к спецификации на продукт или спецификации на приготовление наименований основного меню.
- Новые продукты для маркетинговых программ – временное применение измененной процедуры приготовления/обращения с нетрадиционным наименованием меню (суши, омлет, ягодные напитки).
- Так называемое расширение ассортимента «вкус сезона», т.е. новое сочетание уже утвержденных ингредиентов не нуждается в предварительном одобрении с точки зрения безопасности пищи.
- Поставщики - должны быть сертифицированы, иметь всю надлежащую документацию на поставляемую продукцию.
|
|
|
|
|
|
