Процедуры обработки сырья и производства продукции

· Сотрудники производства, кофеен и кафе обязаны контролировать качество и сроки хранения каждого продукта. Перед использованием сотрудники должны проводить органолептическую оценку качества продукта (внешний вид, консистенция, аромат).

· Для приготовления продукции необходимо использовать только свежие, соответствующие стандартам качества, с выдержанными сроками хранения продукты.

· Запрещено использовать продукты:

- не имеющие документацию, удостоверяющую качество этого продукта, домашнего производства.

- с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи.

- если их уронили на пол (заготовки, готовые к употреблению продукты, сыпучие продукты, очищенные фрукты)

- в процессе хранения, которых были нарушены условия хранения (температура, влажность, герметичность упаковок).

· На каждый вид производимой продукции должны быть разработаны Т.Т.К. – технико-технологические карты или Т.И. – технологические инструкции и Т.У. – технические условия. Готовые продукты и полуфабрикаты с производства должны иметь декларации о соответствии.

· Для предотвращения заражения продукции, сотрудники должны строго соблюдать процедуры подготовки сырья к производству, технологии и условия приготовления, доготовки и выдачи продукции.

· Важное условие для обеспечения безопасности продукции – СОБЛЮДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОТОКОВ. Ни на каких участках не должны пересекаться сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

· Обработку сырья и готовых продуктов необходимо производить отдельно. Обработку сырья необходимо проводить в специально оборудованных цехах: для обработки сырых мясных и рыбных продуктов – раздельные заготовочные цеха, для обработки корнеплодов, овощей и фруктов – коренные цеха, помещения для зачистки масла, для обработки яиц. В организациях малой мощности, не имеющих цехового деления, при наличии СЭЗ органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах.

· Работа с продуктами на производстве ПРК:

1. Должны быть предусмотрены помещения и холодильные камеры для суточного запаса продуктов и помещения для перетаривания продуктов из транспортировочных и первичных упаковок. Запрещено использовать и хранить в производственных цехах продукцию в упаковке производителя.
2. Растаривание сырья, полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности (хлеб) должно производиться из расчета потребностей одной рабочей смены, не более 12 часов. Запрещено оставлять перетаренные продукты следующей смене.
3. Перед растариванием продуктов, упаковки и тару необходимо очистить от поверхностных загрязнений: мешки очищают щеткой; контейнеры, баки и банки протирают чистой ветошью для удаления загрязнений => затем протирают ветошью, смоченной в дезрастворе для удаления болезнетворных микробов => затем протирают чистой ветошью для удаления химического налета. Стеклянные бутылки и банки тщательно осматривают и отбраковывают разбитые и треснувшие.
4. Сырье и полуфабрикаты необходимо перетаривать в производственные ёмкости, имеющие знак ГОСТ- , промаркированные в соответствии с видом продукта. На емкость наносят маркировку даты и времени перетаривания продукта. Производственные емкости с продуктами перемещают в производственные цеха и размещают на стеллажи или в холодильные камеры.
5. Первичные упаковки или этикетки с информацией о продуктах и сроках хранения сохраняют до полного использования либо списания продукта.
6. Процедуры перетаривания и зачистки продуктов (мясо, масло, яйца и т.д.) необходимо производить в строгом соответствии с ТУ и ТИ.

· Работа с продуктами в кофейнях и кафе:

1. Для размещения в зоны хранения продукты необходимо извлекать из транспортировочной тары. Продукты следует хранить в первичной упаковке производителя, запрещено хранить в транспортировочной таре. Первичные упаковки продуктов должны быть чистыми, без повреждений, герметично закрытые.
2. Если первичная упаковка продукта является транспортировочной (кеги с пивом), то перед размещением в производственные помещения упаковку необходимо очистить от загрязнений и протереть ветошью, смоченной в дезинфицирующем средстве. Если первичная упаковка выполнена из материалов, не подлежащих дезинфицирующей обработке (картонные упаковки, мешки), то упаковку необходимо очистить от загрязнений и поместить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой плёнкой.
3. Перед размещением в зоны хранения, первичные упаковки продуктов и напитков необходимо очистить от загрязнений и продезинфицировать: контейнеры, ёмкости, бутылки, пакеты, баки и банки протирают чистой ветошью для удаления загрязнений => затем протирают ветошью, смоченной в дезрастворе для удаления болезнетворных микробов => затем протирают чистой ветошью для удаления химического налета. Стеклянные бутылки и банки тщательно осматривают и отбраковывают разбитые и треснувшие.
4. Хранить продукты и напитки в первичных упаковках следует на полках холодильных или морозильных камер или на полках стеллажей, или в производственных контейнерах (пластиковые литые ящики).
5. Перетаривание продукта из первичной упаковки в производственные ёмкости может производиться только при необходимости использования продуктов на данный момент времени, если вскрытая первичная упаковка не обеспечивает безопасность (контакт с окружающей средой, с руками сотрудников, другими продуктами) промаркированные в соответствии с видом продукта. Так же продукты допустимо перетаривать, если первичная упаковка неудобна для использования.
6. Продукты перетаривают по мере спроса и необходимости, из расчета не более одной рабочей смены, не более 12 часов. Запрещено оставлять перетаренные продукты следующей смене.
7. Продукты следует перекладывать в чистые, сухие и промаркированные в соответствии с видом продукта специальные производственные ёмкости, имеющие знак ГОСТ- . На ёмкости наносят маркировку даты и времени перетаривания продукта.
8. Необработанные овощи и фрукты необходимо перекладывать из транспортировочной тары в чистые производственные контейнеры (пластиковые литые ящики), промаркированные в соответствии с видом продукта.
9. Первичную упаковку либо этикетку с информацией о продукте, изготовителе, сроках хранения необходимо сохранять до полного использования или списания продукта. Этикетки с первичных упаковок следует хранить в специально выделенных боксах или конвертах. Перед размещением на хранение этикетки необходимо очистить (вымыть) от загрязнений (остатки продуктов).

· Для предотвращения заражения продукции, в процессе ее хранения и использования, сотрудники обязаны контролировать чистоту и герметичность первичных упаковок, производственных контейнеров и емкостей для хранения перетаренных продуктов и заготовок.

· До вскрытия упаковки производителя продукт следует хранить и использовать согласно срокам обозначенным изготовителем. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует использовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность и герметичная упаковка). Вскрытую упаковку необходимо запаковывать пищевой пленкой.

· Для продуктов в специальных упаковках с крышками, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками сотрудников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия упаковки в установленном порядке СанПиНом 2.3.2.1324-03 и стандартами компании.

Стандарты компании (для кофеен и кафе) сроков хранения продуктов во вскрытых упаковках, заготовок сырья и полуфабрикатов смотрите в приложении №7.

· Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, после расфасовки, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией – изготовителем.

· Информация о сроках хранения конкретного продукта указана на этикетке упаковки и в прилагающейся документации (Т.У., утверждена санитарно – эпидемиологическими службами. В зависимости от структуры (свойств) продукта, упаковки и условий хранения обозначается - первичный срок хранения. Если продукция подвергается обработке (мойка, чистка, разогрев или охлаждение, вскрытие упаковки), для нее обозначаются новые сроки хранения – вторичные сроки хранения.

· Маркировка вскрытых упаковок, заготовок сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов позволяет контролировать вторичные сроки, помогает отслеживать процесс ротации, указывает сотрудникам, какие продукты необходимо использовать в первую очередь. Для обозначения маркировки вторичных сроков хранения продуктов необходимо использовать специализированный аппарат для маркировки.

· Этапы маркировки:

1. Вымыть руки.

2. Извлечь аппарат из упаковки.

3. Удостовериться в наличии этикет – ленты. Протестировать аппарат.

4. Установить на цифровом табло аппарата дату и время, например – «11031245»

(«11» – число, «03» – месяц, «12» – час, «45» – минуты)

5. Безопасность рук. Необходимо надеть перчатки, если продукт придется извлекать из упаковки (десерты).

6. Промаркировать необходимое количество продуктов и поместить их в зону хранения.

7. Протереть корпус аппарата (ветошь для протирания оборудования смочить в растворе дезсредства => протереть аппарат => сполоснуть ветошь под проточной водой, отжать => протереть аппарат для удаления хим-го налета).

8. Поместить аппарат в упаковку.

· Маркировка окончания срока хранения «число, месяц, часы, минуты».

Десерты и пирожные транспортируются и хранятся по несколько порций в одной упаковке (коробке, ланчбоксе). На упаковку наклеена информация о продукте, условиях и сроках хранения, сотрудники имеют возможность беспрепятственно контролировать сроки хранения. Следуя принципу представления товара потребителю, десерты и пирожные необходимо выкладывать на подносы и выставлять на витрину. На индивидуальных кусочках десертов или пирожных маркировка отсутствует, сотрудники не имеют возможности контролировать сроки хранения и отслеживать ротацию. Маркировку необходимо наносить на упаковочную пленку или подложку каждого десерта и пирожного, выставленного на витрину. При маркировке окончания срока хранения «число, месяц, часы, минуты» необходимо учитывать дату, время приготовления и срок хранения продукта. Десерты и пирожные следует хранить до даты и времени на маркировке.

· Маркировка вскрытия упаковки «число, месяц, часы, минуты».

Сотрудники компании, согласно санитарным нормативам, несут ответственность за качество сырья и полуфабрикатов, с которыми они работают, а так же за качество готовых продуктов, которые выдают потребителям. После вскрытия упаковки, изменяются сроки хранения продукта, увеличивается риск заражения продукта. На каждую вскрытую упаковку (коробку, бутылку, пакет) продукта или напитка необходимо наносить маркировку даты и времени вскрытия упаковки. Маркировка вскрытия упаковки «число, месяц, часы, минуты» - сигнал сотрудникам о том, что продукт находится в группе риска, требует повышенного внимания и его необходимо использовать в первую очередь. При маркировке даты и времени вскрытия упаковки, сроки хранения продукта необходимо отслеживать, основываясь на СанПин 2.3.2. 1324-03 и стандартах компании. Сроки хранения необходимо отсчитывать от даты и времени на маркировке.

· Маркировка даты и времени приготовления заготовок «число, месяц, часы, минуты».

Маркировке подлежат все перетаренные продукты, заготовки сырья и полуфабрикатов. При маркировке даты и времени приготовления заготовки, сроки хранения продукта необходимо отслеживать, основываясь на СанПин 2.3.2. 1324-03 и стандартах компании. Сроки хранения необходимо отсчитывать от даты и времени на маркировке.

· Чтобы предотвратить возможность заражения продуктов сотрудники обязаны мыть руки и использовать одноразовые или латексные перчатки в процессе работы с продуктами:

Сотрудник производства (ПРК) и суши-бара обязан вымыть руки перед тем, как надеть латексные или одноразовые перчатки. Перчатки необходимо надевать при контакте с продуктами без упаковки во время приготовления продукции. Сотрудник обязан вымыть руки и надеть перчатки перед началом любого технологического процесса: разделка рыбы или морепродуктов, нарезка овощей, приготовление крема или теста и т.д. Менять перчатки необходимо: если они порвались; если сотрудник переходит в другой цех; при работе с новым продуктом, особенно после работы с продуктами, обладающими резкими и стойкими запахами - рыба. Если в процессе работы порвались перчатки и загрязнились руки, необходимо снять и выкинуть использованные перчатки, вымыть и высушить руки, надеть новые перчатки.

Бармены обязаны надевать перчатки при работе с продуктами без упаковки. Менять перчатки необходимо: если они порвались; при работе с новым продуктом (нарезали яблоки, сняли перчатку, одели новую перчатку, достали десерт). Если в процессе работы порвались перчатки и загрязнились руки, необходимо снять и выкинуть использованные перчатки, вымыть и высушить руки, надеть новые перчатки.

· Латексные перчатки необходимо хранить в упаковке производителя. Для удобства использования одноразовых перчаток их необходимо перетарить в металлический бокс цилиндрической формы или ланч-бокс (для удобства использования в крышке необходимо сделать прорез овальной формы), либо в специальный металлический уголок-карман. Одноразовые перчатки должны быть помещены таким образом, чтобы пальчики были направлены внутрь контейнера.

· Для приготовления продукции, сотрудники должны использовать только исправное и чистое оборудование. Для предотвращения перекрестного заражения продукции необходимо: при работе технологического оборудования исключить возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов; тщательно промывать оборудование после каждой процедуры приготовления продукции (соковыжималки, гриль, тестомешалки и т.д.).

· Для приготовления продукции разной фактуры необходимо использовать раздельный промаркированный инвентарь (гастроемкости, ножи, посуду, разделочные доски и т.д.). Инвентарь должен быть предназначен для работы с пищевыми продуктами и иметь знак государственного стандарта. Инвентарь и гастроемкости необходимо закрепить за каждым подразделением и каждой позицией, недопустимо пересечение чистого и грязного инвентаря. Гастроемкости, доски и ножи необходимо маркировать в соответствии с обрабатываемым на (в) них продуктом. Маркировку необходимо наносить при помощи аппарата для выжигания или специальной краской, устойчивой к высоким температурам и влаге.

 

КАК МАРКИРОВАТЬ	Контейнеры, гастроемкости, крышки	Разделочные доски	Ножи, кухонный инвентарь
предназначение
С К/М ПР	Сыры, кисломолочные продукты
ФР	Фрукты
С О/З	Сырые овощи, зелень
С К/П	Сырая курица, птица
С М	Сырое мясо
С МОР	Сырые морепродукты
С Р	Сырая рыба
Г П/Ф Р	Готовые полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов
Г П/Ф О	Готовые полуфабрикаты из овощей
Г П/Ф К/П	Готовые полуфабрикаты из курицы и птицы
Г П/Ф М	Готовые полуфабрикаты из мяса
РАБОЧАЯ	В качестве рабочей поверхности в суши – баре (готовить ролы)
Г П/Ф СУШИ-БАР	Нарезка готовых ролов, приготовление суши.
ХЛЕБ	Хлебобулочные изделия
СУПЫ	супы	Х	супы
ГАРНИР	гарниры	Х	гарниры
СПЕЦИИ	специи	Х	Х
СЫП ПР	Сыпучие продукты, крупы.	Х	Х

 

· Для предотвращения перекрестного заражения продукции необходимо тщательно промывать рабочий инвентарь и гастроемкости после каждой процедуры приготовления продукции.

· Каждые 30 минут необходимо промывать молочники для взбивания молока, а также промывать и дезинфицировать разделочные доски, используемые в суши-баре – БАКТЕРИАЛЬНЫЙ ЦИКЛ.

· Для расфасовки готовой продукции, сотрудники должны использовать только чистые боксы и упаковки. Запрещено использовать боксы и упаковку со сколами, с трещинами, с загрязнениями, не обеспечивающими герметичность упаковки продукта.

· Для выдачи гостям готовой продукции необходимо использовать чистые и сухие посуду и приборы.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: