 |
6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
|
|
|
|
6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.
6. 1 Серийное технологическое оборудование
Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания». Перечень необходимого оборудования оформляется в виде таблицы 6. 1.
Таблица 6. 1 – Серийное технологическое оборудование цеха (холодного, горячего)
| № | Наименование оборудование | Тип | Марка | Производительность | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм |
| Тестомес | Электрический | PIZZA GROUP IF22 | 18 кг | 400x690x630 | ||
| Пончиковый аппарат | с ручным приводом | СИКОМ ПРФ-11/300М | 300 пончиков в час | 1330х560х600 | ||
| Фритюрница | Электрическая | SHELDEM | 240 шт/час | 1240 x 575 x 1210 | ||
| Плита электрическая | Электрический | Abat ЭПК-27Н | 5, 6 кВт | 400*760*480 | ||
| Мукопросеиватель | Электрический, вибра-ционный | ВОСХОД ПВГ-600М | 600 кг/ч | 1070х1000х1010 | ||
| Шкаф холодильный | Электрический | АРИАДА R700M | 700 л | 800х725х1980 | ||
| Миксер барный | Электрический | QUAMAR T2-SS | 0, 5 л | 160x190x490 |
Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется по формулам:
1. для оборудования непрерывного действия
,
где n – необходимое количество машин и аппаратов, шт.;
N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
|
|
|
M – часовая производительность машины по технической характеристике.
2. для оборудования периодического действия
или
,
где Nсут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
v – рабочая емкость аппарата;
t - время полного цикла работы аппарата, мин;
tчас - время полного цикла работы аппарата, ч.
Если в результате расчета получается дробное число, то принимают ближайшее большее целое число.
6. 2 Немеханическое оборудование
Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4. 1.
Таблица 4. 1 – Немеханическое оборудование
| № | Наименование оборудования | Количество | Тип или марка | Основные параметры технической характеристики |
Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:
,
где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;
1, 25 – норма погонной длины стола на одного работника, м.
6. 3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4. 2.
Таблица 4. 2 – Кухонная посуда и инвентарь
| № | Наименование посуды и инвентаря | Ед. измерения | Количество |
7 Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
|
|
|
,
где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
Тсм – продолжительность смены, ч;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1, 14).
Результаты расчета сводятся в таблицу 5. 1.
Таблица 7. 1 – Расчет рабочей силы
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | Норма времени, с | Количество человеко-секунд |
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,
где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (приложение 5).
Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу (таблица 7. 2).
Таблица 7. 2 – График выхода поваров на работу
на _______ месяц 200___ год
| № | Ф. И. О. | Должность, квалификация | Даты выхода на работу
| Время обеденного перерыва | Кол-во отработанного времени и рабочих дней | ||||||||
| … | |||||||||||||
|
|
|
