 |
Процедуры и условия хранения продукции.
|
|
|
|
· Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
· Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных ограничений (подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации), следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися.
· Срок годности – период времени, исчисляемый со дня изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя транспортировку и хранение.
· Ротация – процесс реализации продукции с более ранним окончанием срока годности в первую очередь, т.е. необходимо использовать и продавать в первую очередь продукты, которые раньше других продуктов поступили на объект. ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ – ПЕРВЫЙ УШЕЛ.
· Товарное соседство – совместное размещение для транспортировки или хранения продуктов питания, сходных по органолептическим свойствам (плотность, состав, цвет, аромат) и разделение продуктов не сходных по органолептическим свойствам (овощи, рыба, мясо, десерты).
· 
На складе ПРК сырье и готовые продукты следует хранить:
1. для хранения должны быть выделены отдельные сухие, хорошо проветриваемые, с относительной влажностью воздуха не > 75%, а также холодильные +1 - +4°С и морозильные -30 - -18°С камеры.
2. зоны хранения должны быть разделены; помещения, стеллажи, полки, камеры должны иметь маркировку предназначения в соответствии с видом продукта.
|
|
|
3. в помещениях продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии от стен не менее 50см.
4. в холодильных и морозильных камерах продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии от стен не менее 20см (для равномерного распределения холода).
5. необходимо соблюдать ротацию и зонирование (товарное соседство).
6. продукты следует хранить в транспортировочных упаковках; необходимо препятствовать возможности контакта первичных упаковок продуктов с внешней стороной транспортировочных упаковок.
7. при размещении продуктов на хранение и в процессе хранения необходимо учитывать специфику каждого продукта и следовать рекомендациям изготовителя (см. на упаковке).
8. запрещено хранить продукты с признаками микробиологической порчи, с нарушенной первичной упаковкой, с истекшим сроком хранения.
· На производстве, в кофейнях и кафе сырье и готовые продукты следует хранить:
1. для хранения должны быть выделены отдельные сухие, хорошо проветриваемые, с относительной влажностью воздуха не > 75%, а также холодильные +1 - +4°С и морозильные -30 - -18°С камеры.
2. зоны хранения должны быть разделены; стеллажи, полки, камеры должны иметь маркировку предназначения.
3. в помещениях продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см (хлебобулочные и мучные изделия от 35см) от пола и на расстоянии 5-10см. от стен.
4. в холодильных и морозильных камерах продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии 10-15см. от источника распределения охлажденного воздуха (для равномерного распределения холода).
5. необходимо соблюдать сроки хранения, ротацию и товарное соседство.
6. продукты следует хранить в первичных упаковках производителя, продукты следует растаривать из транспортировочной упаковки; запрещено использовать для хранения сырья и продуктов, инвентаря и расходных материалов транспортировочную тару, упаковку.
|
|
|
7. перед размещением в зоны хранения продуктов со склада (молоко, сливки, б\а напитки, алкоголь), необходимо первичные упаковки очищать от загрязнений и обрабатывать дезинфицирующим средством.
8. Продукты необходимо хранить в таре производителя, запрещено переупаковывать или перефасовывать пищевые продукты после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки, с целью хранения и установления новых длительных сроков годности, превышающих изначальные сроки хранения.
9. при размещении продуктов на хранение и в процессе хранения необходимо учитывать специфику каждого продукта и следовать рекомендациям изготовителя (см. на упаковке).
10. запрещено хранить продукты с признаками микробиологической порчи, с нарушенной первичной упаковкой, с истекшим сроком хранения.
· В небольших кофейнях и кафе, имеющих недостаточное количество помещений и холодильных (морозильных) камер, допускается кратковременное совместное хранение продуктов с различными органолептическими свойствами при соблюдении товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах, в отдельных герметично закрытых боксах).
| СЫРЬЕ, ПРОДУКТ | УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ |
| Мясные туши, полутуши, четвертины | В холодильной камере подвешивать на крючьях, так чтоб они не соприкасались друг с другом, с полом, со стенами. |
| Замороженное мясо. | В морозильной камере в упаковке поставщика складировать штабелями на полках стеллажей или подтоварниках. |
| Субпродукты охлажденные или мороженные. | В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах. |
| Птицу охлажденную или мороженную. | В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах. |
| Рыбу мороженную или охлажденную. | В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Масло, сыры, кисломолочные продукты. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Колбасы, окорока, сосиски, ветчину. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Яйцо столовое, яичный порошок, меланж. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Крупу, мучные изд-я, сыпучие прод-ты, специи. | В сухих, хорошо проветриваемых помещениях в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Хлеб | В отдельных хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах, или специализированных шкафах. |
| Овощи, зелень, фрукты. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
· Зоны хранения продуктов должны быть разделены и иметь маркировку предназначения. Маркировка зон хранения выполняется специальной краской, устойчивой к высоким температурам и влаге. Запрещено наносить маркировку зон хранения при помощи маркеров (не долговечно), штриха (отслаивается при мытье) и клейкой ленты (т.к. она загрязняется и на клейкой основе накапливаются болезнетворные микроорганизмы, что может привести к заражению сырья и полуфабрикатов).
|
|
|
· Если в процессе приемки и размещения на хранение была нарушена упаковка продукта (треснула бутылка или банка, порвался пакет), то продукт хранить запрещено. Продукт необходимо списать и выкинуть, так как внутрь упаковки могла попасть грязь или кусочки упаковки (стекло), что может привести к порче продукта.
· На протяжении всего срока хранения скоропортящихся продуктов обеспечить безопасность можно лишь при наличии герметичной упаковки, так как она позволяет оградить продукты от негативного воздействия окружающей среды (резкие перепады температуры и влажности во время открывания холодильной камеры, световой режим) и возможного контакта с руками сотрудников. Нарушение герметичности упаковок повышает риск заражения продукции патогенной микрофлорой и приводит к отравлению людей, употребивших некачественные продукты.
· Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике при температуре +1 - +4°С обеспечивает свежесть таких продуктов. При более высокой температуре хранения начинается быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро разрастаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов.
|
|
|
Критическая температура для охлажденных продуктов:
- Температура для вызова технического обслуживания: выше + 4.1°С и ниже +0.9°С
- Температура отбраковки: +7,1°С и выше и +0.1°С и ниже
· Хранение замороженных продуктов при температуре -25 – 18°С позволяет сохранить его качество и безопасность. Повторное замораживание продукции, которая хранилась при температуре выше -15°С, способствует образованию внутри продукта хрусталиков льда, что приводит к потере качества продукта и образованию патогенных холодолюбивых микроорганизмов.
Критическая температура для замороженных продуктов:
- Температура для вызова технического обслуживания: -17,9°С
- Температура отбраковки продукции: -14,9°С и выше
- Некоторая продукция может имеет более высокие критические показатели хранения
· Если температура продукта превысила нормы (отключили энергию, сломалась камера), запрещено ее подвергать вторичному охлаждения или замораживанию. Данную продукцию необходимо либо использовать, либо списать и утилизировать, ХРАНИТЬ ЗАПРЕЩЕНО.
· Места для хранения продуктов длительного хранения должны быть сухими и хорошо проветриваться (температура 18-20ºС). Стеллажи необходимо промаркировать в соответствии с товаром, находящимся на нем. Для обозначения зон хранения необходимо использовать пластиковые таблички с маркировкой, либо подписывать краской, устойчивой к высоким температурам и влаге.
|
|
|
