 |
2.6 Выводы по экспериментальной части
|
|
|
|
2. 6 Выводы по экспериментальной части
На основании проведенных комплексных исследований, направленных на определение параметров приготовления хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки в атмосфере нагретого пара установлено следующее:
1. На основании результатов органолептических показателей установлена рецептура теста для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Соотношение ржаной и пшеничной муки 70: 30, в качестве подкисляющей добавки использован «Аграм» белый.
2. Определена рациональная продолжительность брожения теста из смеси ржаной и пшеничной муки для паровых хлебобулочных изделий, которая составила -90мин.
3. По показателям высоты, диаметра, расчетной величины формоустойчивости установлена рациональная продолжительность расстойки тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, которая составила 30 мин.
4. Установлена рациональная продолжительность термообработки ржано-пшеничных ТЗ в атмосфере нагретого пара, которая составила -30мин.
5. С увеличением длительности тепловой обработки происходит увеличение массы готовых изделий, за счет сорбции водяного пара.
6. По мере увеличения длительности тепловой обработки происходит увеличение объема готовых изделий на 30%.
7. Готовые изделия имеют мелкопористую структуру, которая незначительно изменяется с увеличением продолжительности термической обработки.
3 Расчет технологической линии по производству хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки, приготовленной в атмосфере насыщенного пара, массой 0, 05кг
3. 1. Описание линии по производству паровых хлебобулочных изделий
|
|
|
На линии запроектирована выработка паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки массой 0, 05кг.
Технологическая схема производства хлеба включает несколько основных стадий: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, дозирование сырья, приготовление теста, разделка теста, расстойка тестовых заготовок, обработка тестовых заготовок паром, хранение и отпуск хлеба, а также ряд вспомогательных операций.
Мука на хлебозавод доставляется тарно. Технологическая схема предусматривает прием и растаривание мешков через приемник с пневмомешковыколачивателем марки ХМП-М и аэрозольтранспорт для подачи муки на просеивательную линию, далее в производственный бункер.
Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами (ХЕ-161), установленными на каждом бункере. Собранная в системе аспирации мука возвращается в бункера.
Мука после растаривания мешков через приемник с пневмомешковыколачивателем марки ХМП-М подается на просеивательные линии, состоящие из бункера-разгрузителя ХЕ-63 с фильтром ХЕ-162, просеивательной машины Ш2-ХМВ, автоматических порционных весов АВ-50НК. Подготовленная к производству мука аэрозольтранспортом направляется в производственные бункера ХЕ-63А тестомесильного отделения.
Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают на предприятие в таре. Хранят их в холодильной камере при температуре 0-4°С. При подготовке к пуску в производство их освобождают от упаковки, разводят в сахарожирорастворителе СЖР с водой в пропорции 1: 3 до заданной температуры. Полученную дрожжевую суспензию перекачивают насосом в резервуар для хранения Я1-ОСВ-2, откуда она подается в расходные емкости ХЕ-44. Из расходной емкости дрожжевая суспензия самотеком поступает в дозировочную станцию.
Сахар поступает на завод в мешках и хранится на поддонах. Приготовление сахарного раствора осуществляется в сарожирорастворителях и насосом перекачивается в расходные сборники.
|
|
|
Соль в мешках через приемное окно поступает в помещение солерастворителя, где складывается на поддонах. Здесь же установлен солерастворитель, рассчитанный на 6 м3 солевого раствора. Солерастворитель состоит из 3-х отсеков и предназначен для непрерывного растворения соли и приготовления солевого раствора постоянной плотности. Соль вручную засыпается в первый отсек (сюда же подается вода) и солевой раствор переливается сначала во второй отсек, а затем в третий и отбирается по мере надобности (от датчика нижнего уровня) при помощи насоса в расходную емкость, установленную на площадке в тестомесильном отделении на отм. 3. 000.
Для растопки жира предусмотренжирорастворитель, в рубашку которого подается горячая вода (65°С). Растопленный маргарин (с трубопроводом-спутником) подается насосом в расходную емкость в тестомесильном отделении.
Вода на технологические нужды берется из водопроводной сети в необходимом количестве. Также предусмотрен запас воды на 8 суток.
Тесто для паровых хлебобулочных изделий готовится в дежах вместимостью 330л на тестомесильной машине интенсивного действия с программируемым замесом фирмы Diosna SP-200E. Сюда же подаются жидкие компоненты станцией Ш2-ХД2-Б и мука дозатором Ш2-ХД2-А. Задаваемая тестомесильной машине программа предусматривает двухскоростной замес продолжительностью 5 минут: первые три минуты - низкоскоростной, оставшееся время - высокоскоростной. Тесто после замеса направляется на брожение в течение 90 минут.
После созревания в дежах тесто с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д попадает в воронку тестоделителя А2-ХТН. После деления тестовые заготовки поступают в округлительную машину Т1-ХТН. В оборудование тесторазделочной линии также входят, шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-80 (относительная влажность 65-85%, продолжительность - 25 мин). Выпечка осуществляется в нестандартном аппарате в атмосфере насыщенного пара.
Выпеченные изделия из печи подаются на циркуляционный конвейер КЦ, с которых загружаются в контейнеры ХКЛ-18. Загруженные контейнеры отвозятся в хлебохранилище. Затем готовая продукция упаковывается, учитывается в экспедиции и отправляется в торговую сеть.
|
|
|
