 |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
|
|
|
|
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
| Наименование продуктов, | Способ | Масса сырья брутто, т, шт. | Отходы при холодной обработке, % | Масса нетто или полуфабриката, г, шт. | Потери | Масса готового изделия, г | |
| при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки | ||||||
| Рябчики и куропатки серые | |||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | ||||||
| То же | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| Целиком | Жаренье | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | ||
| То же | ” | 12 | 12 | — | 12 | ||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 152 | 34 | 100 | 25 | — | 75 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Филе натуральное | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80/1483 | 12 | — | 130 |
| Филе панированное | Жаренье | 69/853 | — | ||||
| То же | ” | 94/1143 | — | ||||
| Филе натуральное | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/633 | — | ||||
Продолжение табл. 22
| Котлеты | Жаренье | 56/943 | — | |||||||||
| То же | ” | 74/1253 | — | |||||||||
| ” | ” | 111/1883 | — | |||||||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание |
|
| 37/573 | 12 | — | 50 | |||||
| То же | ” | 74/1143 | — | |||||||||
| ” | ” | 111/1703 | — | |||||||||
| Тетерева и куропатки белые | ||||||||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||||||
| То же | ” | |||||||||||
| ” | ” | |||||||||||
| ” | ” | |||||||||||
| ” | ” | |||||||||||
| ” | ” | |||||||||||
| Целиком | Жаренье | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||||||
| То же | ” | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||||||
| ” | ” | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||||||
| ” | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||||||
| ” | ” | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||||||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение |
1/62 | 36 |
1/62 | 28 | — | 1/62 | |||||
| То же | ” | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||||||
| ” | ” | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||||||
| ” | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||||||
| ” | ” | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||||||
| Филе натуральное | Жаренье | — | ||||||||||
| То же | ” | — | ||||||||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре |
| 52 |
| 12 | — | 130 | |||||
| Филе панированное | Жаренье | 69/853 | — | |||||||||
| То же | ” | 94/1143 | — | |||||||||
| Филе натуральное | Припускание | — | ||||||||||
| То же | ” | — | ||||||||||
| ” | ” | — | ||||||||||
| ” | ” | — | ||||||||||
| Изделия из котлетной массы: |
|
| ||||||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/633 | — | |||||||||
| То же | ” | 56/943 | — | |||||||||
| ” | ” | 74/1253 | — | |||||||||
| ” | ” | 111/1883 | — | |||||||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание |
| 52 |
| 12 | — | 50 | |||||
| То же | ” | 74/1143 | — | |||||||||
| ” | ” | 111/1703 | — | |||||||||
| Фазаны | ||||||||||||
| Целиком | Варка | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||||||
Окончание табл. 22
| Целиком | Варка | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | ||||
| То же | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | ||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | ||||||||
| То же | ” | ||||||||
| ” | ” | ||||||||
| ” | ” | ||||||||
| ” | ” | ||||||||
| ” | ” | ||||||||
| Целиком | Жаренье | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | ||||
| То же | ” | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | ||||
| ” | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | ||||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 165 | 34 | 109 | 31 | — | 75 | ||
| То же | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| Филе натуральное | Жаренье | — | |||||||
| То же | ” | — | |||||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80/1483 | 12 | — | 130 | ||
| Филе панированное | Жаренье | 69/853 | — | ||||||
| То же | ” | 94/1143 | — | ||||||
| Филе натуральное | Припускание | — | |||||||
| То же | ” | — | |||||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/633 | — | ||||||
| То же | ” | 56/943 | — | ||||||
| ” | ” | 74/1253 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1883 | — | ||||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 77 | 52 | 37/573 | 12 | — | 50 | ||
| То же | ” | 75/1143 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1703 | — | ||||||
| ______________
1 Отходы указаны без пера. 2 Норма закладки в штуках. 3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. | |||||||||
Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.
КРОЛИК
Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.
По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
|
|
|
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Таблица 23
Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто)
| Наименование сырья и категория | Выход тушки | Отходы и потери при холодной обработке | Выход мякоти | Выход костей |
| Кролики I категории | ||||
| Кролики II категории |
Таблица 24
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика
| Наименование продуктов, | Способ | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Потери и при порционировании, % к массе после тепловой обработки | Масса готового | |
| I категории | I категории | ||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
Окончание табл. 24
| Целиком | Варка | |||||||||
| То же | Жаренье | — | ||||||||
| ” | ” | — | ||||||||
| ” | ” | — | ||||||||
| ” | ” | — | ||||||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение | 105 | 105 | 100 | 25 | — | 75 | |||
| То же | ” | — | ||||||||
| ” | ” | — | ||||||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре2 | 92 | 92 | 64/82 | 8 | — | 75 | |||
| То же | ” | 86/109 | — | |||||||
| ” | ” | 106/136 | — | |||||||
| Котлеты натуральные3 | Жаренье | — | ||||||||
| То же
| ” | — | ||||||||
| ” | ” | — | ||||||||
| Котлеты, фаршированные молочным соусом3 | Жаренье во фритюре | 107 | 114 | 80/148 | 12 | — | 130 | |||
| Кролик по-столичному3 | Жаренье | 102/153 | — | |||||||
| Изделия из котлетной массы: | ||||||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/63 | — | |||||||
| То же | ” | 56/94 | — | |||||||
| ” | ” | 74/125 | — | |||||||
| ” | ” | 111/188 | — | |||||||
| Биточки фаршированные шампиньонами | Жаренье | 49 | 53 | 37/75 | 20 | — | 60 | |||
| То же | ” | 74/150 | — | |||||||
| ” | ” | 111/225 | — | |||||||
| Биточки припущенные | Припускание | 49 | 53 | 37/57 | 12 | — | 50 | |||
| То же | ” | 74/114 | — | |||||||
| ” | ” | 111/170 | — | |||||||
| Шницель | Жаренье | 38/63 | — | |||||||
| ” | ” | 76/125 | — | |||||||
| ” | ” | 114/188 | — | |||||||
| Тефтели | Жаренье | 38/71 | — | |||||||
| ” | ” | 76/135 | — | |||||||
| ” | ” | 114/194 | — | |||||||
| Зразы рубленые | Жаренье | 38/82 | — | |||||||
| ” | ” | 76/165 | — | |||||||
| ” | ” | 114/247 | — | |||||||
| 1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь. 3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти. | ||||||||||
РЫБА
На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др. ) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др. ) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).
|
|
|
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 25 в графах 8, 9.
К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.
Таблица 25
|
|
|
