2. Правила рационального питания. Баланс веществ и энергии в организме
2. Правила рационального питания. Баланс веществ и энергии в организме Основы рационального питания. Рациональное питание (РП) – соблюдение трех основных принципов питания: 1) равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности (баланс энергии); 2) удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве пищевых веществ; 3) соблюдение режима питания. Соблюдая эти принципы необходимо иметь в виду 2 обязательных условия: а) рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества; б) соблюдение санитарно-гигиенических правил в приготовлении и хранении Первый принцип рационального питания. Баланс энергии Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи с чем-то схожи с горением. Действительно, большая часть продуктов, в том числе: углеводы, жиры, превращаются в тепло (энергию), выделяя углекислый газ и воду, только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочой (мочевина). Калорийность или энергетическая ценность продуктов выражается в ккал на 100 г съедобной части продукта. При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества, главным образом жир и углеводы (гликогены). При длительном недостатке пищи организмом расходуется и белки, что ведет к снижению массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма. По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы: 1. Особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/100г.
2. Высокоэнергетические: мука, крупа, макароны, сахар – 250-400 ккал/100г 3. Среднеэнергичные: хлеб, колбаса, мясо, яйца, водка – 100-250 ккал/100г 4. Низкоэнергетичные: молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино – до 100 ккал/100г. Энергетическая ценность является одним из основных свойств пищевого продукта, определяющих его пищевую ценность. Пищевая ценность продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и эне Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся: 1) основной обмен, 2) переваривание пищи, 3) мышечная деятельность. Второй принцип рационального питания: удовлетворение потребности организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов, что есть второй принцип рационального питания. Итак, в состав полноценного рациона должны входить питательные вещества пяти классов, каждый их которых выполняет в организме свою собственную роль. Кратко рассмотрим значение каждого из этих классов. Углеводы. Они являются наиболее распространенными питательными веществами, играют роль поставщиков энергии. Кроме того, они служат предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток. К классу углеводов также относятся и пищевые волокна – клетчатка, пектин и др. Несмотря на то, что пищевые волокна не перевариваются организмом и не участвуют в метаболизме, они являются физически важными компонентами пищи, поскольку необходимы для правильной работы кишечника. Жиры и триацилглицериды. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии. Жиры растительного происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот. Отклонение в течение длительного времени содержания жиров в дневном рационе от оптимального (особенно насыщенных жиров животного происхождения) способствует развитию таких заболеваний как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца.
Белки. Белки, поступающие с пищей, выполняют следующие функции: · они являются источниками аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка; · аминокислоты служат предшественниками гормонов и многих других биомолекул; · аминокислоты могут расщепляться с выделением энергии. Витамины. Они являются органическими микропитательными веществами, ежедневная потребность в которых не превышает нескольких миллиграммов. Неорганические вещества. Эти вещества необходимы для нормального питания, можно разделить на 2 группы: - макроэлементы, т. е. те которые требуются в граммовых количествах (Са, Р, Мg). - микроэлементы, потребность которых не превышает миллиграммов (Fe, I, Zn, Cu и др. ) Неорганические вещества выполняют различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей. 3. Химия пищеварения Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. Физические изменения пищи заключается в ее измельчении, образовании суспензии и эмульсий и частично растворений. Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов под действием пищеварительных ферментов. Их делят на 3 группы: 1) протеазы – ферменты, расщепляющие белки; 2) липазы – ферменты, расщепляющие жиры; 3) амилазы – ферменты, расщепляющие углеводы. Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной и желудочным соком, поджелудочным и кишечным соком. Движение пищи по пищеварительному тракту напоминает своеобразный конвейер, по которому пищевые вещества последовательно подвергаются действию различных ферментов и в конечном итоге расщепляется до минимальных размеров.
Пищеварительный тракт обеспечивает механическую переработку пищи, передвижение ее вдоль пищеварительного тракта, всасывание пищевых веществ и выбрасывание непереваренных остатков. Распределение процессов обработки пищи – однотипно и для животных и для человека: - в ротовой полости измельчение пищи и формирование пищевого комка; - в желудке – своеобразный склад пищи и кислотная денатурация; - в тонком кишечнике – гидролиз с помощью ферментов самого организма и ферментов, находящихся в пище, а также всасывание, формирование каловых масс и эвакуация их. В каждом из вышеназванных отделах осуществляется свое пищеварение с присущими только этим отделам ферментами. В ротовой полости с помощью собственных ферментов осуществляется полостное пищеварение крахмала. В желудке идет полостное пищеварение с помощью собственных ферментов и автолиз (гидролиз пищи ферментами, находящимися в самой пище). В тонком кишечнике наблюдается полостное и пристеночное пищеварение. Ротовая полость: здесь пища измельчается и смачивается слюной, в результате формируется пищевой комок. Пища там находиться 15-18 сек. После этого комок пищи перемещается на корень языка, попадает в глотку, затем в пищевод и желудок. Без глотательных движений вход из пищевода в желудок закрыт. Когда пища проходит по пищеводу и растягивает его, рефлекторно раскрывается вход в желудок. Пищеварение в желудке происходит в течение нескольких секунд. В желудке происходят химические изменения пищевых веществ под действием желудочного сока. Чистый желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, которая содержит соляную кислоту и поэтому имеет кислую реакцию. Желудочный сок содержит протеазы, расщепляющие белки и липазы, расщепляющие жиры. В процессе переваривания пищи в желудке большую роль играет соляная кислота желудочного сока.
1) она активирует ферменты 2) вызывает денатурацию набухших белков 3) способствует створаживанию молока. В желудке продолжается частичное расщепление крахмала, начавшееся в ротовой полости. При длительном употреблении углеводистой пищи: хлеба, картофеля, овощей секреции желудочного сока снижается и наоборот повышается при постоянном употреблении высокобелковой пищи, например, мяса. Обычно пища находиться в желудке 6 – 8 часов. Пища богатая углеводами эвакуируется быстрее, чем богатая белками, жирная пища задерживается в желудке на 8 – 10 часов. Жидкости начинают переходить в кишечник почти сразу после их поступления в желудок. Содержимое желудка переходит в кишечник, когда его консистенция становиться жидкой или полужидкой. В 12-ти перстной кишке пища подвергается действию желудочного сока, желчи, а также сока, находящегося в слизистой оболочке. Выделяемый поджелудочной железой сок представляет собой бесцветную жидкость в щелочной реакции. Секреции поджелудочного сока начинается через 2 – 3 мин после приема пищи и продолжается 6 – 14 часов. Клетки печени вырабатывают и секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него поступает в 12ти перстную кишку для участи в пищеварении. Желчь выполняет ряд функций: она резко увеличивает активность липазы, эмульгирует жиры, участвует во всасывании жирных кислот, усиливает моторику кишечника. В тонком кишечнике завершается предпоследняя стадия гидролиза белков. Передвижение пищевого комка в тонком кишечнике происходит в результате координированных сокращений поперечных и продольных мышечных волокон, расположенных в стенке кишок. При этом бывает движение двух типов: 1) маятникообразное, 2) перистальтическое (движение в одну сторону). После очень сложных процессов пищеварения пищевых веществ происходит всасывание в лимфу и кровь. В толстом кишечнике происходит всасывание основной массы солей и воды. Толстые кишки являются местом обитания различных микроорганизмов (микрофлора кишечника).
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|