Требования к процедурам обработки сырья и полуфабрикатов и приготовлению продукции.

1. Замороженные продукты необходимо дефростировать в холодильных камерах при температуре от + 1 - +4 ºС для наименьшей потери минеральных веществ.
2. Мясо и туши птицы необходимо размораживать в дефростере при температуре 0 - +6ºС, или на специально отведенных производственных столах, или в СВЧ-печах (запрещена разморозка в воде или около плиты). Рыбу необходимо размораживать на воздухе или в воде при температуре не выше 12ºС из расчета 2 литра на 1кг. рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10г. на 1л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород. Дефростированные мясные и рыбные туши необходимо хранить при температуре не выше +4ºС, использовать в течение 12-и часов.
3. Приготовление заготовок салатов, гарниров, холодных закусок, супов и горячих блюд необходимо производить партиями с расчетом потребности 1-й смены.
4. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а так же температурой в толще продукта (85ºС для рубленых изделий, 90 ºС для изделий из котлетной массы), которая выдерж. в течении 5 мин.
5. Готовность изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
6. При приготовлении продукции на гриле температура в толще продукта 85 ºС.
7. При жарке изделий во фритюре необходимо использовать специальное оборудование и производить контроль качества фритюрных жиров (вкус, запах, цвет). При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
8. Охлаждение горячих заготовок, супов, закусок и вторых блюд необходимо производить на производственных столах до температуры 25ºС, последующее охлаждение в холодильной камере при температуре +4 - +1ºС.
9. Фарш из предварительно отваренного мяса для блинов необходимо обжаривать в течение 5-7 минут и использовать в течение 2 часов после жарки.
10. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, необходимо выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием в проточной воде.
11. Приготовление и промывка гарниров (рис) осуществляется только питьевой горячей водой.
12. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивается проточной водой. Хранят чистые яйца в специальной промаркированной таре. Столовые яйца, срок годности которых больше 7 суток, не считая дня снесения, использовать запрещено.
13. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут необходимо подвергнуть кулинарной обработке. Хранение яичной массы осуществляется при температуре не выше 4ºС: не более 30 минут для приготовления кулинарной продукции, не более 8 часов для приготовления крема, не более 24 часов для приготовления выпечных п/ф.
14. Сырье для кондитерского цеха необходимо распаковывать в кладовой суточного запаса, перетаривать в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, красители и ароматизаторы хранят только в таре производителя. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
15. Масло сливочное и маргарин тщательно необходимо проверить после распаковки и зачистить с поверхности. Масло и маргарин с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи использовать запрещено
16. Заготовки для приготовления десертов (сиропы, бисквиты, крошка для отделки, муссы, крема, ягоды и фрукты для отделки) готовят с расчетом потребности 1-й смены. Запрещено передавать остатки заготовок следующей смене. Хранение заготовок до использования осуществляется при температуре не выше 4ºС не более 2 часов. Кремы из взбитых сливок, творожный, белково-сбивный сырой и заварной хранению не подлежат и должны быть использованы сразу после приготовления.
17. Хранение полуфабрикатов для приготовления десертов осуществляется в морозильных камерах при температуре не выше - 18 ºС. Доготовка десертов осуществляется при температуре не выше +16-18 ºС. Готовые кондитерские изделия необходимо упаковывать в чистую, сухую, без посторонних запахов упаковку и хранить при температуре не выше 4ºС.

Процедуры приготовления продукции:

1. Сотрудник должен проверить внешний вид: форма чистая; прическа аккуратная, длинные волосы собраны в косу или пучок, головной убор; на руках нет украшений (кольца, лак), руки чистые нет порезов и гнойничков.
2. Сотрудник должен подготовить рабочую поверхность: протереть и насухо вытереть, используя специальную ветошь, моющие и дезинфицирующие средства.
3. Сотрудник должен вымыть руки перед приготовлением продукции.
4. Сотрудник должен подготовить необходимые для работы инвентарь и посуду проверить чистоту, при необходимости произвести замену или повторную мойку: одноразовые перчатки, разделочная доска, ножи и т.д.
5. Сотрудник должен подготовить необходимые для приготовления продукции продукты: достать из холодильника бокс с мясом; достать из холодильника боксы с заготовками для приготовления теста или крема; достать из холодильника боксы с заготовками для приготовления салата, подготовить специи, соусы; и т.д.
6. Для работы с продуктами без упаковки сотрудник должен обеспечить безопасность рук – НАДЕТЬ ОДНОРАЗОВЫЕ ПЕРЧАТКИ. Сотрудник производства и суши-бара должен вымыть и высушить руки, перед тем как надеть перчатки. Сотрудник должен каждый раз использовать новые перчатки при работе с новыми продуктами.
7. Приготовление продукции. Сотрудник должен четко соблюдать технологии приготовления: последовательность процедур, температурный режим, внешний вид готовой продукции.
8. Выдача или расфасовка готовой продукции. Сотрудник должен расфасовывать готовые продукты только в чистые и исправные боксы, упаковку, использовать чистую посуду. Расфасованную продукцию сотрудник должен разместить в зону хранения (зону температурных ограничений)
9. Сотрудник должен тщательно вымыть и насухо вытереть, посуду и инвентарь, которые использовал в процессе приготовления продукции. Использовать моющие и дезинфицирующие средства, и специальную ветошь.
10. Сотрудник должен тщательно вымыть, насухо вытереть оборудование и рабочие поверхности, на которых готовил продукцию. Использовать моющие и дезинфицирующие средства, и специальную ветошь.
11. Сотрудник должен вымыть руки после уборки рабочего места.

· Сотрудники компании обязаны контролировать качество готовых продуктов. Каждую смену необходимо проводить бракераж готовых кулинарных изделий. Результаты органолептической оценки необходимо вносить в контрольный журнал.

· В кафе и кофейнях готовую продукцию должны подавать в чистой столовой посуде (без сколов и трещин), с чистыми приборами, на чистых подносах. ПОДНОСЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЧИСТЫЕ.