 |
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
|
|
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Курсовая работа
по МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
специальность 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания»
Тема: _______________________________________________
Разработал: студентка Акентьева Д. А.
Руководитель: Мишкинис Э. А.
Проверил
Мурманск
СТРУКТУРА И ОБЪЕМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графического материала.
Расчетно-пояснительная записка включает в себя следующие разделы:
Введение.
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика структуры производства
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
4. Характеристика цеха
5. Организационно-технологические расчеты
5. 1 Расчет производственной программы предприятия
5. 2 Разработка ассортиментного перечня предприятия
5. 3 Разработка меню предприятия
5. 4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
5. 5 Составление таблицы и графика реализации блюд
5. 6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6. Подбор технологического оборудования и инвентаря
6. 1 Серийное технологическое оборудование
6. 2 Немеханическое оборудование.
6. 3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
7. Расчет рабочей силы
8. Расчет площади цеха
9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
|
|
|
10. Экологические аспекты производства
11. Заключение
12. Список использованной литературы
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время про-изводство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях. Быстрая еда значительно экономит силы и время на ее приготовление. Это очень удобно, особенно если человек куда-то торопится, и совсем нет времени ждать изысканного блюда в ресторане.
Идея бизнеса по продаже пончиков отличается невысоким начальным капиталом, довольно легким стартом и слабой конкуренцией. Такое дело легко начать с нуля и раскрутить за небольшой период времени. В основном кондитерский бизнес специализируется на производстве тортов и пирожных, а такие продукты имеют ограничения в специфике их хранения и потребления. Пончики — это наиболее универсальное блюдо для всех случаев жизни. Их можно купить на праздник, взять с собой на пикник или перекусить на рабочем месте.
Цель работы. Описать организацию процесса приготовления блюд в пончиковой на 15 посадочных мест.
|
|
|
Задачи работы:
· Дать характеристику в пончиковой на 15 посадочных мест;
· Описать структуру производства пончиковой;
· Представить организацию продовольственного снабжения пончиковой;
· Рассчитать производственную программу предприятия;
· Разработать планово-расчетного меню предприятия;
· Составить таблицы и график реализации блюд;
· Рассчитать потребное количество сырья и составить сырьевую ведомость;
· Составить технологическую и нормативную документацию (технологические карты на основной ассортимент продукции, технико-технологическую карту на фирменную продукцию разработать технологическую схему на фирменное блюдо);
· Рассчитать количество поваров, необходимых для работы на предприятии.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ас-сортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1, 6 м2 на одно посадочное место.
|
|
|
Закусочная «Пончиковый Рай» располагается в центре города Мурманска по улице Ленинградской, 1-а, рядом с отелем «Арктика», поэтому у «Пончикового Рая» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена из двух помещений: основное помещение, где расположена кухня, торговый зал, санитарные узлы для персонала и посетителей, гардероб для персонала, склад и обеденный зал, сделанный из автобуса ПАЗ, ярко раскрашенный в стиле поп-арт для привлечения внимания. Интерьер соответствующего стиля: мебель черная, столы покрыты скатертью с черно-желтым кубиком, посуда фаянсовая, также на столе располагаются салфетки и зубочистки, стены украшены яркими рисунками в стиле поп-арт. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку.
Несмотря на то, что в данном районе уже имеются точки общественного питания, данная закусочная будет любимым местом встречи молодежи и отдыха для всей семьи т. к. у нас всегда свежая выпечка высокого качества, быстрый сервис, дружелюбная атмосфера, яркий и необычный дизайн.
|
|
|
