Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки

Способ
тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Выход готового изделия, г

Субпродукты

Голова говяжья¹

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Голова говяжья (мелкими кусками)

Тушение

253

81

50

То же

”

”

”

Голова свиная (без мозгов)

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Голова баранья (без языка и мозгов)³

Варка

143

143

50

То же

”

”

”

Пустовой сустав говяжий

Варка

—

65²

То же

”

—

65²

”

”

—

65²

Ноги свиные

Варка

—

11 + 49⁴

То же

”

—

11 + 49⁴

”

”

—

11 + 49⁴

Ноги бараньи

Варка

—

58²

То же

”

—

58²

”

”

—

58²

Мозги охлажденные

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

Жаренье

13 + 25⁵

”

”

13 + 25⁵

”

”

13 + 25⁵

Мозги охлажденные

Жаренье во фритюре

63

41/54

50

То же

”

64/82

”

”

82/109

Мозги мороженые

Варка

То же

”

”

”

”

Жаренье

51/54

”

”

78/82

”

”

104/109

”

Жаренье во фритюре

68

41/54

50

”

”

64/82

”

”

82/109

Языки говяжьи охлажденные

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

—

27 + 14⁷

”

”

—

27 + 14⁷

”

”

—

27 + 14⁷

Языки говяжьи мороженые

Варка

—

31 + 14⁷

То же

”

—

31 + 14⁷

”

”

—

31 + 14⁷

”

”

—

31 + 14⁷

”

”

—

31 + 14⁷

”

”

—

31 + 14⁷

”

”

—

31 + 14⁷

”

”

—

31 + 14⁷

”

”

—

31 + 14⁷

Языки свиные и телячьи охлажденные

Варка

—

29 + 12⁷

То же

”

—

29 + 12⁷

”

”

—

29 + 12⁷

”

”

—

29 + 12⁷

”

”

—

29 + 12⁷

”

”

—

29 + 12⁷

”

”

—

29 + 12⁷

”

”

—

29 + 12⁷

”

”

—

29 + 12⁷

Языки свиные и телячьи мороженые

Варка

—

33 + 12⁷

То же

”

—

33 + 12⁷

”

”

—

33 + 12⁷

”

”

—

33 + 12⁷

Языки свиные и телячьи мороженые

Варка

68

68

40

То же

”

”

”

”

”

”

”

Языки бараньи охлажденные

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Языки бараньи мороженые

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

—

33 + 17⁷

”

”

—

33 + 17⁷

”

”

—

33 + 17⁷

”

”

—

33 + 17⁷

”

”

—

33 + 17⁷

Почки говяжьи охлажденные

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье

”

”

”

”

Почки говяжьи мороженые

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье

”

”

”

”

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные

Варка

2

47

То же

”

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные

Варка

48

47

25

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье

”

”

”

”

То же (целиком в сухарях)

Жаренье

120/143

То же

”

150/179

Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые

Варка

34

31

15

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье

”

”

”

”

То же (целиком в сухарях)

Жаренье

То же

”

Печень говяжья охлажденная мелкими кусками

Тушение и жаренье

7

28

То же

”

”

”

порционными кусками

”

То же

”

”

”

Печень говяжья мороженая мелкими кусками

Тушение и жаренье

17

32

То же

”

”

”

порционными кусками

”

То же

”

”

”

Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками

Тушение и жаренье

5

27

То же

”

”

”

порционными кусками

”

То же

”

порционными кусками

Тушение и жаренье

138

131/137

100

Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками

Тушение и жаренье

84

74

50

То же

”

”

”

порционными кусками

”

71/74

То же

”

105/110

”

”

141/147

Сердце охлажденное

Варка
и тушение

48

44

25

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье во фритюре

79

41/54

50

”

”

64/82

”

”

82/109

Сердце мороженое

Варка
и тушение

49

42

25

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье во фритюре

15 + 40⁵

8

”

”

15 + 40⁵

”

”

15 + 40⁵

Легкие

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

Тушение

”

”

”

”

Вымя говяжье охлажденное

Варка

—

То же

”

—

”

”

—

”

”

—

”

”

—

”

”

—

Рубцы

Варка

То же

”

”

”

Рубцы

Варка

Губы говяжьи

Варка

Уши

Варка

Хвосты говяжьи

Варка

То же

”

”

”

Колбасные изделия и свинокопчености

Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи)

Варка

21

20

20

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье

”

”

”

”

Сардельки (говяжьи, свиные)

Варка

То же

”

”

”

”

”

”

”

2, 5

—

”

”

2, 5

—

”

”

2, 5

—

То же (целиком)

Жаренье

2, 5

То же

”

2, 5

”

”

2, 5

То же (разрезанные вдоль)

Жаренье

2, 5

То же

”

2, 5

”

”

2, 5

Колбаса вареная

Варка

—

То же

”

—

”

”

—

”

”

—

”

”

—

”

Жаренье

”

”

”

”

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский

В отварном виде

24

—

То же

”

—

”

”

—

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский

В отварном виде

66

50

50

То же

”

”

”

”

Жаренье

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский

Жаренье

109

83

75

То же

”

Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский

В отварном виде

25

20

20

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье

”

”

”

”

Окорок сырокопченый
(со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка

Варка

31

31

20

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Рулет копчено-вареный
(со шкурой и костями) ленинградский, ростовский

В отварном виде

12

—

То же

”

—

”

”

—

”

”

—

”

”

—

”

”

—

”

Жаренье

”

”

”

”

Рулет вареный
(со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский

В отварном виде

22

20

20

То же

”

”

”

”

”

”

”

”

”

”

Жаренье

”

”

”

”