 |
Для мытья санузла – оранжевые со срезанным углом
|
|
|
|
| ветошь для протирания поверхностей и оборудования | ЦВЕТ |
| ветошь для протирания рабочих поверхностей в производственных помещениях | ЖЕЛТЫЙ |
| ветошь для протирания оборудования | СИНИЙ |
| ветошь для протирания столов в зале для гостей | ОРАНЖЕВЫЙ |
| ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ | МАРКИРОВКА |
| ведро для уборки в санузле | санузел |
| швабра для уборки в санузле | санузел |
| метла - щетка для уборки в санузле | санузел |
| совок для уборки в санузле | санузел |
| щетка для мытья унитаза | санузел |
| ведро для уборки в производственных помещениях | произв. пом. |
| швабра для уборки в производственных помещениях | произв. пом. |
| метла - щетка для уборки в производственных помещениях | произв. пом. |
| совок для уборки в производственных помещениях | произв. пом. |
| щетка для мытья швов между плитками | произв. пом. |
| ведро для уборки в зале для гостей | зал |
| швабра для уборки в зале для гостей | зал |
| метла - щетка для уборки в зале для гостей | зал |
| совок для уборки в зале для гостей | зал |
| щетка для мытья швов между плитками | зал |
| щетка для мытья посуды | Посуда |
| утюжек для мытья посуды | посуда |
«ОСТОРОЖНО, ОПАСНОСТЬ!»
В настоящее время отношение потребителя к питанию становится более взыскательным. Он хочет получить не только разнообразное полноценное питание, отвечающее его вкусам, но, прежде всего, не представляющее какого либо риска для его здоровья. Качество и безопасность питания становятся обязательными требованиями потребителя.
Нарушение процедур переработки, условий транспортировки и хранения, а также нарушение личной гигиены сотрудников зачастую приводит к загрязнению продуктов питания и заражению патогенными микроорганизмами и возбудителями паразитарных заболеваний и их токсинами, вызывающими пищевые отравления, токсикоинфекции и паразитарные болезни.
|
|
|
Микроорганизмы – мельчайшие организмы, имеющие различное строение и разнообразные биологические свойства (грибы, простейшие, бактерии, вирусы ит.д.). Они широко распространены в природе. Они находятся в почве (круговорот углерода, азота, фосфора; обеспечивают разложение и минерализация животных и растительных остатков), в воде (круговорот серы, железа; осуществляют разложение органических веществ животного и растительного происхождения; обеспечивают самоочищение воды), в организме и на поверхности тела человека и животных (играют огромную роль в их жизнедеятельности), на растениях, различных предметах, в пищевых продуктах. Микроорганизмы отличаются хорошей приспособляемостью к действию внешней среды. Различные м/о могут расти при температуре от -6°С до +70°С; при помещении м/о в условия пониженной температуры менее -18°С, они угнетаются и перестают размножаться, при повышении температуры до +1°С жизненные функции м/о восстанавливаются.
Патогенные микроорганизмы – микроорганизмы представляющие опасность для здоровья человека, вызывающие пищевые отравления или пищевые токсикоинфекции.
Например:
| Патогенные м/о | Среда обсеменения, источник заражения | Заболевания человека |
| Сальмонеллы | мясо, яйца | брюшной тиф, сальмонеллез |
| Шигеллы | салаты, мясо и мясной фарш, рыба, кисломолочные продукты | дизентерия |
| Стафилококк | кремы, сливки, муссы, компоты | стафилококковые интоксикации |
| Бациллы | мясо, рыба, ракообразные, консервы | ботулизм |
Токсины – вещества, выделяемые микроорганизмами и возбудителями паразитарных заболеваний, вызывающие некротические поражения различных органов и тканей человека. Попавшие в желудочно-кишечный тракт бактериальные токсины вызывают в нем развитие воспалительного процесса и образование рубцов на стенках кишечника. За счет циркуляции токсинов в крови поражаются различные органы (желудок, кишечник, печень, селезенка и т.д.), Ц.Н.С., сердечнососудистая система, нарушается водно-электролитный баланс (обезвоживание).
|
|
|
Прямое заражение (инфицирование) – процесс попадания патогенных микроорганизмов и их токсинов из одного источника на продукты питания, инвентарь и оборудование, в организм человека.
Перекрестное заражение – попадание микроорганизмов в продукты питания при нарушении условий хранения и через соприкосновение с грязным оборудованием, инвентарем, грязными руками. ● ПРИМЕРЫ: Нарушение товарного соседства приводит к тому, что микрофлора одного продукта (например, мяса) скрещивается с микрофлорой другого продукта (например, рыбы). В результате продукция быстро портится, т.е. усиливается процесс разложения органических соединений. ● Инфекция из зала для гостей передается в бар, а из бара в зал (сотрудник за руку поздоровался с гостем, не вымыл руки, пошел делать фруктовый салат, бактерии попали на фрукты, зараженный фруктовый салат отнесли гостю). ● Сотрудник не моет руки, при этом работает с продуктами разной фактуры (мясо, фрукты, молоко и т.д.) ● Сотрудник использует одну разделочную доску и нож при работе с продуктами разной фактуры (мясо, овощи, хлеб), при этом инвентарь не подвергается дезинфицирующей обработке.
Пищевое отравление (немикробное) – отравление ядовитыми продуктами или примесями к пищевым продуктам химических веществ.
Пищевое отравление (микробное) - пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, возникшие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате значительного обсеменения ее возбудителями.
Пищевые токсикоинфекции - острые кишечные инфекционные болезни, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых размножились те или иные патогенные микроорганизмы и накопились их токсины.
Паразитарные болезни – группа болезней, вызываемых паразитами животными – простейшими, червями (гельминты) и др. Заражение происходит фекально-оральным способом, через некачественную пищу (плохо проварили мясо, плохо прожарили рыбу или фарш), загрязненную воду, грязные руки. Например, больной энтеробиозом после туалета не помыл или плохо помыл руки, яйца остриц (возбудитель заболевания) остались под ногтями, далее происходит заражение продуктов питания, продукты попадают в организм человека, яйца превращаются в личинок, созревают и откладывают новые яйца.
|
|
|
Главным источником заражения являются ЛЮДИ, а вернее их ГРЯЗНЫЕ РУКИ. Источниками заражения могут являться инфицированные сотрудники или переносчики (сами не болеют т.к. сильный иммунитет, но могут заразить). Инфицирование продуктов происходит через их выделения, содержащие возбудителей, вследствие загрязнения ими рук, воды, пищевых продуктов, посуды и оборудования. Насекомые (тараканы, мухи) и грызуны (крысы, мыши) так же могут являться переносчиками инфекции. При стафилококковых токсикозах возбудителями являются люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной; заражение происходит через загрязненные руки, посуду, пищевые продукты. Так же источником заражения могут являться изначально некачественная продукция, некачественная термическая обработка продукции, нарушенные условия хранения и сроки полуфабрикатов (мясо, мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски, столовая зелень, овощи, фрукты, ягоды).
Клинические проявления: инкубационный период от 2-4 до 24-48 часов. Повторяющаяся рвота на фоне мучительного чувства тошноты, острые боли в животе. Жидкие каловые испражнения, затем водянистые, обильные, зловонные (стул 10 – 15 раз в сутки), чаще без патологических примесей, реже с примесями крови. Озноб, повышение температуры тела, тахикардия, артериальная гипотензия, бледность кожи, обморочные состояния, возможны судороги. Продолжительность клинических проявлений обычно 1-3 дня. Однако после прекращения рвоты и поноса длительно сохраняются нарушения функции желудочно-кишечного тракта.
При возникновении вспышек инфекционных заболеваний на производстве или в кафе, в первую очередь пострадают (заразятся) СОТРУДНИКИ подразделений и их близкие родственники. Соблюдение стандартов санитарии и процедур переработки, хранения и транспортировки продукции – гарантия здоровья сотрудников компании и потребителей продукции.
|
|
|
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
1. Контроль личной гигиены и обучения персонала.
· 1 раз в 3 месяца необходимо проводить инструктаж по вопросам производственного контроля и техники безопасности, проводить тестирование, результаты заносить в ЖУРНАЛ ИНСТРУКТАЖА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ.
· Постоянный контроль наличия и своевременности прохождения необходимых медицинских обследований, прививок, гигиенической аттестации, результат заносить в БЛАНК УЧЕТА МЕДИЦИНСКИХ КНИЖЕК
· Ежедневный контроль здоровья сотрудников, проводить осмотр на предмет наличия простуды и гнойничковых заболеваний, результаты заносить в ЖУРНАЛ УЧЕТА МЕДИЦИНСКОГО ОСМОТРА СОТРУДНИКОВ КОФЕЙНИ.
· Постоянный контроль внешнего вида сотрудников (форма, аксессуары, мытье рук и т.д.), результаты заносить в КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТ НАБЛЮДЕНИЯ СОТРУДНИКА.
· Постоянный контроль наличия санитарной униформы, моющих и дезинфицирующих средств и материалов, медикаментов аптечки, результаты заносить в чек – лист менеджера, ЖУРНАЛ РАСХОДА ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ.
· Контроль процедур мытья рук, запись результатов в САНИТАРНЫЙ ЛИСТ.
2. Контроль на этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов и производственного сырья.
· Ежедневно контролировать наличие и правильность оформления сопроводительной документации и маркировки (сертификаты, накладные), записать в НАКЛАДНЫЕ и ЧЕК – ЛИСТ ПРИНЯТИЯ ПРОДУКЦИИ.
· Каждую поставку продукции контролировать сроки (график приезда машины) и условий транспортировки (чистота транспорта, наличие охлаждающих установок), записывать результат в тетрадь передачи смены, НАКЛАДНЫЕ и ЧЕК – ЛИСТ ПРИНЯТИЯ ПРОДУКЦИИ.
· Каждую поставку контролировать соблюдение правил товарного соседства, целостность упаковки, качество продукции (нет помятых десертов), записывать результат в тетрадь передачи смены, НАКЛАДНЫЕ и ЧЕК – ЛИСТ ПРИНЯТИЯ ПРОДУКЦИИ.
· Ежедневный контроль процедур принятия продукции и размещения в необходимые температурные зоны (скорость, правильность выполнения процедур).
3. Контроль качества и безопасности готовой продукции.
· Ежедневно контролировать условия хранения (чистота оборудования, температурный режим, товарное соседство, упаковка), записывать результат в ЧЕК – ЛИСТ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ.
· Ежедневно контролировать процедуры работы с продукцией (чистота инвентаря, использование перчаток, технологии приготовления), записывать результат в КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТ НАБЛЮДЕНИЯ СОТРУДНИКА.
|
|
|
· Ежедневно контролировать сроки реализации и списание продукции, заполнять АКТ СПИСАНИЯ.
· 1 раз в 3 месяца лабораторное исследование водопроводной воды (исследование проводят представители санитарных служб)
· 1 раз в 6 месяцев лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим и органолептическим показателям (исследование проводят представители санитарных служб)
· 1 раз в год лабораторное исследование общей токсичности, органолептических показателей упаковочных и вспомогательных материалов (исследование проводят представители санитарных служб).
4. Контроль на этапах технологических процессов.
· 1 раз в 2 месяца лабораторные исследования смывов с инвентаря, посуды и оборудования; смывы с рук и спецодежды сотрудников (исследование проводят представители санитарных служб)
· Проверка наличия (отсутствие) общих, встречных, пересекающихся потоков готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, гостей и сотрудников – 1 раз в квартал. (исследование проводят представители санитарных служб).
5. Контроль за санитарно-техническим состоянием помещения и оборудования
· Ежедневно контролировать проведение дезинфицирующей чистки и обработки оборудования, записать результат в ЧЕК – ЛИСТ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ, ГРАФИК ПТР, ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕХОБСЛУЖИВАНИЯ И ДИАГНОСТИКИ ОБОРУДОВАНИЯ.
· Санитарно-техническое состояние подсобного помещения, технологического, холодильного и теплового оборудования – 1 раз в 6 месяцев (исследование проводят представители санитарных служб)
· Санитарно-техническое состояние систем вентиляции и кондиционирования воздуха – 1 раз в год. Проведение очистки и дезинфекции систем вентиляции – 1 раз в 6 месяцев. Обслуживание производит ТЕХНИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ.
· Лабораторные исследования на патогенную микрофлору и ОМЧ систем вентиляции - 1 раз в 6 месяцев (исследование проводят представители санитарных служб)
· Оценка технологической вибрации (холодильное оборудование, вентиляция и т.п.) – 1 раз в год (исследование проводят представители санитарных служб)
· Оценка микроклимата производственных помещений (влажность, температура, скорость движения воздуха) – 1раз в 6 месяцев (исследование проводят представители санитарных служб)
· Оценка вредных веществ в воздухе рабочей зоны: углерода оксид, сахарная пыль – 1 раз в год (исследование проводят представители санитарных служб)
6. Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования.
· Ежедневно контролировать проведение дезинфицирующей уборки помещений, проведение санитарных дней, записать результат в ЧЕК – ЛИСТ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ
· Контроль качества дезинсекционных и дератизационных работ (производят по мере необходимости).
· Контроль правильности утилизации ТБО, ПО (договор на вывоз мусора, наличие баков, уборка площадки для мусора).
· Контроль проведения влажных и дезинфицирующих (генеральных) уборок, проведения санитарных дней.
· Контроль качества рабочего раствора, используемых дезинфицирующих средств, результаты записывать в ЖУРНАЛ РАСХОДА ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ.
· Контроль дезинфекции инвентаря для уборки помещений – ежедневно
ПРИЛОЖЕНИЯ К ПБП
ПРИЛОЖЕНИЕ №1
|
|
|
