 |
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)
|
|
|
|
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||||
| Куры: полупотрошеные | 68, 6 | 31, 4 | 20, 6 | 5, 0 | 5, 8 | 66, 3 | 33, 7 | 23, 2 | 3, 8 | 6, 7 | ||
| потрошеные | 88, 5 | 11, 5 | 6, 2 | 5, 3 | — | 89, 7 | 10, 3 | 6, 3 | 4, 0 | — | ||
| Цыплята: | ||||||||||||
| полупотрошеные | 71, 8 | 28, 2* | 17, 5* | 1, 7 | 9, 0 | 70, 0 | 30, 0* | 19, 9* | 0, 9 | 9, 2 | ||
| потрошеные | 97, 6 | 2, 4* | — | 2, 4 | — | 98, 7 | 1, 3* | — | 1, 3 | — | ||
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||||
| полупотрошеные | 73, 9 | 26, 1* | 14, 9* | 1, 1 | 10, 1 | 71, 9 | 28, 1* | 15, 7* | 0, 8 | 11, 6 | ||
| Индейки: | ||||||||||||
| полупотрошеные | 74, 1 | 25, 9 | 18, 5 | 1, 4 | 6, 0 | 73, 5 | 26, 5 | 19, 5 | 0, 6 | 6, 4 | ||
| потрошеные | 91, 8 | 8, 2 | 6, 5 | 1, 7 | — | 92, 6 | 7, 4 | 6, 6 | 0, 8 | — | ||
| Гуси: | ||||||||||||
| полупотрошеные | 70, 0 | 30, 0 | 23, 0 | 7, 0 | 66, 0 | 34, 0 | 27, 0 | 7, 0 | ||||
| потрошеные | 88, 0 | 12, 0 | 9, 0 | — | 3, 0 | 85, 0 | 15, 0 | 10, 0 | — | 5, 0 | ||
| Утята: | ||||||||||||
| полупотрошеные | 65, 3 | 34, 7 | 27, 4 | 1, 5 | 5, 8** | 63, 9 | 36, 1 | 1, 1 | 6, 0** | |||
| потрошеные | 88, 9 | 11, 1 | 8, 1 | 2, 0 | 1, 0** | 89, 2 | 10, 8 | 8, 3 | 1, 5 | 1, 0** | ||
| Утки: | ||||||||||||
| Полупотрошеные | 66, 0 | 34, 0 | 26, 0 | 2, 6 | 5, 4** | 62, 7 | 34, 3 | 28, 2 | 1, 5 | 7, 6** | ||
| потрошеные | 88, 1 | 11, 9 | 8, 3 | 2, 6 | 1, 0** | 88, 1 | 11, 9 | 9, 4 | 1, 5 | 1, 0** | ||
| ______________
* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1, 7 и 1, 4%, для индеек — 1, 0 и 1, 9%, для уток, — 2, 2 и 2, 4%, для цыплят — 1, 6 и 1, 7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы. ** См. ОСТ49138—79; ОСТ28. 7—79; ОСТ28. 8—79; ОСТ28. 9—79. | ||||||||||||
Таблица 19
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категории | II категории | ||
| мякоть с кожей | мякоть без кожи | мякоть с кожей | мякоть без кожи | |
| Куры: полупотрошеные | 47 | 34 | 38 | 36 |
| потрошеные | ||||
| Индейки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Бройлеры-цыплята: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| Гуси: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Утки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошенные | ||||
| Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти. | ||||
Таблица 20
Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
|
|
|
| Субпродукты | Куры | Цыплята | Утки | Индейка | Гуси | Бройлеры-цыплята | ||||||
| I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | |
| Головы | ||||||||||||
| Ноги | ||||||||||||
| Шеи | ||||||||||||
| Крылья | — | — | — | — | ||||||||
| Сердца | ||||||||||||
| Печень | ||||||||||||
| Желудки | ||||||||||||
Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной
| Наименование продуктов, | Способ | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | |
| I категории | I категории | ||||||
| Куры полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 473 | 25 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 104 | 106 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 131 | 133 | 64/826 | 8 | — | |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | 12 | — | 128 + 7 | ||
Продолжение табл. 21
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 | ||
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||||
| То же | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/636 | — | ||||||
| То же | ” | 54/946 | — | ||||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/756 | 20 | — | 60 | ||
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 109 | 103 | 37/576 | 12 | — | 50 | ||
| То же | ” | 74/114 6 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||||
| Куры потрошеные
| |||||||||
| Целиком | Варка | — | |||||||
| То же | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 74 | 72 | 66 | 28 | 473 | 25 | ||
| То же | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||||
| То же | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||||
Продолжение табл. 21
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 82 | 80 | 72 | 31 | — | 50 | ||
| То же | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 103 | 101 | 64/826 | 8 | — | 75 | ||
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||||
| То же | ” | — | |||||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | — | 128 + 7 | |||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 193 | 180 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 | ||
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||||
| То же | ” | 94/114 6 | — | ||||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||||
| То же | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||||
| Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||||
| Биточки фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 86 | 80 | 37/756 | 20 | — | 60 | ||
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 86 | 80 | 37/576 | 12 | — | 50 | ||
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||||
| Цыплята полупотрошеные
| |||||||||
| Целиком | Варка, припускание | 174 | 179 | 125 | 20 | — | 100 | ||
| То же | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||||
Продолжение табл. 21
| Целиком | Жаренье | 31 | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 101 | 104 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 115 | 118 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Цыплята потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка, припускание | 128 | 127 | 125 | 20 | — | 100 |
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 85 | 84 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Бройлеры-цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 78 | 90 | 58/6510 | 18 | 47/533 | 25 |
| То же | ” | 69/7810 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 115/13010 | 47/533 | ||||
Продолжение табл. 21
|
|
|
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 187 | 217 | 138/15610 | 18 | 47/533 | 60 |
| То же | ” | 173/19510 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 230/25910 | 47/533 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 96 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 109 | 112 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Индейки полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 76 | 82 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| То же | ” | 67/7110 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 111/11910 | 40/443 | ||||
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 179 | 195 | 133/14310 | 25 | 40/443 | 60 |
| То же | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 93 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 119 | 120 | 64/82 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/109 | — | ||||
| ” | ” | 106/136 | — | ||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 56/946 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 79 | 90 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 79 | 90 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Индейки потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 61 | 65 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| То же | ” | 67/7110 | 40/443 | ||||
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 121 | 129 | 111/11910 | 25 | 40/443 | 50 |
| То же | ” | 133/14310 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 96 | 95 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 63 | 71 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 63 | 71 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Гуси полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 90 | 95 | 63 | 25 | 473 | 25 |
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 107 | 114 | 75 | 25 | 473 | 30 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 120 | 127 | 83 | 40 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 126 | 133 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Гуси потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 72 | 74 | 63 | 25 | 473 | 25 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | |||||||
|
|
|
