Процедуры работы с оборудованием и инвентарем

· Производственные подразделения должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого для работы оборудования (холодильные камеры, слайсеры, куллеры ит.д.) Все оборудование и стеллажи должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы (нержавеющая сталь, легко поддающаяся санитарной обработке). В целях предупреждения инфекционных заболеваний запрещено использование неисправного оборудования: разбитый корпус, сломаны детали, не держит температуру и т.д.

· В целях предупреждения инфекционных заболеваний оборудование закрепляется за каждой рабочей позицией (кондитерский цех, кулинарный цех, бисквиты, мясо, рыба и т.д.) и имеет специальную маркировку. Холодильные и морозильные камеры маркируются в соответствии с хранимыми в них продуктами: овощи, кисломолочные продукты, мучные изделия, мясо, рыба и т.д. Светильники холодильного и морозильного оборудования должны быть закрыты защитой из пластика или оргстекла. Таблички для камер хранения должны быть выполнены из материалов поддающихся санитарной обработке. Слайсеры, миксеры, куллеры и т.д. маркируются в соответствии с перерабатываемыми на них продуктами: овощи, фрукты, мясо, сыры, кремы, яйца и т.д. Маркировку оборудования необходимо производить с использованием термостойкой краски, разрешенной для использования в заведениях общественного питания.

· Необходимым условием для обеспечения безопасности продукции является правильная эксплуатация оборудования и бесперебойная его работа. Всегда правильное обращение с оборудованием и поддержание санитарных условий позволяет нам гарантировать нашим потребителям всегда 100% качество приготовленной продукции. С оборудованием должны работать только сотрудники, ознакомленные с процедурами работы - прошедшими инструктаж. Ежесменно менеджеры должны контролировать исправность оборудования.

· Санитарную обработку технологического оборудования необходимо проводить по мере его загрязнения и по окончании работы, используя моющие и дезинфицирующие средства и специальную ветошь. Съемные части оборудования необходимо подвергать санитарной обработке после каждого использования (съемные части миксеров, комбайнов и т.д.).

· Рабочие поверхности необходимо протирать с использованием моющих и дезинфицирующих средств до и после каждой процедуры приготовления продукции.

· Производственные столы, стеллажи и полки по мере загрязнения и в конце работы необходимо тщательно мыть и насухо вытирать, используя моющие и дезинфицирующие средства, и специальную ветошь.

· Морозильное и холодильное оборудование (холодильный шкаф, морозильный шкаф) необходимо еженедельно размораживать и тщательно промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств и специальной ветоши. При необходимости разморозку можно проводить чаще 1 раз в 3 – 4 дня.

· Все технологическое оборудование необходимо ежемесячно диагностировать (плановое техобслуживание проводит технический отдел), с целью контроля и корректировки его работы для предотвращения поломок согласно графику ПТР. Плановое техобслуживание производят сотрудники только при наличии медицинской книжки, спецодежды, ящика для инструментов.

· Производственные подразделения должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого для работы инвентаря (котлы, разделочные доски, ножи и т.д.) Инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы (нержавеющая сталь, легко поддающаяся санитарной обработке). В целях предупреждения инфекционных заболеваний запрещено использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, эмалированную посуду.

· В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь, посуда и тара закрепляется за каждой рабочей позицией (кондитерский цех, кулинарный цех, бисквиты, мясо, рыба и т.д.) и имеет специальную маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) необходимо подвергать санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь необходимо в специально отведенном месте на стеллажах, согласно маркировке.

· Кафе и кофейни должны иметь достаточное количество подносов для выдачи заказов. После зачистки столов, сбора грязной посуды и протирания стола – поднос с грязной посудой необходимо поместить на мойку. На мойке поднос необходимо очистить и протереть ветошью, смоченной в растворе дезинфицирующего средства. По окончанию рабочей смены подносы необходимо подвергать чистке и дезинфицирующей обработке: вымыть внутреннюю и внешнюю поверхность подноса при помощи моющих средств, сполоснуть поднос под проточной водой и нанести на внутреннюю и внешнюю поверхности подноса раствор дезинфицирующего средства, выдержать 15 минут, после чего – ополоснуть и просушить. Хранить подносы необходимо в специально отведенном месте на стеллажах, согласно маркировке.

· Производственные подразделения должны быть обеспечены достаточным количеством необходимых для мытья, стерилизации и хранения инвентаря помещений. Моечные помещения должны быть оснащены двухсекционными или трехсекционными ваннами для мытья мелкого инвентаря и ваннами с подводкой воды для мытья габаритной тары и котлов. Так же должны быть производственные столы и стеллажи для просушки и хранения инвентаря, сухожаровой шкаф для стерилизации инвентаря, при необходимости устанавливается посудомоечная машина. Для мытья посуды и инвентаря привлекаются посудомойщицы.

· Мытье посуды, котлов, протвиней и инвентаря необходимо производить специальными щетками горячей водой не ниже 45-50°С с использование моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивание посуды – горячей водой 60 -65ºС. В целях предупреждения заражения продукции, весь инвентарь и посуду не реже чем 1 раз в сутки необходимо подвергать дезинфицирующей обработке (замачивание дезинфицирующем средстве на 15-20 минут), мелкий инвентарь необходимо стерилизовать. Просушивать инвентарь и посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде, чтобы стекала вода.

· При выходе из строя посудомоечной машины, при отсутствии условий для ручного мытья посуды работа организации не осуществляется. Чистые посуду, котлы, протвени и инвентарь необходимо хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола. Чистые ножи хранить в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для ножей ежедневно подвергать санитарной обработке.

· Щетки для мытья посуды и ветошь для мытья оборудования после окончания работы необходимо очищать, замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицировать, промывать проточной водой, затем просушивать и хранить в специально выделенном месте. Щетки и ветошь с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, использовать запрещено.

 

· Последовательность мойки инвентаря и посуды при наличии посудомоечной машины:

1. надеть резиновые перчатки, подготовить щетку для мытья посуды и моющее средство.

2. очистить предмет от остатков продуктов, используя, щетку для мытья посуды.

3. открыть смеситель для подачи воды, установить температуру не менее 45-50°С.

4. намочить предмет, тереть со всех сторон щеткой с моющим средством, до удаления видимых загрязнений и ровного распределения пены моющего средства.

5. сполоснуть предмет горячей проточной водой.

6. поместить предмет в кассету (пластиковая или металлическая решетка), поместить кассету в посудомоечную машину, нажать клавишу пуск.

7. в посудомоечной машине: вторичная мойка предмета, ополаскивание, просушивание.

8. извлечь кассету, после полной остановки моечного цикла, из посудомоечной машины.

9. поместить предмет на полку или стеллаж, согласно маркировке.

10. если на предмете остались разводы от моющего средства, необходимо ополоснуть предмет горячей 60 -65ºС проточной водой.

11. поместить предмет на решетчатую полку в перевернутом виде для просушки затем на стеллаж, согласно маркировке.

 

· Последовательность мойки инвентаря и посуды ручным способом:

1. надеть резиновые перчатки, подготовить щетку для мытья посуды и моющее средство.

2. очистить предмет от остатков продуктов, используя, щетку для мытья посуды.

3. открыть смеситель для подачи воды, установить температуру не менее 45-50°С.

4. намочить предмет, тереть со всех сторон щеткой с моющим средством, до удаления видимых загрязнений и ровного распределения пены моющего средства.

5. сполоснуть предмет горячей проточной водой.

6. поместить предмет в секцию с раствором средства для мытья посуды (на 5 минут), затем почистить щеткой.

7. ополоснуть предмет проточной водой с температурой не ниже 65°С.

8. поместить предмет на решетчатую полку в перевернутом виде для просушки затем на стеллаж, согласно маркировке.

 

Оборудование	Санитарная обработка:
в течение смены	1 раз в сутки	1 раз в месяц
Морозильная камера	протирать подтеки на корпусе, на дверцах, на внутренних стенках и полках по мере загрязнения.	1 раз в неделюразмораживать и промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, дозаправка фреоном, профилакт. обслуживание
Морозильная витрина	протирать подтеки на корпусе, на дверцах, на внутренних стенках и полках по мере загрязнения.	1 раз в неделюразмораживать и промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, дозаправка фреоном, профилакт. обслуживание
Ледогенератор	чистить подтеки на дверцах и стенках по мере загрязнения, наружная чистка	1 раз в неделюразмораживать и промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, чистка или замена фильтров, чистка от известкового налета, проф. обслуживание
Холодильная камера	протирать подтеки на корпусе, на дверцах, на внутренних стенках и полках по мере загрязнения.	1 раз в неделюразмораживать и промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, дозаправка фреоном, профилакт. обслуживание
Холодильная витрина	протирать подтеки на корпусе, на дверцах, на внутренних стенках и полках по мере загрязнения.	размораживать и промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, дозаправка фреоном, профилакт. обслуживание
Микроволновая печь	протирать подтеки на корпусе, на дверцах, на внутренних стенках и полках по мере загрязнения.	мыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Посудомоечная машина	протирать подтеки на корпусе и на дверцах по мере загрязнения.	по окончанию смены мытье и чистка от накипи с использованием моющих и дезинф-х средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Эспрессо машина	чистить мармиты, корпус, холдеры, рабочие группы, форсунки по мере загрязнения; калибровка согласно чек - листу	по окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинф-х средств	проф. обслуживание, замена и фильтров очистки воды, чистка смягчителя воды
Кофемолка	чистить корпус, колбы, дозатор, темпер по мере загрязнения; калибровка согласно чек - листу	по окончанию смены мытье и чистка от налета с использованием моющих и дезинф-х средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Капельная кофеварка	чистить корпус, мармиты, крышки, включатели, колбы, шнур по мере загрязнения	по окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинф-х средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Аппарат для горячего шоколада	чистить корпус, крышку, колбу, включатели по мере загрязнения	по окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинф-х средств.	диагностика, профилактическое обслуживание
Блендер	чистить корпус, крышки, колбы (после каждого использования), включатели, по мере загрязнения,	по окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинф-х средств.	диагностика, профилактическое обслуживание
Весы	чистить корпус, крышку, включатели по мере загрязнения	по окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинфицирующих средств.	диагностика, профилакт. обслуживание, поверка 1 раз в год.
Соковыжималка для твердых фруктов	чистить корпус, фиксатор, крышку, сетчатый фильтр и нож, пресс после каждого использования	по окончанию смены мытье и чистка от налета с использованием моющих и дезинф-х средств.	диагностика, проф. обслуживание
Соковыжималка для цитрусовых	чистить корпус, крышку, сетчатый фильтр и насадку после каждого использования,	по окончанию смены мытье и чистка от налета с использованием моющих и дезинф-х средств.	диагностика, проф. обслуживание
Кассовый аппарат	корпус, монитор, процессор, ящик для денег, включатели чистить по мере загрязнения.	По окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинф-х средств.	диагностика, проф. обслуживание 1 раз в квартал
Кальян	чистить колбу, трубки, насадки, шланги после каждого использования	по окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинф-х средств.	диагностика
Передняя линия барной стойки	чистить корпус, раздачу, рабочие поверхности, розетки, встроенные шкафы по загрязнения	промывка перед началом рабочей смены и по окончанию смены с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание встроенного оборудования
Задняя линия барной стойки	чистить корпус, рабочие поверхности, розетки, полки, зеркала, встроенные шкафы по мере загрязнения	промывка перед началом рабочей смены и по окончанию смены с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание встроенного оборудования
Раковины для мытья посуды	чистить корпус, смеситель и раковины по мере загрязнения. нет известкового налета	промывка и чистка от известкового налета с использованием моющих и дезинфицирующих средств;	диагностика
Стеллаж и полки для посуды и инв.	чистить корпус и полки по мере загрязнения	промывка и чистка от известкового налета с использованием моющих и дезинфицирующих средств.	диагностика
Стеллаж и полки для продукции	чистить корпус и полки по мере загрязнения	промывка и чистка от налета с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика
Сушилки для посуды	чистить корпус и полки по мере загрязнения	промывка и чистка от известкового налета с использованием моющих и дезинфицирующих средств.	диагностика
Ящики для хранения руктов	Моется и дезинфицируется после опустошения и перед заполнением новой партии фруктов, с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Разделочный стол	чистить корпус, рабочие поверхности и полки по мере загрязнения	промывка и чистка от налета с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика
Рукомойник	чистить корпус, смеситель, раковину и Диспенсеры по мере загрязнения	промывка и чистка от известкового налета с использ. моющих и дез-х средств; прочистка стока	диагностика
Столы и стулья для гостей.	чистить столешницы, сидения, ножки, крестовины по мере загрязнения	промывка и чистка с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика
Оборудование туалета	чистить по мере загрязнения (обход каждые 30 минут)	промывка и чистка от известкового налета с использ. моющих и дезинфицирующих средств.	диагностика
Система вентиляции и кондиционирования	чистить вентиляционные решетки и вытяжки не реже 1 раза в сутки. Проверят настройки.	чистить установку со стороны улицы (листья, снег и т.д.) не реже 1 раза в неделю.	диагностика, замена фильтров не реже 1 раз в 6 месяцев.
Суши - кейс	чистить подтеки на дверцах, стенках и полках и поддонах по мере загрязнения, наружная чистка	размораживать и промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, дозаправка фреоном, проф. обслуживание
Электроплита	чистить подтеки на корпусе, мармиты, отделение для запекания по мере загрязнения.	промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика и проф. обслуживание
Тепан	чистить подтеки на корпусе, мармит по мере загрязнения.	Промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика и проф. обслуживание
Фритюр	чистить подтеки на корпусе, по мере загрязнения. Чистить фритюрную сетку после каждого приготовления блюда.	Промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика и профилактическое обслуживание
Рисоварка, термос для риса	чистить после каждого использования, просушивать дно термоса.	промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика и профилактическое обслуживание
Ошиборница	чистить подтеки на дверцах, стенках и полках по мере загрязнения, с наружи	мыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Саламандра	чистить подтеки на корпусе, мармиты, отделение для запекания по мере загрязнения.	промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика и профилактическое обслуживание
Гриль	чистить после каждого использования	по окончанию смены мытье и чистка от нагара с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Слайсер, мясорубка, универсальный куте.	Чистить полностью весь аппарат после каждого использования с использованием моющих и дезинфицирующих средств		диагностика, профилактическое обслуживание
Раздача с подогревом	чистить корпус, рабочие поверхности и полки по мере загрязнения	промывка и чистка от налета с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика
Блинница	чистить подтеки на корпусе, мармиты, отделение для запекания по мере загрязнения.	промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика и профилактическое обслуживание
Салат бар	чистить подтеки на дверцах, стенках и полках и поддонах по мере загрязнения, наружная чистка	размораживать и промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, дозаправка фреоном, проф. обслуживание
Пекарский шкаф и пароконвектомат	чистить подтеки на дверце и стенках по мере загрязнения, наружная чистка	по окончанию смены мытье и чистка от накипи с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Шпильки с протвенями для запекания	чистить после каждого использования	по окончанию смены мытье и чистка от нагара с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика
Тесто - месильная	чистить ковши и ножи после каждого использования	по окончанию смены мытье и чистка всего аппарата с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Тесто - раскаточная	Чистить пресс и полотно после каждого использования	по окончанию смены мытье и чистка всего аппарата с использованием моющих и дезинфицирующих средств	диагностика, профилактическое обслуживание
Вакуумный аппарат	Чистить полностью весь аппарат после каждого использования с использованием моющих и дезинфицирующих средств		диагностика, профилактическое обслуживание
Миксер	чистить корпус, крышки, колбы (после каждого использования), включатели, по мере загрязнения,	по окончанию смены мытье и чистка с использованием моющих и дезинфицирующих средств.	диагностика, профилактическое обслуживание

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: