 |
2. Правила рационального питания. Баланс веществ и энергии в организме
|
|
|
|
2. Правила рационального питания. Баланс веществ и энергии в организме
Основы рационального питания.
Рациональное питание (РП) – соблюдение трех основных принципов питания:
1) равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности (баланс энергии);
2) удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве пищевых веществ;
3) соблюдение режима питания.
Соблюдая эти принципы необходимо иметь в виду 2 обязательных условия:
а) рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества;
б) соблюдение санитарно-гигиенических правил в приготовлении и хранении
Первый принцип рационального питания. Баланс энергии
Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи с чем-то схожи с горением.
Действительно, большая часть продуктов, в том числе: углеводы, жиры, превращаются в тепло (энергию), выделяя углекислый газ и воду, только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочой (мочевина).
Калорийность или энергетическая ценность продуктов выражается в ккал на 100 г съедобной части продукта.
При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества, главным образом жир и углеводы (гликогены).
При длительном недостатке пищи организмом расходуется и белки, что ведет к снижению массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма.
По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:
1. Особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/100г.
|
|
|
2. Высокоэнергетические: мука, крупа, макароны, сахар – 250-400 ккал/100г
3. Среднеэнергичные: хлеб, колбаса, мясо, яйца, водка – 100-250 ккал/100г
4. Низкоэнергетичные: молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино – до 100 ккал/100г.
Энергетическая ценность является одним из основных свойств пищевого продукта, определяющих его пищевую ценность.
Пищевая ценность продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и эне
Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся:
1) основной обмен,
2) переваривание пищи,
3) мышечная деятельность.
Второй принцип рационального питания:
удовлетворение потребности организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.
Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов, что есть второй принцип рационального питания.
Итак, в состав полноценного рациона должны входить питательные вещества пяти классов, каждый их которых выполняет в организме свою собственную роль.
Кратко рассмотрим значение каждого из этих классов.
Углеводы. Они являются наиболее распространенными питательными веществами, играют роль поставщиков энергии. Кроме того, они служат предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток. К классу углеводов также относятся и пищевые волокна – клетчатка, пектин и др. Несмотря на то, что пищевые волокна не перевариваются организмом и не участвуют в метаболизме, они являются физически важными компонентами пищи, поскольку необходимы для правильной работы кишечника.
Жиры и триацилглицериды. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии. Жиры растительного происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот. Отклонение в течение длительного времени содержания жиров в дневном рационе от оптимального (особенно насыщенных жиров животного происхождения) способствует развитию таких заболеваний как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца.
|
|
|
Белки. Белки, поступающие с пищей, выполняют следующие функции:
· они являются источниками аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка;
· аминокислоты служат предшественниками гормонов и многих других биомолекул;
· аминокислоты могут расщепляться с выделением энергии.
Витамины. Они являются органическими микропитательными веществами, ежедневная потребность в которых не превышает нескольких миллиграммов.
Неорганические вещества. Эти вещества необходимы для нормального питания, можно разделить на 2 группы:
- макроэлементы, т. е. те которые требуются в граммовых количествах (Са, Р, Мg).
- микроэлементы, потребность которых не превышает миллиграммов (Fe, I, Zn, Cu и др. )
Неорганические вещества выполняют различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей.
3. Химия пищеварения
Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь.
Физические изменения пищи заключается в ее измельчении, образовании суспензии и эмульсий и частично растворений.
Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов под действием пищеварительных ферментов. Их делят на 3 группы:
1) протеазы – ферменты, расщепляющие белки;
2) липазы – ферменты, расщепляющие жиры;
3) амилазы – ферменты, расщепляющие углеводы.
Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной и желудочным соком, поджелудочным и кишечным соком.
Движение пищи по пищеварительному тракту напоминает своеобразный конвейер, по которому пищевые вещества последовательно подвергаются действию различных ферментов и в конечном итоге расщепляется до минимальных размеров.
|
|
|
Пищеварительный тракт обеспечивает механическую переработку пищи, передвижение ее вдоль пищеварительного тракта, всасывание пищевых веществ и выбрасывание непереваренных остатков.
Распределение процессов обработки пищи – однотипно и для животных и для человека:
- в ротовой полости измельчение пищи и формирование пищевого комка;
- в желудке – своеобразный склад пищи и кислотная денатурация;
- в тонком кишечнике – гидролиз с помощью ферментов самого организма и ферментов, находящихся в пище, а также всасывание, формирование каловых масс и эвакуация их.
В каждом из вышеназванных отделах осуществляется свое пищеварение с присущими только этим отделам ферментами.
В ротовой полости с помощью собственных ферментов осуществляется полостное пищеварение крахмала.
В желудке идет полостное пищеварение с помощью собственных ферментов и автолиз (гидролиз пищи ферментами, находящимися в самой пище).
В тонком кишечнике наблюдается полостное и пристеночное пищеварение.
Ротовая полость: здесь пища измельчается и смачивается слюной, в результате формируется пищевой комок. Пища там находиться 15-18 сек. После этого комок пищи перемещается на корень языка, попадает в глотку, затем в пищевод и желудок.
Без глотательных движений вход из пищевода в желудок закрыт. Когда пища проходит по пищеводу и растягивает его, рефлекторно раскрывается вход в желудок.
Пищеварение в желудке происходит в течение нескольких секунд. В желудке происходят химические изменения пищевых веществ под действием желудочного сока.
Чистый желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, которая содержит соляную кислоту и поэтому имеет кислую реакцию. Желудочный сок содержит протеазы, расщепляющие белки и липазы, расщепляющие жиры.
В процессе переваривания пищи в желудке большую роль играет соляная кислота желудочного сока.
|
|
|
1) она активирует ферменты
2) вызывает денатурацию набухших белков
3) способствует створаживанию молока.
В желудке продолжается частичное расщепление крахмала, начавшееся в ротовой полости.
При длительном употреблении углеводистой пищи: хлеба, картофеля, овощей секреции желудочного сока снижается и наоборот повышается при постоянном употреблении высокобелковой пищи, например, мяса.
Обычно пища находиться в желудке 6 – 8 часов. Пища богатая углеводами эвакуируется быстрее, чем богатая белками, жирная пища задерживается в желудке на 8 – 10 часов. Жидкости начинают переходить в кишечник почти сразу после их поступления в желудок. Содержимое желудка переходит в кишечник, когда его консистенция становиться жидкой или полужидкой. В 12-ти перстной кишке пища подвергается действию желудочного сока, желчи, а также сока, находящегося в слизистой оболочке.
Выделяемый поджелудочной железой сок представляет собой бесцветную жидкость в щелочной реакции. Секреции поджелудочного сока начинается через 2 – 3 мин после приема пищи и продолжается 6 – 14 часов.
Клетки печени вырабатывают и секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него поступает в 12ти перстную кишку для участи в пищеварении.
Желчь выполняет ряд функций: она резко увеличивает активность липазы, эмульгирует жиры, участвует во всасывании жирных кислот, усиливает моторику кишечника.
В тонком кишечнике завершается предпоследняя стадия гидролиза белков. Передвижение пищевого комка в тонком кишечнике происходит в результате координированных сокращений поперечных и продольных мышечных волокон, расположенных в стенке кишок. При этом бывает движение двух типов:
1) маятникообразное,
2) перистальтическое (движение в одну сторону).
После очень сложных процессов пищеварения пищевых веществ происходит всасывание в лимфу и кровь.
В толстом кишечнике происходит всасывание основной массы солей и воды.
Толстые кишки являются местом обитания различных микроорганизмов (микрофлора кишечника).
|
|
|
