Питание. Посетитель

ПИТАНИЕ

1) Туристская услуга (Закон РФ «Об основах туристской деятель­ности в РФ», 1996); 2) сфера услуг, в основе к-рой лежит предприни­мательская деятельность, связанная с удовлетворением биологиче­ской потребности человека в пище. Материальные активы этого вида предпринимательства занимают в США 4-е место и составляют 200 млрд долл. Этой деятельностью в США занято около 8 млн рабочих и служащих, что больше, чем в любой др. отрасли экономики США; 3) питание и напитки – статья туристских расходов.

МЕНЮ – универсальный представитель имиджа конкретной ресторанной цепи или ресторана, лист с перечнем предлагаемых кушаний.

В туристских ресторанах используются четыре вида М.: 1) «а-ля карт» – М., в к-ром каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Типично для дорогих ресторанов, практикующих французский сер­вис в целях создания наиболее комфортных и престижных условий для гостей; 2) «табльдот»; 3) М. статичное – заранее определенное меню, остающееся постоянным день ото дня. М. статичное позволя­ет осуществлять жесткий контроль за качеством и ценой, внедряя эффективные технологические стандарты; 4) М. цикличное, предпо­лагающее широкий набор блюд, к-рые ежедневно меняются в тече­ние определенного периода времени, после чего цикл повторяется.

Специалисты в области ресторанного дела рекомендуют следующее. М. в силу той важной роли, какую оно играет, должно быть грамотно составлено и красиво выполнено полиграфически. М. может оказаться наиболее важным рекламным средством внутреннего потребления, ока­зывающим помощь в повышении покупательного спроса у посетителей. Оно непосредственно влияет на выбор посетителей, а также на количе­ство заказов. Правильно оформленное М., психологически верно рас­считанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом, непосредственно влияют на уровень дохода предприятия. Мож­но больше заплатить за землю, здание и оборудование, но только бла­годаря М. возникает успех или провал той концепции, которая заложе­на в основе строительства и организации ресторана. М. является нача­лом любой ресторанной концепции. От него зависят место строительства ресторана, его оснащение конкретным оборудованием, объемы опера­ций, количество работников.

М. в менеджменте блюд и напитков выполняет 5 основных функ­ций: эффективного средства для создания взаимоотношений, прове­дения маркетинга и контроля за ценами; индикатора желаний клиен­та и возможностей ресторана; контроля уровня доходов и средства решения финансовых задач; организатора трудового процесса; ин­дикатора будущего финансового оборота предприятия. Как считает американский специалист ресторанного дела Д. Равесич: «М. пишет­ся с мыслями о клиенте, а не о том, что любит хозяин или может при­готовить повар... Если вы знаете своего клиента, ориентируйтесь на него, не создавая пестроты вкусов и стилей. М. должно быть доста­точно разнообразным, чтобы дать посетителю возможность выби­рать, но, с др. стороны, ограниченным тем перечнем блюд, который ресторан может надлежащим образом приготовить и подать».

ПРЕДПРИЯТИЕ ПИТАНИЯ. Предприятие индустрии гостепри­имства, специализирующееся на приготовлении блюд и напитков, об­служивании и предоставлении пищи гостям.

Типы П. п., используемые в туризме: ресторан; кафетерий; столо­вая; пиццерия; буфет; кофейная лавка; предприятие быстрого пита­ния; кейтеринг.

Бар – предприятие питания с подачей напитков. В барах также могут готовиться напитки для их употребления в ресторане.

Варьете – предприятие питания, основной услугой к-рого явля­ется большое шоу-представление.

Кейтеринг – общественное питание с обслуживанием посетите­лей вне помещений предприятия питания, когда для их организации приглашаются профессиональные менеджеры. Наиболее типичные виды кейтеринга: пикники; банкеты – вид кейтеринга, организован­ного по случаю к. -л. события, сходный с ресторанным обслуживани­ем, проводимый в специально оборудованном помещении; фуршеты.

Клуб ночной- предприятие питания (главным образом напит­ки) со специальной шоу-программой..

Предприятия быстрого питания-возникновениетехноло­гий быстрого приготовления пищи связано прежде всего с появлени­ем в 50-60-х гг. замороженных продуктов. Новые технические воз­можности позволили готовить не только традиционные гамбургеры и жареных цыплят, но и блюда европейской и мексиканской кухни, а также морепродукты.

Ресторан – предприятие общественного питания, в к-ром мож­но заказать блюда и напитки в соответствии с предлагаемым меню. Концепция и тематика ресторана вытеснили потребность в имидже владельца. Управление ресторанами взяли на себя специализирую­щиеся на этом компании, в большинстве своем мало различимые меж­ду собой.

Ресторан диетический -появление ресторанов диетических свя­зано с массовым отказом в 70-е гг. от традиционной пищи в связи с рас­пространением идей экологии питания и перехода к более легкой и по­лезной пище, рекомендуемой диетологами. Одними из первых подоб­ными предприятиями питания стали рестораны группы «Бенниган».

Сервис-бар- бар, специализированный для приготовления на­питков клиентам ресторанов.

Центральное место в предприятии питания занимает кухня – про­изводственный центр предприятия питания, где по предварительным заказам готовятся блюда. Заказы поступают от официантов necroj. i-нов на основе составленного и предлагаемого клиентам меню, а так же из банкетного зала, где перечень блюд и их количество предвари­тельно определены и оплачены. Повара по имеющимся рецептурам и технологическим картам готовят соответствующие блюда.

Рецептура- совокупность обязательных правил приготовления блюд и напитков.

ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ. В связи с большой продолжи­тельностью проживания на курортах туристы часто отказываются от стандартного меню, характерного для гостиничных ресторанов с короткими сроками проживания. Здесь необходимы более длинные циклы в меню и большее разнообразие блюд при сниженной кало­рийности. Для повышения разнообразия пищи, там где работает один ресторан, проводятся специальные мероприятия: тематические вече­ра; встречи с поварами.

Наиболее популярные кухни мира среди туристов: европейская; мек­сиканская; латиноамериканская; японская; китайская; арабская. Фак­торы, оказывающие влияние на индивидуальный выбор потребителем блюд той или иной кухни: традиции; культурный уровень; место про­живания; влияние родителей и родственников; религиозные воззрения и запреты; вкусы и пищевые фантазии; реклама; сезон; состояние здоро­вья; склонности; экономическое положение; образ жизни; физические нагрузки; уровень информированности в вопросах питания.

Система безопасности на предприятиях П. о. -система, решающая задачи по поддержанию безопасности на предприятиях П. о.: хранение и движение продуктов; хранение и расходование на­питков; расчеты с клиентами; документооборот.

Система общественного питания. В зависимости от разно­образия помещений, характера технологии приготовления блюд, ис­пользуемого персонала выделяются следующие типы систем обще­ственного питания: традиционная система общественного питания; полутрадиционная система общественного питания; система обще­ственного питания готовыми к употреблению продуктами; система фабрик-кухонь; система быстрого обслуживания.

Одна из ведущих компаний США по управлению предприятиями общественного питания – «СЕРВИС АМЕРИКА». Имеет более 1000 контрактов на управление.

Одной из крупнейших компаний по управлению предприятиями общественного питания является «АРА-СЕРВИС» с штаб-квартирой в Филадельфии (США). Компания держит свыше 2500 контрактов на управление ресторанами в различных странах мира и получает ежегодный доход в размере 839 млн долл.

С. о. п. готовыми к употреблению продуктами -вклю­чает предварительное приготовление блюд, полностью готовых к употреблению, с последующим их замораживанием для использова­ния через определенный промежуток времени.

С. о. п. полутрадиционная-система, исключающая по срав­нению с традиционной помещения для разделки мяса и птицы, при­готовления теста, мытья и обработки овощей; система сводит до минимума приготовление пищи благодаря закупке мясных полуфабри­катов, замороженных овощей, десертов и почти готовых салатов.

С. о. п. традиционная – включает наряду с торговым залом ресторана помещения для разделки мяса и птицы, приготовления те­ста, мытья и обработки овощей, кухни с персоналом, приготавлива­ющим пищу непосредственно перед употреблением, убирающий пер­сонал. Продукты питания покупаются в сыром виде и обрабатыва­ются непосредственно перед обслуживанием. Пища потребляется практически сразу же после ее приготовления.

Система фабрик-кухонь – система, обслуживающая несколь­ко предприятий общественного питания, имеющая базу снабжения для обеспечения готовыми к употреблению продуктами.

План американский – метод выставления счета за питание в гостинице, когда все или некоторые виды питания включаются в общую стоимость размещения.

П. бермудский (континентальный) – метод выставления счета за питание, по к-рому в стоимость номера включаются разме­щение и американский (континентальный) завтрак.

П. европейский – метод выставления счета за питание в гости­нице, когда питание не включается в стоимость размещения и посе­щение ресторана является для туриста делом добровольным.

Система компьютерная управления ресторанами (Restaurant Management System – RMS) – компьютерная система, обслуживающая ресторанный цикл в рамках двух зон: зоны обслу­живания и зоны управления.

Элементы RMS на предприятиях питания:

1. Зона обслуживания – устройства, принимающие заказ (кассовый терминал; предварительный терминал; портативный терминал); центральный процессорный блок (автономная система; система «главный-подчиненный»; система на базе процессора); выходные устройства (дисплей; принтер для счетов; принтер для чеков; принтер К системе АРМ; журнальный принтер).

2. Зона управления – устройства входной информации (электронно-лучевая трубка; ЭКАЛГП интерфейс; сеть передачи данных); центральный процессорный блок (микроЭВМ ПК); большая ЭВМ); выходные устройства (дисплей; построчно-печатающее устройство; графический принтер; файл связи; магнитные носители).

Число перекрытий – показатель уровня загрузки предприя­тия общественного питания:

Чп = Чн / Кпм,

где Чп – число перекрытий (показывающее, сколько раз использует­ся одно посадочное место в течение дня); Чн – число накрытий (число гостей, обслуженных в течение дня); Кпм – количество посадочных мест. Для большого ресторана двух перекрытий в течение дня едва хватает для получения минимального дохода.

В менеджменте гостеприимства показатель доходности питания в гостинице определяется в расчете на один номер:

Дн = Дп/Н,

где Дн – доходы от продажи питания и напитков в расчете на один номер; Дп – общий доход от продажи питания и напитков; Н – число номеров, выделенных под размещение.

ПОСЕТИТЕЛЬ

Лицо, прибывшее на отдых или с туристскими целями, междуна­родное определение, впервые принятое МСОТО в 1972.

В настоящее время ВТО унифицировано определение П.: «Любое лицо, путешествующее в к. -л. месте, находящееся за пределами его обычной среды на срок, не превышающий полных 12 месяцев, глав­ной целью поездки к-рого не является занятие деятельностью, опла­чиваемой из источника в посещаемом месте».

П. включают все типы путешественников, занимающихся туриз­мом. П. включены в статистику туризма как базовая единица сбора информации.

В туристской практике чаще используют понятие «временный П. », т. е. любое лицо, прибывшее к объекту туризма, расположенному вне места постоянного жительства, по любой причине, не связанной с выполнением работы, оплачиваемой в месте посещения. Термин «вре­менный П. » охватывает туристов, т. е. людей, находящихся в посеща­емой стране или объекте туризма не менее 24 часов с целью развлече­ния, отдыха, здоровья, религии, спорта; прибывших с деловыми це­лями (командировки, участие в работе конгрессов, конференций, по семейным обстоятельствам); экскурсантов, т. е. людей, пребывающих в посещаемой стране или объекте туризма и экскурсии менее 24 часов (включая круизных туристов), не остающихся на ночевку в объекте посещения, хотя они могут совершать поездки по стране в течение одного или большего количества дней, возвращаясь на ночлег в свой вагон, на корабль или яхту.

П. внутренний- турист, путешествующий в стране постоянно­го проживания вне пределов его обычной среды на срок, не превы­шающий 12 месяцев, если его главной целью не является занятие дея­тельностью, оплачиваемой из источника в посещаемом месте.

П. иностранный – турист, путешествующий вне страны посто­янного проживания.

П. ночующий – турист, к-рый осуществляет по меньшей мере одну ночевку в стране посещения.

П. однодневный – турист, к-рый прибывает и уезжает в тот же день, включая транзитных однодневных посетителей.

ПРИБЫТИЕ – 1) единица измерения, принятая в качестве услов­ного показателя числа туристских посещений. Краткая ссылка на ста­тистические данные позволяет судить о необычайно возросших показателях туризма в мире за 80-е гг. Так, в материалах Всемирной конференции по туризму (Манила, 1980) указывалось, что количе­ственные размеры туризма достигли 1 млрд 350 млн туристских при­бытий, из к-рых 1 млрд 80 млн приходятся на национальный туризм и 270 млн – на международный. По данным ВТО, в 1989 число при­бытий составило 3, 5 млрд единиц, в т. ч. 12-18 % приходилось на меж­дународный туризм; 2) приезд в страну посещения или к объекту туризма.

Число прибытий – основной показатель в статистике мирово­го туризма. Число прибытий по категории международного туризма выросло в мире с 25 (1951) до 530 млн (1995), т. е. в 21 раз.

Продолжительность пребывания – количество ночевок, проведенных туристом в стране (регионе) пребывания.

⇐ Предыдущая31323334353637383940Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: